גרנולה מייפל ושקדים כדי להציל את היום

ציטוט שקראתי לאחרונה  בספר "אלגנטיות של קיפוד"/ מוריאל ברברי:

"היה מועיל הרבה יותר אלו חלקנו זה עם זה את חוסר הביטחון שלנו, אלו כולנו היינו מפנים את תשומת לבנו לפנים שלנו ואומרים לעצמנו ששעועית ירוקה וויטמין סי, גם אם הם מזינים את הגוף, לא מצילים את החיים ולא סועדים את הנשמה".

חשבתי לעצמי (בעיצומה של שפעת/וירוס או משהו שהשבית אותי לכמה ימים- למרות החיסון! כן!) ששעועית ירוקה וויטמין סי אולי לא, אבל יש אוכל שבהחלטה בהחלט כן סועד את הנשמה. חשבתי על שוקולד, נוגט או גלידה, אבל החלטתח בסוף, בהשראת השפעות של סוף החורף, שגם גרנולה נכונה עושה את העבודה. לפתוח את הבוקר עם מתוק אמיתי, קראנצ'י, וטעים, עם דבש, תותים, תאנים או אפילו חלבה, יכול להציל את היום שלי.

גרנולה מייפל ושקדים
מצרכים לקופסה בנפח 3 כוסות
200 גרם שיבולת שועל עבה
3 כפות גדושות דבש
3 כפות גדושות מייפל
חופן שקדים
חופן אגוזי מלך
חופן גרעיני חמנייה
5 כפות שמן קנולה (מטריק קטן- משתמשים בשמן קנולה בטעם חמאה של "עץ הזית" שמצאתי לאחרונה- כך הגרנולה נהנית מטעם חמאתי בלי להשתמש ממש בחמאה..)

אופן הכנה

• מחממים תנור ל-160 מעלות
• בקערה שופכים את כל המרכיבים ומערבבים היטב בכף (אני אוהבת אפילו לפורר בידיים כדי שהדבש והמייפל יגיעו לכל שיבולת השועל).
• מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
• אופים 10 דקות, פותחים את התנור ומערבבים ואופים עוד 5-7 דקות עד שהגרנולה והאגוזים קראנצ'יים.

מרק עדשים הודי

אני יודעת שאין באפשרותנו לשלוט על הדברים שקורים מסביב שניתנים לנו כפי שהם על ידי היקום ללא יכולת להנהיג אותם או לשנותם. ובכל זאת, יכולת הבחירה האישית מאפשרת לקבל את הדברים כפי שהם בפשטות ולהנהיג את הרגשות למקום הטוב של הנפש. שני משפטים, הרבה הבנות, עמוקות מכפי שאצליח כעת לתאר במילים. למרות שאין לי שליטה על המאורעות שמסביב, אני משתדלת, כפי יכולתי ובמידת השליטה המוגבלת שלי, לחלום חלומות ולגרום להם לקרות. כאן ועכשיו, כי מי יודע מה יקרה מחר. כי רק לפעמים, הגשמת חלומות היא עניין של החלטה, ומזל שהיקום מזמן לנו... 

ואיך זה קשור לאוכל? טוב, הכל קשור לאוכל. אני אוהבת אוכל הודי. אבל לא מספיק מכירה... ואין זמן טוב להתחיל מעכשיו... אז מצאתי מתכון מעניין למרק עדשים הודי כאן, ולא חיכיתי רגע. בהשארתו הכנתי מרק עדשים אדומות הודי שיצא ממש  טעים, וכמו שאני אוהבת גם בריא... המרק יוצא פיקנטי וזה מצויין. מי שאוהב חריף מוזמן להוסיף עוד קצת צ'ילי. 

מרק עדשים אדומות הודי

מצרכים ל6-8 מנות

2 כוסות עדשים אדומות שטופות

1 בצל קצוץ

2 שן שום קצוצה

1 גמבה קצוצה

חצי כפית צ'ילי אדום יבש

5 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף 

1 כף אבקת קארי צהוב

1 כפית קינמון טחון

1 מיכל מי קוקוס (עדיף דל שומן)

100 גרם רסק עגבניות (קופסה קטנה)

7 כוסות ציר ירקות/ציר עוף

2-3 כפות שמן זית

להגשה: מיץ מליים/לימון טרי, כוסברה קצוצה, שבבי צ'ילי

אופן הכנה:

• מחממים שמן זית בסיר גדול. מוסיפים בצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים גמבה ומערבבים 3-2 דקות עד שהגמבה משנה צבעה . מוסיפים שום, צי'לי, גינג'ר ומערבבים.
• מוסיפים אבקת קארי, קינמון ורסק עגבניות ומטגנים 2 דקות.
• מוסיפים עדשים, מי קוקוס, וציר מערבבים ומביאים לרתיחה.
• מבשלים כחצי שעה.
• מגישים חם, מזלפים לפני ההגשה ליים או לימון וקוצצים כוסברה פנימה.
• לאמיצים- ניתן להוסיף שבבי צ'ילי- זהירות חריף...

ריזוטו פטריות או לא להיות

פטריות עבורי זה הכי חורף שיש. צבע חום יפהפה וטעם עדין, במרק או תבשיל, לאכול ולהתכרבל בשכבות של פוך נעים, ואפילו ילדת קיץ כמוני יכולה להתאהב בחורף (במיוחד חורף ישראלי בו הטמפרטורה הממוצעת היא 19 מעלות ויש שמש...). זה נכון. אפילו שיש פטריות גם בקיץ, בשבילי הן חורף, גשם שדופק על החלון, בית חם, כוס יין וריזוטו. פטריות ומאכליהן גורמים לי לאהוב את החורף והן עושות לי חשק גדול להכין משהו בסיר גדול וכבד שיהיה כייף למזוג ממנו לצלחות עמוקות ולהתחמם. ואם כבר, אז ריזוטו עם עשבי תיבול, כמה סוגי פטריות וערמונים, שמתבשל לאיטו, בצבע מדהים, ריח משכר וטעם מושלם. השתמשתי בחומרי גלם טובים והתוצאה היתה מענגת במיוחד. ממליצה מאוד לא לוותר על שמן כמהין, שמעט ממנו במנה מוסיף טעם עז, לא לשכוח לגרר מעל מעט פרמזנו טובה (שעושה הבדל גדול, תפנקו את עצמכם בפרמזנו מיושנת טעימה ואיכותית) והמנה הזו תעיף אתכם ליום סגרירי באיזו עיר שתבחרו באיטליה, שם החורף אמיתי וקר. כוס יין ליד המנה, וזהו, אני בגן עדן. 

ריזוטו פטריות וערמונים
מצרכים ל-4-6 מנות (תלוי אם זו מנה עיקרית או תוספת)
כוס וחצי אורז לריזוטו (מומלץ מסוג ארבוריו)
ליטר ציר ירקות (אם לא משתמשים ביין אז יש להשתמש בליטר ועוד חצי כוס).
3 עלי מרווה
6 מסמרי רוזמרין קצוצים (או שמינית כפית תבלין רוזמרין יבש)
עלעלים מ-6 ענפי טימין
50 גרם חמאה
כף שמן כמהין
בצל גדול קצוץ
2 שיני שום קלופות וקצוצות
רבע כוס שמנת 10% לבישול
מלח, פלפל שחור גרוס
רבע כפית אגוז מוסקט טחון
חצי כוס יין לבן (לא חובה אבל מומלץ)
סלסילת פטריות (כ-250 גרם, מומלץ לערבב כמה סוגים) שטופות וחתוכות לרבעים או פרוסות
שקית ערמונים בואקום (100 גרם)
פרמז'נו לגירור מעל (כ-50 גרם)

אופן הכנה

• מחממים חמאה בסיר גדול. מאדים בצל עד שיזהיב על אש גבוהה כשהסיר מכוסה, מערבבים בכף עץ מידי פעם.
• מוסיפים לסיר שום קצוץ. מערבבים כדקה.
• מוסיפים פטריות, ערמונים, טימין, רוזמרין, ועלי מרווה ומטגנים בסיר מכוסה כ-5 דקות עד שניגרים מהן נוזלים , מערבבים מידי פעם.
• מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור גרוס.
• שוטפים את האורז. 
• מרתיחים את ציר ירקות.
• מוסיפים אורז ומטגנים עד שהגרגרים מצופים (כחצי דקה- דקה).
• מנמיכים את האש מסיר הריזוטו.
• כעת עובדים עם שני סירים במקביל. סיר אחד של הציר שרותח כל הזמן וסיר של הריזוטו שמערבבים כל הזמן.
• מוסיפים את היין (אם משתמשים) ומערבבים עד לספיגה. מוסיפים מצקת מהציר הרותח לסיר הריזוטו ומערבבים בכף עץ בעדינות כל הזמן עד לספיגת הנוזלים.
• כשהנוזלים נספגים מוסיפים עוד מצקת וחוזר חלילה עד שמסתיימים הנוזלים (כ-40 דקות) תוך כדי ערבוב איטי מתמיד.
• כשכל הנוזלים נספגים, טועמים ובודקים שהאורז מוכן (האורז צריך להיות רך אבל לא עיסתי). אם האורז לא מוכן מוסיפים עוד מצקת עד שהאורז מוכן.
• מסירים מהאש, מוסיפים רבע כוס שמנת לבישול 10%, כף שמן כמהין ומערבבים.
• מחלקים לצלחות, ומגררים מעל פרמז'נו.
• אוכלים חם ונהנים.

על חציל בטחינת עגבניות ויוגורט עיזים

זהו. עברנו. כמעט נגמרו הארגזים, בכלל לא נגמרו הסידורים, ונשאר המון המון המון חשק לבישולים. אחד הדברים הכי טובים בבית החדש, שיש לי חלון דרומי עצום שמציף את הבית באור מקסים שהוא הכרחי ומצויין לצילומי מזון. אלתרתי לי חדר סטודיו חמוד משקיף לרחוב ולמגדלי העיר, מוצף באור ומלא באקסוסוריז של צילומים. אין לי כבר סבלנות... אני מחכה להתחיל לצלם שם... מטבעי אני לא ארגע עד שהכל יהיה מסודר למשעי, אז בינתיים עוד מסדרים...

בחרתי הפעם, להביא מתכון קליל ומהיר שמשקף את אופי הבישולים שלי בעת פרוייקט המעבר והשיפוץ.. חציל צלוי בטחינה של עגבניות צלויות ויוגורט עיזים. החציל נצלה על אש גלויה על הגז (זה עושה לכלוך אבל טעים אש!) ולמי שמתעצל לנקות או שאין אש יכול בהחלט לקלות את החציל בנייר כסף בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות למשך כחצי שעה עד שהחציל מגיר נוזלים ומתרכך. הטחינה היא הלהיט של המנה. עגבניות שרי צלויות בתנור נטחנות עם טחינה ויוגורט והתוצאה חלומית מבחינתי...אפשר להכפיל את הכמות במתכון אם חפצה נפשכם במנות לאירוח..

חציל צלוי בטחינת עגבניות צלויות ויוגורט עיזים
מצרכים ל-2 מנות
חציל שטוף 
15 עגבניות שרי חצויות
עלים מ-2 ענפי טימין טרי או מעט טימין יבש
שמן זית
רבע כוס טחינה
רבע כוס יוגורט
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן הכנה

• מניחים את החציל על הגז והופכים במלקחיים מידי פעם עד שהחציל שרוף מבחוץ ומגיר נוזלים.
• מניחים בצד.
• בינתיים, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עגבניות שרי חצויות. מתבלים בטימין, מלח ופלפל ומעט שמן זית וצולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כרבע שעה עד שהעגבניות צלויות ומגירות נוזלים.
• מכניסים לבלנדר או לכלי שמתאים לבלנדר מוט עגבניות שרי, חצי מכמות הטחינה וחצי מכמות היוגורט. טוחנים. מוסיפים עוד טחינה יוגורט (ואפשר קצת מים במידת הצורך) על מנת להגיע למרקם מושלם שאוהבים (אני אוהבת די סמיך ויש שאוהבים דליל). מתבלים במלח, ופלפל שחור גרוס.
• שופכים מעל החציל ומגישים.
• טעים.

קיש מנגולד

אז... אנחנו ממש ממש לקראת המעבר המיוחל שיבוא עלינו לטובה ביום שישי הקרוב. הרבה ארגזים, מסקינטייפ, בעלי מקצוע, ניקיונות, קדיחות , קניות, מיונים, אריזות ובקיצור בלגן. בלגן חיובי, ובכל זאת. הרבה סידורים ומעט בישולים. השבוע בזמן שעבדנו על שיופים, קדיחות וחיות אחרות בבית החדש, לקחתי רגע ועליתי לגג. מסתבר שיש שם גג מקסים, ואז גמלה בליבי החלטה, הולכת להיות לי גינת ירק על הגג. מקסימה, אורגנית ובריאה. וועד הבית התלהב, ואני ... לא יכולה לחכות שאסיים עם כל האירגונים למבוגרים, ואתמקם בבית החדש, אז אתפנה לטפח לי גינה אורגנית, לבשל ולצלם כמו לפני ההרפתקה המופלאה הזו.  

ובינתיים, תזכורת מגינה אורגנית של מישהו אחר. ירקות מקסימים שהפכו לקיש מנגולד טעים ובריא. הכנתי אותו (זהירות קלישאה בדרך!) למסיבת רווקות של חברה, כולם נורא התלהבו, ואני חייבת לרוץ לספר לחבר'ה (זה אתם!)

קיש מנגולד

מצרכים לכ-8 מנות בתבנית פאי עגולה גבוהה בקוטר 25 ס"מ

לקלתית
1 וחצי כוסות קמח רגיל
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
קורט מלח

למלית
2 בצל סגול
חצי קילו עלי מנגולד/עלי סלק
כף שמן זית
רבע כוס פטרוזיליה קצוצה
2 ביצים
כוס חלב עיזים
200 גרם גבינת בולגרית 5%
עלים מ-4 ענפי טימין
מלח, פלפל
אופן הכנה

• מכינים את הבצק: מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה ולשים בידיים כ-3-2 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מסדרים בתבנית כולל הדפנות (בידיים או מרדדים ומניחים את הבצק המרודד בתבנית תוך כיסוי  השוליים). מכניסים להקפאה עד שמכינים את המלית והרויאל.
• קוצצים בצל. חותכים עלי מנגולד או עלי סלק. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים בצל עד להזהבה יפה. מוסיפים עלי סלק ומטגנים עד להזהבה וריכוך מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים כמה שניות. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
• מכינים רויאל: מערבבים חלב סויה ביצים וטימין. מוסיפים בולגרית. 
• מרכיבים את הפאי: מסדרים את המנגולד בתבנית. שופכים מעל את הרויאל.
• אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להזהבה.
• שומרים במקרר עד 3 ימים או בהקפאה עד שבועיים. מפשירים 12 שעות לפני ההגשה במקרר ומחממים בתנור.

סלט עגבניות שרי צלויות וטריות ותפילה לימים שקטים

הימים הלא שקטים שפוקדים אותנו עכשיו, ממלאים אותי במחשבות על המדינה הכל כך מיוחדת ואמיצה הזו, שצועדת בגאווה קדימה, ויוצאת להגן על תושביה בנחישות באומץ אך באנושיות רבה. אני חושבת בעצב רב על אותם ילדים שבמקום לצייר בצבעים אדומים, חווים פחד למשמע אזעקת צבע אדום, וכל אותם תושבים ששלוות חייהם מופרת ושאינם יכולים לבצע פעולות בסיסיות ופשוטות כגון להתקלח לאכול או לישון בלא שקול אזעקה מחריד יפלח את האוויר ויזרע בדרך פחד וצער. כל כך פרדוקסלי בעיני שאנחנו מדינה מתקדמת, וחדשנית, שמנהלת דמוקרטיה תקינה שמהווה "אי של שפיות" בין מדינות ערב מוסלמיות קיצוניות מסביב. בעיני המתבונן מהצד, השפיות של המדינה הזו נראית כמוטלת בספק רב. איפה עוד תמצאו תושבים אשר סופגים באומץ כה רב  את התקפות הטילים הבלתי פוסקות על בתיהם, לא עוזבים את עריהם ותומכים בצבא ההגנה שלנו באמון מלא.  איפה עוד תמצאו ילדים שמסיימים את בית הספר ובתוך חודשים ספורים נהפכים לחיילים אמיצים ומאומנים שיוצאים להגן על המדינה באהבה ובחירוף נפש. בכל התקהלות אקראית, בכל עת ובכל רגע נתון, בכל קבוצת אנשים שתיאסף יחד, תמצאו סיפורים אנושים על עתות מלחמה. אחד זוכר ממלחמת המפרץ, שני ממלחמת לבנון ושלישי מתקופת הפיגועים. מדינה של אזרחים מתורגלי מלחמה. סופגים בראש מורם ובגאווה, ללא חת ובלא פחד את אשר בא וממשיכים הלאה עם תקווה לימים שקטים.
האזעקה בתל אביב תפסה אותי- כמה אירוני- בתור לפלאפל. באופן סוראליסטי כמעט, צעדו כל העומדים בתור לאזור הבנוי של אותו דוכן פלאפל, המתינו בסבלנות שקול האזעקה הרם יחלוף, ולאחר שנשמע פיצוץ גדול ועמום יחסית, נשמו לרווחה וחזרו  לעמוד בתור לאכול פלאפל. סיטואציה הזויה. לא אמיתית. אבל הכי ישראלית. זה לא יכול לקרות באף מקום אחר. בשום מציאות אחרת ולא במדינה שכנה. יש לנו כח רצון, אומץ נחישות, סיבולת ועמידות ראויים להערכה ולהערצה, ויש לנו הרבה על מה להיות גאים. בעולם שכולו טוב, גם היה לנו שקט. בינתיים יש לנו תקווה וצבא חזק שמגן עלינו.

הבאתי הפעם מתכון קליל לסלט מעניין שמכינים תוך 10 דקות. כי למי יש כוח או זמן לבשל עכשיו. אבל בכל זאת, חייבים לאכול, ואם כבר לאכול, עדיף לאכול טוב...
סלט עגבניות שרי צלויות ועגבניות טריות
מצרכים ל-4 מנות
חבילת עגבניות שרי
עלים מ-4 ענפי טימין טרי או חצי כפית טימין יבש (לא חובה)
שמן זית
אגוזי מלך/צנוברים קלויים או טריים (לא חובה)
גבינה בולגרית או פטה או חמד או צפתית
מלח, פלפל שחור גרוס
6 עגבניות לחות חתוכות לפרוסות (לא חובה)

אופן הכנה:

• מסדרים בתבנית על נייר אפייה חצי חבילת עגבניות שרי. מתבלים במלח, פלפל שחור וטימין יבש או עלים מענפי טימין טרי. שופכים שמן זית בנדיבות.
•  מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך כ-10-15 דקות עד שמזהיבות ונצלות.
• בינתיים, מסדרים בקערה עגבניות שרי חתוכות לחצאים, עגבניות לחות פרוסות.
• שופכים מעל את העגבניות הצלויות ומיציהם כולל השמן.
• מערבבים.
• מפזרים גבינה ואגוזי מלך (או צנוברים) שבורים ומגישים.
• שיהיה לנו המשך שבוע שקט וטעים.  

פסטה סגולה: סלק, עשבי תיבול וגבינה כחולה

מי שמכיר אותי יודע, שחרף אהבתי לאוכל בריא, אני חולה על גבינה כחולה. ואם אפשר גבינה כחולה עם סלק אני מאושרת. כוס יין אדום ליד ואני בעננים. לכן שמחתי כל כך למצוא את המנה הנפלאה הזו בספר החדש של הילה אלפרט "יש מקום בעיר תחתית". קיבלתי את הספר מאמא של עומר במתנה לחג בראש השנה, ואני נהנית למצוא שם אוצרות מידי פעם. הכנתי את המנה עם פסטה עבה ושטוחה והיא יצאה מרהיבה יפה וטעימה. כשהכנתי את המנה עם ספגטי, כל המנה נצבעה בסגול עמוק הורס והאורחים התענגו (אפילו אחד נחמד שלא אוכל אוכל צבעוני, במיוחד אם מקורו בירקות, טעם אהב וביקש עוד. ואני שמחתי). 

במתכון המקורי הילה השתמשה בגבינת צאן קשה מסוג פיקורינו. אני השתמשתי בגבינה כחולה, שלטעמי היא זיווג משמים לסלק, והוספתי קצת פרמז'נו איכותית לחגיגה. גם למי שלא אוהב סלק, אין מה לחשוש, המנה פשוט טעימה, עדינה וטעמו של הסלק נטמע ומשתלב נהדר עם המרכיבים הנוספים. 

פסטה עם סלק עשבי תיבול וגבינה כחולה
עפ"י מתכון של הילה אלפרט
מצרכים ל-4-5 מנות
500 גרם פסטה מסוג שאוהבים (ספגטי נצבע הכי יפה)
30 עלי בזיליקום
30 צנוברים
30 אגוזי מלך
1/2 כוס שמן זית
1 ראש סלק אפוי ברדיד אלומיניום
1 שן שום
מלח
50 גרם פרמז'נו איכותית מגוררת
70 גרם גבינה כחולה מפוררת (אני אוהבת גורגונזולה דולצ'ה)

אופן הכנה

• שוטפים את ראש הסלק. (לא מקלפים). עוטפים ברדיד אלומיניום. אופים בתנור על החום הכי גבוה במשך כ45-30 דקות עד שהסלק רך.
• מסירים את האלומיניום ומקלפים את הסלק.
• מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
• מכניסים את כל החומרים למעט מלח וגבינות למעבד מזון או בלנדר מוט. טוחנים בפולסים קצרים כדי שלא תתקבל משחה לגמרי אלא חומרים מעובדים קצוצים היטב. 
• מוסיפים מלח (לא הרבה, הגבינות מלוחות) ומערבבים.
• מחממים מחבת גדולה, יוצקים פנימה את התערובת ומערבבים על אש בינונית כ-2-3 דקות עד שמתחמם.
• מוסיפים פסטה למחבת ומערבבים.
• מוסיפים גבינות ומערבבים.
• טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.
• הפסטה נשמרת היטב במקרר ויום יומיים אחרי זה טעים לא פחות.

 נמ

פולנטה אפויה עם תוספות

התקופה הזו היא תקופת מעבר בין עונות ובשבילי גם תקופת מעבר בין דירות, מלאה בעשייה, בנתונים, במחשבות, במשאים ומתנים, פגישה עם בעלי מקצוע, מוכרים, קונים, מספרים, חישובים, רגשות שמציפים אותי והרבה הרבה שמחה וחדוות יצירה והתחדשות. בכל המערבולת הזו אני משתדלת להרגיש כמו בשיר של אביתר בנאי, את ציפור הנפש שרה לי שיר חדש חדש שיאיר את הלב ומיתריו. וכשאני רוצה קצת שקט מהכל, מקום שבו הכל נעצר וההתרגשות מתמתנת ומפנה מקום למשהו שלו ואחר, אני נכנסת למטבח. אני חסרת מנוחה וחסרת סבלנות לאחרונה, הכל בציפייה לבאות, יודעת שהיקום מחייך אלי עכשיו, רוצה כבר לראות תוצאות, ופשוט להיות במקום החדש. חוסר השקט ניכר גם בבישול, אני מכינה לי מנות קלות, זריזות שלא דורשות הרבה התעסקות ומחשבה. פולנטה היא פתרון מצויין. אפשר להכין כדייסה עם תוספות שאוהבים (שמנת חמוצה, פרמז'ן, עגבניות צלויות, פטריות מוקפצות, וכו) ואפשר לצנן לאחר הבישול. לתת לפולנטה להתמצק ולהכניס לתנור לצלייה. מתקבלת פולנטה אפויה קרנצ'ית וטעימה שגם אותה אני אוהבת לנשנש לצד תוספות אהובות (כמו שפירטתי לעיל). בריא טעים קליל ומעניין. אני מכינה את התערובת ללא שמן וללא חמאה (בשביל הבריאות) אך הפרמז'ן וחלב העיזים נותנים תחושה קרמית וטעימה. לחולי החמאה - תוסיפו קצת- ברור שזה טעים. אומנם יש מספר שלבים אך בסך לא מדובר בהרבה עבודה, והתוצאה טעימה ובריאה.

פולנטה אפויה עם תוספות

מצרכים לכ-4 מנות

3/4 כוס קמח תירס (לא אינסטנט)
1.5 כוסות מים
חצי כוס חלב עיזים
מלח, פלפל שחור
עלים מ-4 ענפי טימין או חצי כפית טימין מיובש
רבע כפית אורגנו מיובש
50 גרם פרמז'ן מגורר ועוד כ-30 גרם לפיזור במהלך האפייה.

אופן הכנה:

• שופכים מים וחלב עיזים לסיר גדול.
• מדליקים אש בינונית ושופכים פנימה בזרם דק את קמח התירס תוך טריפה מתמדת עד שמתקבלת תערובת חלקה. ממשיכים לערבב עד לרתיחה.
• לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ומערבבים מידי פעם (בכף עץ או מטרפה- עדיף). עד שהתערובת מסמיכה (כ-15-20 דקות לערך).
• מסירים מהאש. מוסיפים פרמז'ן ומערבבים היטב. שופכים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אני אוהבת לשפוך לתבנית 20*30 או לתבנית תנור גם אם הפולנטה לא מכסה את כל השטח(לפולנטה בעובי של כ-1.5 ס"מ).
• מצננים עד שהתערובת מתמצקת (כחצי שעה).
• אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כרבע שעה. מוציאים ומפזרים פרמז'ן. אופים רבע שעה נוספת עד שהפולנטה מתמצקת ומזהיבה, והפרמז'ן מזהיב.
• מצננים. לאחר הצינון ניתן לפרוס למשולשים, ריבועים או מה שאוהבים (אפילו כוכבים).
• מגישים כמו שהוא (ניתן לחמם במיקרו או בטוסטר, תנור), או עם תוספות: פטריות מוקפצות, גבינת שמנת, עגבניות צלויות בתנור (מתכון כאן), או פסטו (מתכון כאן), או כל תוספת אחרת שאוהבים.

נוסטלגיה של סוכות ומתכון למלנזנה פרמיז'אנה

בילדותי, אני זוכרת היטב, איך סבתי היתה בונה סוכה בגינה כל שנה.  אז, לפני שנים, זמן רב לפני העולם הדיגיטלי התזזיתי, המהיר והאינטנסיבי, היינו מבלים בסוכה של סבתי, גדולים וקטנים, ילדים ומבוגרים, עוצרים מכל מעש ובמשך 7 ימים, יושבים בסוכה מקושטת, אוכלים, שותים, משחקים טאקי ומנמנמים. אני זוכרת איך התרגשתי לגשת עם אימי לחנות היצירות היחידה בעיר (זמן רב לפני שנפתח הקניון הראשון בנהריה), ואיך התרגשתי לבחור ניירות צבעוניים ולהכין קישוטים לסוכה. היום, כבר אין לנו סוכה, ואין קישוטים. נדמה כאילו השעון ממהר, ואף על פי שעולם כמנהגו נוהג ועונות השנה מתחלפות בקצב זהה, עדיין נדמה לי כאילו הזמן חולף בקצב מסחרר, או שמה זו אני שקצב החיים האורבני דבק בי? יתכן. מכל מקום, נחמד להכין איזו מנה קלילה וללכת להתארח בסוכה אפילו ליום אחד...

בחרתי להביא השבוע מתכון נהדר למנה ראשונה (או נשנוש טעים אפילו על תקן של סלט קר) מהמטבח האיטלקי. המתכון הנפלא הזה לקוח מהספר החדש של הלה אלפרט "יש מקום בעיר תחתית". תשומת לבכם שהמתכון פיקנטי (השתמשתי בפלפל אדום אחד שלם). כדי לעדן את הפיקנטיות ניתן להשתמש בחצי פלפל אדום קטן או להשמיט בכלל. השתמשתי בעגבניות תמר טריות להכנת הרוטב, אך ניתן- על פי המתכון המקורי- להשתמש בשימורי עגבניות (במיוחד אלה המיובאים מאיטליה שהם מצויינים).

מלנזנה פרמיז'אנה

מצרכים ל-6-7 מנות בתבנית מרובעת 20*30 ס"מ

3 חצילים מקולפים פסים (מקלפים מלמעלה למטה), פרוסים לאורכם לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ

150 גרם גבינת פרמז'נו איכותית מגוררת

4 כפות פירורי לחם בהירים

לרוטב

1 ק"ג עגבניות תמר בשלות

1 וחצי כפיות מלח

8 עלי בזיליקום טריים

4 שיני שום קלופות

1-2 או פחות פלפלים חריפים

7 כפות שמן זית

1 כף חומץ בן יין

אופן הכנה

• מכינים את הרוטב: מסדרים בסיר את העגבניות בצפיפות. דוקרים אותן במזלג. מפזרים מלח. מבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה במשך כשעה עד שהעגבניות מתרככות ומגירות נוזלים.
• מעבירים מיד למעבד מזון עם פלפל חריף, בזיליקום שום שמן זית וחומץ וטוחנים.
• במקביל בזמן שמבשלים עגבניות חורכים את החצילים על מחבת (נון סטיק) ללא שמן על אש גבוהה עד שמתרככים.
• מחממים תנור ל-190 מעלות.
• משמנים תבנית מסדרים שכבת חצילים, מעליה שליש מהרוטב ושליש מהפרמז'ן. חוזרים על הסידור עוד פעמיים. מסיימים בפרמז'ן. מעליו זורים 4 כפות פירורי לחם. ויוצקים 4 כפות שמן זית.
• אופים כ-30 דקות עד להזהבה.
• נשמר 3-4 ימים במקרר.
• לי זה טעים חם או קר. קר מתפקד נהדר כסלט.

כוננות במיה: במיה צלויה על לבנה עיזים

כל כך הרבה ארוחות חג, קלוריות עפות באויר ומשוגרות לוריד (או ישירות לישבן/בטן במקרה שלי) ללא הכרה במפגני חגיגיות גרנדיוזים בדמות ערבי חג רבים מאוד של חודש אחד, תשרי. שמחה גדולה ואמיתית, הרבה חופש מהעבודה, הרבה מפגשים עם המשפחה ורוב הזמן אוכלים. אנחנו באקסטזה, אוכלים ומברכים. שוב ושוב ושוב. וכן נכון, שוב. אה, וצום אחד באמצע שכאילו מכפר על כל הקלוריות שאנחנו טוחנים בתשרי, אבל לא ממש. אז ברכות לשנה החדשה, אבל כדי שתישאר שמחה בלב גם ביום שאחרי... תעשו טובה עם איזה במיה צלויה. ואפשר גם מטוגנת למי שממש לא רואה ממטר... מפרגנת גם לך. שנה טובה!

עוד רגע הבמיה נעלמת לנו. תחילת שנה וסוף עונת הבמיה. אני התאהבתי בשילוב של במיה עם לבנה. ניסיתי לטגן ולצלות, שתי השיטות יצאו נהדר, אבל הצלויה דווקא קבלה תגובות נלהבות יותר. גם חסכון בקלוריות, גם חסכון בזמן וגם מנה ראשונה נהדרת או ארוחת ערב לצד סלט ירקות וקצת לחם. אני השתמשתי בבמיה בלדי שהיא מעט יותר גדולה וסגולה, אבל אין בעיה להשתמש גם בסוגים רגילים, מה שאתם מוצאים בשוק הולך יופי.

לגיוון אפשר להכין את המתכון גם עם שעועית ירוקה טרייה ולהגיש על יוגורט כבשים במקום לבנה (ראו בגיוונים).

במיה צלויה (או מטוגנת) עם לבנה עיזים

מצרכים ל-4 סועדים
כחצי קילו במיה
250 גרם לבנה עיזים (חבילה)- אפשר גם לבנה רגיל 
חצי לימון
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית (לבמיה צלויה) או שמן קנולה לטיגון חצי עמוק לבמיה מטוגנת

אופן הכנה

• חותכים את קצה הבמיה (החלק שהיה מחובר לעלה) מבלי לפגוע בשלמותה.
• אם מטגנים- מחממים שמן קנולה (כ-3 ס"מ גובה) במחבת ומטגנים את הבמיה למשך כ-2 דקות עד שמתחילה להזהיב. מסננים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
• אם צולים- מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה את הבמיה. מתבלים במלח, פלפל ושמן זית.
• צולים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות למשך כ-7-10 דקות עד שמזהיב ומתרכך.
• מסדרים לבנה בצלחת ובמרכז יוצרים גומה.. במרכז הגומה מניחים את הבמיה. לפני ההגשה מזלפים מעט מיץ לימון ומתקנים תיבול.
• ניתן להגיש חם או קר, ואף לשמור עד יומיים במקרר (את הבמיה בנפרד מהלבנה).

גיוונים: אפשר להכין עם שעועית ירוקה: חותכים את הקצה של השעועית (שהיה מחובר לענף). מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתבלים במלח, פלפל שחור גרוס, כוסברה טחונה וכמון ושמן זית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות למשך כ-10-15 דקות עד שהשעועית צלויה. מניחים על לבנה (או יוגורט כבשים) ומגישים.

מתכון אסייתי ותיאבון ישראלי: לחמניות באו סיניות במילוי טופו טנדורי ובמילוי Pulled Meat

לחמניות סיניות מאודות הן להיט. נקודה. זה כל כך טעים וכל כך שווה את ה"מאמץ" שהוא לא כזה מאמץ כמו שזה נראה. זה אפילו די פשוט. אפשר להשיג אותן בכל פינת רחוב בערים בסין בגרושים (מאודות בדרך כלל עם המילוי)  וביפן בדוכני רחוב הפזורים בפסטיבלים. במנהטן אפשר להשיג אותן (כמובן שיותר ביוקר...) אצל דיוויד צ'אנג בממפוקו שהפכה לאגדה בקרב פודיס ובמסעדות אסייתיות טרנדיות נוספות כמו IPUDO. ואצלנו, הכי כייף להכין בבית ולהרגיש בסין ביפן או בניו יורק. תבחרו איפה מתחשק לכם לאכול בלי לצאת מהסלון... לשמחתי הרבה בגיליון האחרון של "על השולחן" פורסם מתכון ללחמניות מאודות במילויים שמוגשים במסעדת The Bun שממוקמת בפתח שוק הכרמל. המתכון ללחמניות ממולאות בPulled meat (שהפך ללהיט בעצמו) או בטופו טנדורי (זה לא איכס! זה ממש ממש טעים!). כל כך נהנינו לצאת לסיבוב שווקים בבוקר יום שישי שעבר לרכוש נתח אונטריב עסיסי אצל הקצב השכונתי, ותבלינים בשוק לוינסקי, ולהכין ארוחת ערב לא שגרתית אבל ממש ממש הורסת! קנקן לימונערק לצד לחמניות מאודות במילויים נהדרים והיינו בעננים. ויעידו על כך 15 לחמניות מאודות שחוסלו על ידי שני זוגות רעבים בתוך 10 דקות לערך, כי המתכון אסייתי אבל תיאבון ישראלי...
ולמי שלא מתחשק להכין לחמניות, יכול להכין מילוי ולמלא בלחמניות רכות (אפילו חלות קטנות, או לחמניות המבורגר)...

לחמניות באו מאודות של מסעדת The Bun
מצרכים ל-18 לחמניות
500 גרם קמח (3 וחצי כוסות)
1/2 כפית סודה לשתייה
1 כף אבקת אפייה
1/2 כוס סוכר
1/2 שקית שמרים טריים (25 גרם שמרים טריים)
280 מ"ל מים (1 כוס+ 2 כפות)
1 כף שמן
1 כפית מלח

 אופן הכנה

• מניחים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים 10 דקות לבצק חלק.
• מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה כ-30 דקות עד להכפלת הנפח.
• צובטים מהבצק פיסות בגודל כדורי פינג פונג ומכדררים תוך כדי משיכת הקצוות מטה והידוקם בתחתית.
• מניחים בצד על נייר אפייה מקומח למשך עוד כחצי שעה במרווחים של 5 ס"מ.
• מרתיחים מים בסיר גדול.
• מניחים מעל סלסילת אידוי מרופדת בנייר אפייה מחורר היטב.
• מניחים 4-5 לחמניות בכל פעם במרווחים גדולים זו מזו (צריך להקפיד שלא יגעו זו בזו ולא בדפנות).
• מאדים כ-10 -12 דקות ומצננים.
• כדאי  לטעום לחמנייה אחת על מנת לוודא את זמן האידוי הנכון. אידוי ממושך ייבש מעט את הלחמניות. הלחמנ יות צריכות לצאת לבנות רכות ונימוחות.

מילוי טופו טנדורי של מסעדת THE BUN
מצרכים למילוי 4-6 לחמניות (תלוי בגודלן)

1/2 קילו טופו פרוס בעובי 1 ס"מ

למרינדה
1/2 כפית סוכר
 1 כפית מלח
2 כפיות תערובת טנדורי
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שטאה גרוס
צרור עלי כוסברה קצוצים
2 שיני שום קלופות קצוצות
3 כפות חומץ
2 כפות שמן (קנולה / סויה)

לרוטב יוגורט
כוס יוגורט (אני השתמשתי ביוגורט כבשים)
עלים קצוצים מ-4 גבעולי נענע, 2 גבעולי כוסברה ו-1 גבעול בזיליקום
מלח, פלפל שחור גרוס

למלית
שמן סויה/קנולה
1 גזר פרוס בקולפן
1 קישוא פרוס בקולפן
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן הכנה

• מכינים מרינדה: מעבדים את החומרים היבשים במעבד מזון או בלנדר מוט ומוסיפים לאט שמן וחומץ עד קבלת מרקם חלק. משרים את את הטופו במרינדה למשך כמה שעות (לפחות שעתיים)
• מכינים רוטב יוגורט: מערבבים את כל החומרים יחד ומאחסנים בקופסה אטומה עד יומיים (רוטב מצויין גם לסלט).
• מכינים את המלית: במחבת גריל צולים את פרוסות הקישואים והגזר המתובלות במלח פלפל דקה מכל צד עד להזהבה. צולים את הטופו דקה מכל צד.
• מרכיבים את הסנדוויץ: מניחים רוטב יוגורט בלחמניה. מניחים פרוסת טופו ומעל קישואים וגזרים.
• אוכלים ונהנים.

פולד מיט היא טכניקת בישול שמגיעה מדרום אמריקה במסגרתה צולים -מעשנים את הבשל על הגריל שעות עד שהוא מתפרק מהעצם וניתן לפורר אותו ממש. בדר"כ מכינים מכתף חזיר אך כאן השתמשנו בבשר בקר (נתח אונטריב) יפה.

מילוי Pulled meat של מסעדת THE BUN

מצרכים ל-6-10 לחמניות (תלוי בגודלן)

לתבשיל בשר

1/2 קילו אונטריב
מלח גס
פלפל שחור גרוס
שמן סויה/קנולה
1 גזר חתוך לרבעים
1 בצל חתוך לרבעים
4 פלפלוני שאטה יבשים שלמים
4-5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
1 כף מירין
2 כפות רוטב סויה

לרוטב ברביקיו מיסו
כוס רוטב ברביקיו
1 כף מחית מיסו (לבנה או אדומה)
1 כף מים

להגשה
חסה
מלפפונים חמוצים

אופן הכנה

• ממליחים ומפלפלים בשר. משמנים מחבת גדולה ומלהיטים היטב. צורבים את הנתח 3 דקות מכל צד עד שצבעו מתכהה.
• מעבירים את הנתח לסיר ומוסיפים בצל, גזר פלפל שאטה, גי'נג'ר, מירין וסויה. יוצקים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה.
• מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים 3 שעות עד שהבשר רך מאוד. באמצע הבישול הופכים את הנתח. המים צריכים לכסות את הבשר כמחצית מגובהו במהלך הבישול, אז ניתן להוסיף מים במידת הצורך.
• מניחים את הבשר עם קרש חיתוך וחותכים לחתיכות של 2 ס"מ אנכית לסיבים. מפוררים בידיים. הבשר ישמר בכלי סגור במקרר 3 ימים.
• מכינים רוטב: יוצקים לסיר קטן את חומרי הרוטב ומערבבים היטב עד שמתקבל רוטב אחיד כ-3-4 דקות, להזהר לא להרתיח.
• מרכיבים את הסנדוויץ: מניחים רוטב מיסוי ברביקיו בלחמניה, מניחים חסה, בשר ומלפפון חמוץ.

טארט דלעת וגבינות ללא גלוטן

לפני מספר ימים אירחתי בביתנו הקט מספר לא מבוטל של חברים נחמדים כולל מישהי רגישה לגלוטן, לערב קישים (ואלכוהול...). מאחר שהערב היה ערב קישים, ובצקים היו למעשה בסיס הארוחה, החלטתי לנסות ולהכין לראשונה קיש מבצק ללא גלוטן. נשאר לי קמח תמי מעוגיות טחינה ללא גלוטן שהכנתי לפני כמה שבועות, ושיטוט קצר בבלוג המקסים טארטלט של הלן שמכינה המון בצקים ללא גלוטן בטוב טעם, העלה גם מתכון מצויין לבצק שלא פחות טעים מהבצק הפריך הרגיל שלנו. אז... לכל מי שמקפיד על תזונה ללא גלוטן בשל רגישות לצליאק או מכל סיבה שהיא זה אחלה מתכון, בלי בלאגן וקישקושים, פשוט קמח, חמאה מלח ומים. והוא נוח ונעים לעבודה. למי שמעוניין להכין את הטארט מקמח רגיל, זה אפשרי בהחלט ויוצא טעים כרגיל...

טארט דלעת וגבינות ללא גלוטן
מצרכים ל-5 טארטים בקוטר 10 ס"מ או טארט גדול בקוטר 20-22 ס"מ
בצק ללא גלוטן לפי מתכון של טארטלט
1 ורבע כוסות קמח תמי ללא גלוטן
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
חצי כפית מלח
1 -2 כפות מי קרח

למלית
400 גרם דלעת חתוכה לקוביות (קלופה)
6 עלי מרווה
100 גרם בולגרית 5% שומן
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית

לרויאל
3/4 כוס חלב עיזים
2 ביצים
4 עלי בזיליקום קצוצים.

אופן הכנה

• מחממים את התנור ל-200 מעלות. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה דלעת ועליה בוזקים מלח, פלפל שחור ושמן זית. אופים עד להשחמה (כ-15 דקות). מוציאים מהתנור ומצננים. מנמיכים את חום התנור לחום של 180 מעלות.
• בינתיים מכינים את הבצק: מכניסים לקערה קמח ומלח ומערבבים. מוסיפים קוביות חמאה ומפוררים בידיים עד לקבלת תערובת פירורים. מוסיפים מי קרח ומאחדים את הבצק.
• עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכחצי שעה. לאחר מכן מרדדים על נייר אפייה והופכים את הנייר על התבנית. מסדרים את הבצק בתבנית כולל כיסוי השוליים. מכניסים להקפאה עד שמכינים את יתר החומרים.
• לממהרים שאין להם זמן או סבלנות להמתין חצי שעה- ניתן לסדר את הבצק בידיים בתבנית בלי לרדד ולהכניס להקפאה עד להכנת המלית והרויאל.
• מכינים את הרויאל: מכניסים את הביצים והחלב לקערה וטורפים היטב. מוסיפים בזיליקום קצוץ.
• מערבבים בולגרית וקוביות דלעת.
• מוציאים את התבנית עם הבצק מההקפאה.
• מסדרים את תערובת הבולגרית - דלעת על הבצק .
• שופכים מעל את הרויאל ואופים ב-180 למשך כחצי שעה עד להזהבה.
• ניתן לשמור במקרר כ-3-4 ימים ולחמם בתנור לפני שאוכלים.

ניתן כמובן להכין גרסה רגילה עם גלוטן על ידי החלפת הקמח בקמח רגיל.

אירלנד חלק ב': לצלם ולאהוב ומתכון לטארט עגבניות עם קלתית מושלמת

כפי שסיפרתי בחלק א' של הפוסט, חזרתי לפני שבועיים מחוויה מופלאה בסדנת צילום מזון שנערכה  בבית הספר לבישול Belle Isle Cookery School במחוז Fermanagh שבצפון אירלנד בהנחיית הלן דג'רדין הצלמת הנהדרת בעלת הבלוג המקסים Tartelette. בשנים האחרונות סדנאות צילום מזון הן מאוד פופולריות בארץ ובעולם. במהלך השיטוטים הקבועים שלי בבלוגים מכל העולם, אני נתקלת מדי מספר שבועות בסדנה כזו או אחרת והרבה זמן חלמתי לעשות אחת באיזו פינה בעולם ולשלב את שלושת האהבות שלי- טיול צילום ואוכל. כשקראתי בבלוג Tartelette שהלן מגיעה מארה"ב בפעם הראשונה להדריך סדנת צילום באירלנד, היה לי ברור. אני שם. הן לאור העובדה שזו הזדמנות פז ללמוד מהלן (שאני ממש אבל ממש מעריצה את עבודתה), והן מאחר שהסדנה נערכה במיקום חלומי בצפון אירלנד, באופן שאפשר לי לבקר בחלק הזה של העולם שמעולם לא הייתי בו קודם.
מעבר לכך שהסדנאות הן כייף לא נורמלי, והמפגש עם אנשים מכל העולם הוא מדהים ומסקרן, אני סבורה שניתן ללמוד מהן המון. הן נותנות כלים לעבודה בשטח ולצילום עצמאי, וכל צלם מביא איתו את ההרגלים, הטיפים והשיטות שלו, כך שהלימוד בלתי נגמר וההשראה שמקבלים בסדנאות (גם בארץ) היא נפלאה. 

המשתתפות היו 11 בנות מכל העולם, שכולן חולקות את אותה אהבה לאוכל ולצילום מזון. עבורי, המפגש עם בנות מתרבויות ומקומות שונים היה מקסים והחיבור היה הרמוני ונעים. צחקנו, שוחחנו, צילמנו, דיברנו וכן גם למדנו צילום מהלן ואכלנו המון. השילוב בין הנוף האירי המרגיע והיפהפה, האוכל הטעים וההתעסקות עם צילום מזון,  היה מדהים, והמפגש עם הקבוצה המגוונת והמעניינת הזו, היה כל כך נפלא באופן שתיבל את החוויה בפן בינלאומי מסקרן נוסף.

כאמור היינו 11 בנות מכל העולם. היו שם:
ליאונה מדבלין, קונדיטורית.
גריינה מדבלין, שעובדת ב- IBM ואוהבת לבשל.
ויקטוריה מדבלין,  שמתעסקת בתחום הצילום.
אגנס מאירלנד, סטייליסטית ומרצה. אתם יכולים להתרשם מחוויותיה מהסדנה בבלוג שלה.
דונה מאוסטרליה (שגרה היום בדובאי) , שהגיעה לקבל השראה וללמוד.
פניליה מדנמרק, ארט דירקטורית. אתם מוזמנים להתרשם מהבלוג מהדהים שלה.
סנדרין, מצרפת (שגרה היום בקפריסין), בשלנית. 
יושי מיפן (שגרה היום בוינה), אם בא לכם לקרוא קצת ביפנית ולעקוב אחרי חוויות שלה מוינה, אתם מוזמנים לבלוג שלה.
סימון מהולנד, צלמת מזון. אתם מוזמנים להתרשם מהחוויות שלה מהסדנה בבלוג מהקסים שלה.
ואליזבת מסן פרנסיסקו, שאוהבת לבשל ולצלם. היא התחילה לפרסם חלק מהחוויות שלה מהטיול באירלנד בבלוג.

 ואני הקטנה. 

איזו קבוצה מגניבה...

והיתה כמובן הלן שהנחתה את הסדנה. היא הגיעה עם בעלה הנחמד, שהוא פרופסור באוניברסיטה וצלם בעברו, שהצטרף אלינו בארוחות הרבות שנערכו בבית הספר לבישול ואף תיעד חלק מהסשנים.
הלן התגלתה כאישה מקסימה- צנועה, כנה, מקצועית,  ומעוררת המון השראה ששיתפה אותנו בחוויה האישית שלה ובסיפור ההצלחה המדהים שלה בכנות ובפתיחות מרגשת ונוגעת ללב.
אף על פי שהידע שלנו בצילום היה ברמות שונות, חלק מתחילות לחלוטין, חלק בעלות ידע מוקדם וסימון (מהולנד) שהיא צלמת מזון מקצועית, בכל זאת, כולנו נהנינו, קיבלנו השראה ולמדנו המון.

הסדנה נערכה על פני שלושה ימים אינסיביים וחלומיים. ביום ההגעה לטירה נפגשנו כולנו להיכרות "קצרה" שנמשכה מאחר הצהרים אל תוך הלילה, ומצאנו את עצמנו חולקות סיפורים, משתפות וצוחקות.. יין לא היה חסר שם. ביום הראשון למדנו המון מהרצאות פרונטליות של הלן שנערכו בין שני סשנים של צילום. צילמנו מנות נהדרות שהכינה לנו קורי מבית הספר לבישול, מאפים, פירות גבינות, נקניקים וירקות נהדרים, תוצרת טרייה ומשובחת שנקטפה מבעוד מועד מהגינה האורגנית. פשוט מקסים.

ביום השני, נערכה סנדת בישול של טארטים. הכנו קלתית מושלמת לטראט, צילמנו, השתעשענו ולאחר מכן גם ערכנו פיקניק חמוד בחצר הטירה שצמודה לבית הספר לבישול על גדת אגם מול נוף מעלף ופריחה נהדרת.
בהמשך היום, הלן ערכה סימולציה והראתה לנו את שיטת העבודה שלה בעיצוב מנות לצילומים, בחירת רקעים, תאורה וזוויות, ולאחר מכן נפגשנו לארוחת ערב שנמשכה על פני שעות לצד יין שזרם בכמויות אדירות.

ביום השלישי יצאנו לטיול מקסים בטירה מהמאה ה-18 שנמצאת באיזור, ערכנו פיקניק בחצר הטירה וחזרנו לצפות במצגת של תמונות נבחרות שכל אחת מאיתנו שלחה להלן בבוקר. בארוחת הערב המסכמת שנערכה על פני כמה שעות, מלווה בכמויות אדירות של אוכל משובח ויין טוב, סיכמנו להפגש שוב בשנה הבאה בצרפת..

 סנדוויץ לפיקניק וירקות מהגינה...

כאמור, ביום השני נערכה סדנת אפיית קישים עם קלתית שהלן מכנה "מושלמת" לפי מתכון  מספר הבישול Holly Hellicks Tart Love של Holly Hellicks. המתכון שונה מאוד מהמתכון הקבוע שלי לבצק פריך והוא ללא ביצים, אך יוצא נהדר ונוח לעבודה. אז הכנו בצק, לשנו השתעשענו וצילמנו. כל אחת מילאה את הקיש במלית שהיא אוהבת מבין המון חומרי גלם נהדרים שסיפקו לנו, ואחרי שהקישים היו מוכנים, עשינו סשן צילומים כייפי במיוחד ושברנו את הכלל הראשון שמלמדים אותנו כילדים: לא לשחק עם האוכל. שיחקנו עם האוכל והרבה. בהמשך גם אכלנו אותם כמובן....

אני אחזור על כלל שכבר ציינתי במספר פוסטים בעבר- על מנת שהקלתית תצליח חשוב מאוד שהחמאה תהיה קרה מאוד. תוציאו אותה מהמקרר מיד לפני ההכנה. כך, גם עדיף להשתמש במים קרים מאוד מהמקרר (עם קרח אם יש). בנוסף, עדיף להתעסק עם הבצק כמה שפחות. ללוש רק שמתקבל בצק אחיד ולא יותר (על מנת שלא יתקשה והפריכות תפגם).

קיש עגבניות וחצילים 

מצרכים לתבנית בקוטר23- 24 ס"מ או ל-4-6 תבניות קטנות בקוטר 10 ס"מ

לבצק לפי מתכון  מספר הבישול Holly Hellicks Tart Love של Holly Hellicks

1 ורבע כוסות קמח

100 גרם חמאה קרה 

חצי כפית מלח

כף מי קרח

למלית
15 עגבניות שרי חתוכות
חציל בינוני חתוך לקוביות
150 גרם גבינה בולגרית 5% או פטה חתוכות לקוביות
100 גרם מוצרלה מגוררת (לא חובה)
מעט שמן זית
פלפל שחור

לרויאל
3/4 כוס חלב
2 ביצים

עלים מ- 4 ענפי בזיליקום קצוצים או מ-10 ענפי פטרוזיליה
כף עד 2 ריקוטה (לא חובה)

להגשה: לא חובה- עירית קצוצה

אופן הכנה

• מחממים תנור ל-200 מעלות. חותכים את החציל לקוביות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה מתבלים במלח, פלפל ומפזרים שמן זית, מכניסים לתנור עד להזהבה וריכוך (כ-15 דקות). מצננים.
• מכינים את הבצק: מכניסים לקערה את הקמח ומוסיפים חמאה. מפוררים את החמאה בידיים עד שמקבלים  תערובת פירורית. אם נוצרים גושים, מכניסים למקרר למשך כמה דקות, מוציאים, וממשיכים לפורר עד שמתקבלת תערובת פירורית.
• מוסיפים כף מי קרח ולשים לבצק אחיד.
• עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לכחצי שעה.
• בינתיים מכינים את המלית: חותכים עגבניות לחצאים.
• קוצצים בזיליקום או פטרוזיליה. מכניסים לקערה את חומרי הרויאל ומערבבים היטב.
• מוציאים את הבצק מהמקרר. יוצרים כדור עגול. על מנת  לסדר את הבצק בתבנית באופן מושלם אני מציעה לרדד את הבצק על נייר אפייה לעיגול בקוטר שגדול מהתבנית בכ-2 ס" ובעובי של כחצי ס"מ, ולהפוך את נייר האפייה עם הבצק על גבי התבנית (כך שהצד של הבצק נצמד לתבנית והנייר אפייה למעלה). מצמידים את הבצק לתבנית (מסירים את נייר האפייה וזורקים). מסדרים את השוליים כך שהבצק יכסה את כל שולי התבנית.
• יש אופציה לעצלנים שאני משתמשת בה המון- בלי מערוך ורידודים - פשוט מסדרים בעזרת הידיים את הבצק בתבנית ולוחצים עד שהוא מכסה את כל התבנית. זה עובד טוב בעיקר בתבניות קטנות (גם בגדולות אם אתם מיומנים).
• מניחים בתוך הקלתית את קוביות החציל, בולגרית ומסדרים מעל עגבניות.
• שופכים מעל את הרויאל.
• מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כחצי שעה עד להזהבה.
• מגישים חם. אפשר לשמור במקרר כ-3 ימים ולחמם בתנור.
• אפשר להקפיא לתקופה של כשבועיים ולחמם בתנור זה יוצא נפלא.