טרטר דגים צבעוני עם בצל סגול כבוש אבוקדו ועשבי תיבול של שגיא

שנים שלא אכלתי דגים בכלל. וכשהתחלתי לאכול לפני כמה שנים, אכלתי רק דגים שלא נראו כמו דגים (פילה או קציצות). לאט לאט גיליתי עולם נפלא של אוכל קל, בריא וטעים, והיום תמצאו אותי אוכלת בכייף  דגים שלמים בגריל. מה שכן, דגים טריים, בסביצ'ה או טרטר היוו עבורי בעיה, ולגביהן נשארתי בררנית, כי אני לא אוהבת טעם של ים... אבל.. מתכון נכון, צבע יפה ומנות מגרות אני דווקא אוהבת, וככה הוקסמתי ממנה מהממת, מרהיבה ביופיה, שמורכבת מחומרי גלם יפהפיים, צבעוניים וטריים, שהביא לארוחת ערב משותפת חבר טוב, שגיא תמיר, חוקר ביום ובשלן בשאר הזמן. לא הצלחתי להוריד את המצלמה מהיד במשך דקות ארוכות, ככה בלי תכנון, בלי סט, בלי רפלקטור ובלי אקססוריז. כי המנה כל כך מהממת שהיא גונבת את ההצגה. כשהורדתי את המצלמה מהיד וישבנו לאכול, נוכחתי שהמנה פשוט מעולה. הבצל הכבוש, הדגים המתובלים בעדינות, עשבי התיבול והאבוקדו-שנחים בצלחת זה לצד זה בלי להתערבב, ויוצרים קולאג' צבעים מרהיב, מתמזגים בפה לקשת של טעמים עדינים, חמצמצים ומענגים. תאווה לא רק לעיניים אלא במיוחד לחייך. ומתברר שגם בררנית דגים כמוני יכולה להנות מטרטר דגים. מי היה מאמין...

טרטר דגים עם בצל סגול כבוש, אבוקדו ועשבי תיבול  
מצרכים ל-4-6 מנות ראשונות
200 גרם סלמון טרי חתוך לקוביות ללא עצמות
200 גרם טונה אדומה טרייה חתוכה לקוביות ללא עצמות
3 כפות רוטב סויה
עלים מ-5 ענפי  נענע
עלים מ-7 ענפי כוסברה
7 ענפי עירית 
2 בצלים סגולים קטנים קלופים
מיץ מ-2 לימון גדול 
אבוקדו אחד גדול חתוך לקוביות 
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן הכנה 

• יום לפני ההגשה: חותכים בצל סגול אחד לרצועות  ושופכים מעל מיץ מלימון  שלם, על מנת לכבוש אותו. מניחים במקרר ל-24 שעות.
• ביום ההגשה, סמוך להגשה: קוצצים את העשבים ואחד בצל סגול קטן.
• חותכים את הדגים לקוביות ומתבלים בסויה, מלח ומיץ משלוש רבעי לימון כחצי שעה לפני ההגשה.
• לפני ההגשה מרכיבים את המנה: מניחים בצלחת אבוקדו חתוך לקוביות, עשבי תיבול ובצל קצוצים, בצל כבוש ודגים. (אחד על השני או כל מרכיב בפינה אחרת בצלחת) מטפטפים מעל לימון, מתבלים במלח ופלפל.
• מקשטים בעוד קצת עירית קצוצה מלמעלה.
• אוכלים מיד.

מתכון אסייתי ותיאבון ישראלי: לחמניות באו סיניות במילוי טופו טנדורי ובמילוי Pulled Meat

לחמניות סיניות מאודות הן להיט. נקודה. זה כל כך טעים וכל כך שווה את ה"מאמץ" שהוא לא כזה מאמץ כמו שזה נראה. זה אפילו די פשוט. אפשר להשיג אותן בכל פינת רחוב בערים בסין בגרושים (מאודות בדרך כלל עם המילוי)  וביפן בדוכני רחוב הפזורים בפסטיבלים. במנהטן אפשר להשיג אותן (כמובן שיותר ביוקר...) אצל דיוויד צ'אנג בממפוקו שהפכה לאגדה בקרב פודיס ובמסעדות אסייתיות טרנדיות נוספות כמו IPUDO. ואצלנו, הכי כייף להכין בבית ולהרגיש בסין ביפן או בניו יורק. תבחרו איפה מתחשק לכם לאכול בלי לצאת מהסלון... לשמחתי הרבה בגיליון האחרון של "על השולחן" פורסם מתכון ללחמניות מאודות במילויים שמוגשים במסעדת The Bun שממוקמת בפתח שוק הכרמל. המתכון ללחמניות ממולאות בPulled meat (שהפך ללהיט בעצמו) או בטופו טנדורי (זה לא איכס! זה ממש ממש טעים!). כל כך נהנינו לצאת לסיבוב שווקים בבוקר יום שישי שעבר לרכוש נתח אונטריב עסיסי אצל הקצב השכונתי, ותבלינים בשוק לוינסקי, ולהכין ארוחת ערב לא שגרתית אבל ממש ממש הורסת! קנקן לימונערק לצד לחמניות מאודות במילויים נהדרים והיינו בעננים. ויעידו על כך 15 לחמניות מאודות שחוסלו על ידי שני זוגות רעבים בתוך 10 דקות לערך, כי המתכון אסייתי אבל תיאבון ישראלי...
ולמי שלא מתחשק להכין לחמניות, יכול להכין מילוי ולמלא בלחמניות רכות (אפילו חלות קטנות, או לחמניות המבורגר)...

לחמניות באו מאודות של מסעדת The Bun
מצרכים ל-18 לחמניות
500 גרם קמח (3 וחצי כוסות)
1/2 כפית סודה לשתייה
1 כף אבקת אפייה
1/2 כוס סוכר
1/2 שקית שמרים טריים (25 גרם שמרים טריים)
280 מ"ל מים (1 כוס+ 2 כפות)
1 כף שמן
1 כפית מלח

 אופן הכנה

• מניחים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים 10 דקות לבצק חלק.
• מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה כ-30 דקות עד להכפלת הנפח.
• צובטים מהבצק פיסות בגודל כדורי פינג פונג ומכדררים תוך כדי משיכת הקצוות מטה והידוקם בתחתית.
• מניחים בצד על נייר אפייה מקומח למשך עוד כחצי שעה במרווחים של 5 ס"מ.
• מרתיחים מים בסיר גדול.
• מניחים מעל סלסילת אידוי מרופדת בנייר אפייה מחורר היטב.
• מניחים 4-5 לחמניות בכל פעם במרווחים גדולים זו מזו (צריך להקפיד שלא יגעו זו בזו ולא בדפנות).
• מאדים כ-10 -12 דקות ומצננים.
• כדאי  לטעום לחמנייה אחת על מנת לוודא את זמן האידוי הנכון. אידוי ממושך ייבש מעט את הלחמניות. הלחמנ יות צריכות לצאת לבנות רכות ונימוחות.

מילוי טופו טנדורי של מסעדת THE BUN
מצרכים למילוי 4-6 לחמניות (תלוי בגודלן)

1/2 קילו טופו פרוס בעובי 1 ס"מ

למרינדה
1/2 כפית סוכר
 1 כפית מלח
2 כפיות תערובת טנדורי
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שטאה גרוס
צרור עלי כוסברה קצוצים
2 שיני שום קלופות קצוצות
3 כפות חומץ
2 כפות שמן (קנולה / סויה)

לרוטב יוגורט
כוס יוגורט (אני השתמשתי ביוגורט כבשים)
עלים קצוצים מ-4 גבעולי נענע, 2 גבעולי כוסברה ו-1 גבעול בזיליקום
מלח, פלפל שחור גרוס

למלית
שמן סויה/קנולה
1 גזר פרוס בקולפן
1 קישוא פרוס בקולפן
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן הכנה

• מכינים מרינדה: מעבדים את החומרים היבשים במעבד מזון או בלנדר מוט ומוסיפים לאט שמן וחומץ עד קבלת מרקם חלק. משרים את את הטופו במרינדה למשך כמה שעות (לפחות שעתיים)
• מכינים רוטב יוגורט: מערבבים את כל החומרים יחד ומאחסנים בקופסה אטומה עד יומיים (רוטב מצויין גם לסלט).
• מכינים את המלית: במחבת גריל צולים את פרוסות הקישואים והגזר המתובלות במלח פלפל דקה מכל צד עד להזהבה. צולים את הטופו דקה מכל צד.
• מרכיבים את הסנדוויץ: מניחים רוטב יוגורט בלחמניה. מניחים פרוסת טופו ומעל קישואים וגזרים.
• אוכלים ונהנים.

פולד מיט היא טכניקת בישול שמגיעה מדרום אמריקה במסגרתה צולים -מעשנים את הבשל על הגריל שעות עד שהוא מתפרק מהעצם וניתן לפורר אותו ממש. בדר"כ מכינים מכתף חזיר אך כאן השתמשנו בבשר בקר (נתח אונטריב) יפה.

מילוי Pulled meat של מסעדת THE BUN

מצרכים ל-6-10 לחמניות (תלוי בגודלן)

לתבשיל בשר

1/2 קילו אונטריב
מלח גס
פלפל שחור גרוס
שמן סויה/קנולה
1 גזר חתוך לרבעים
1 בצל חתוך לרבעים
4 פלפלוני שאטה יבשים שלמים
4-5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
1 כף מירין
2 כפות רוטב סויה

לרוטב ברביקיו מיסו
כוס רוטב ברביקיו
1 כף מחית מיסו (לבנה או אדומה)
1 כף מים

להגשה
חסה
מלפפונים חמוצים

אופן הכנה

• ממליחים ומפלפלים בשר. משמנים מחבת גדולה ומלהיטים היטב. צורבים את הנתח 3 דקות מכל צד עד שצבעו מתכהה.
• מעבירים את הנתח לסיר ומוסיפים בצל, גזר פלפל שאטה, גי'נג'ר, מירין וסויה. יוצקים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה.
• מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים 3 שעות עד שהבשר רך מאוד. באמצע הבישול הופכים את הנתח. המים צריכים לכסות את הבשר כמחצית מגובהו במהלך הבישול, אז ניתן להוסיף מים במידת הצורך.
• מניחים את הבשר עם קרש חיתוך וחותכים לחתיכות של 2 ס"מ אנכית לסיבים. מפוררים בידיים. הבשר ישמר בכלי סגור במקרר 3 ימים.
• מכינים רוטב: יוצקים לסיר קטן את חומרי הרוטב ומערבבים היטב עד שמתקבל רוטב אחיד כ-3-4 דקות, להזהר לא להרתיח.
• מרכיבים את הסנדוויץ: מניחים רוטב מיסוי ברביקיו בלחמניה, מניחים חסה, בשר ומלפפון חמוץ.

יפן שלי ומתכון לקציצות שרימפס בקרם מנגו וקוקוס

הטיול שלנו ליפן היה הפעם הראשונה שביקרתי במזרח הרחוק. תרבויות המזרח הרחוק סיקרנו והקסימו אותי, והביקור ביפן עלה על כל דימיון. יפן שונה מאוד מהמדינות המקיפות אותה בהיותה מודרנית, מתקדמת ונקייה מאוד, תוך שהיא משאירה את שכנותיה רחוק מאחור. הדבר הבולט ביותר בביקור ביפן הוא המעבר לעולם אחר. מודרני כמו שלנו, מתקדם אפילו יותר, רכבות שנוסעות במהירות של 360 קמ"ש שמדייקות לפי שנייה, מושבי אסלות דיגיטליים, מקדשים שבתוכם יש פלזמות מהם נשקפים כוהנים שמדברים למאמינים וביניהם אנשי עסקים לבושי חליפות. ההרגשה שלי היתה כאילו הם כולם חייזרים ואנחנו עברנו מימד לעולם מקביל, כל כך מסקרן ומדהים, שלא רציתי לעצום עין לרגע, כדי לא לפספס דבר.

 

מאחר שמטבעי אני מתעניינת בעיקר בתרבויות ואנשים, הדהימה אותי התהום הפעורה בין טוקיו המודרנית הבועטת והמגניבה לעומת קיוטו המסורתית והשלווה. בטוקיו נתקלתי בעשרות צעירים יפנים בעלי תסרוקות מוזרות, נערות לבושות בסטייל, גאדג'טים למכביר ואורות צבעוניים בכל מקום. הרגשתי כאילו טוקיו בלעה את מנהטן ושיכפלה את טיים סקוור בכל רחבי העיר. הכל גדול, צבעוני ומדוייק.לעומת זאת, בקיוטו זכיתי להתבונן במסורת יפנית במלוא הדרה. פסטיבל שנערך במקדש לכבוד דרקון קדוש, מאות מאמינים לבושי קימונו חוגגים את בוא האביב, אוכלים לחמניות באן ושותים סאקה, מקדשים עתיקים וגיישות  (שהיה לי מזל לראות!!) ברחובות שכונת גיון המקסימה. 

הדבר שהכי הקסים אותי הוא השוני בין התרבות היפנית העכשווית לבין התרבות הישראלית המוכרת. היפנים כל כך מנומסים, שזה מדהים. ברמה הבסיסית והפשוטה ביותר, הנימוס משתקף במילת הפרידה הרשמית הנהוגה שהיא "אריגטו גוזיימוס" שמשמעה "תודה רבה" המלווה בקידה קטנה. כל רכישה בסופר מלווה בקידה כלפי המוכר/ת, ומילות התודה "אריטו גוזיימוס". כמה יפה. כמה מנומס וסבלני. זר לא יעז לזרז אותך גם אם אתה עומד בדרכו במרכז מדרגות נעות. אפילו הנסיעה ברכבת זימנה לי חוויה מתרבות אחרת, שכן במשך שעות ארוכות אף אחד בקרון עמוס באנשים לא העז לדבר (בוודאי שלא בטלפון, הדבר אסור). שקט מופתי במשך שעות נסיעה ארוכות הבהיר לי עד כמה אנחנו שונים מהם (כל מי שנסע ברכבת ישראל יודע היטב על מה אני מדברת, איחורים הם דבר שבשגרה, רעש בלתי פסוק החל משיחות חולין של היושב לצדך, וכלה במוזיקה שבוקעת מטלפונים סלולריים של שכנייך לקרון). מעבר לדיוק ולנימוס מדובר בתרבות דתית, וראיתי הרבה אנשי עסקים לבושי חליפות מבקרים בבקרים במקדשים. לכאורה עולם כל כך דומה לעולמנו, רכבות, מסחר, עבודה, קפה, מסעדות, הכל מודרני ועכשווי, ויחד עם זאת כל כך שונה ורחוק מאיתנו, עד כי לא יכולתי להאמין ששני העולמות קיימים במקביל. כמה מקסים היה לי להיכנס לעולם אחר, שונה ומדהים, בו הכל חדש, לא מוכר, מסקרן ומדהים.

ומעל הכל (ואולי זה יסגיר את היותי גרגרנית קטנה) אני הכי מתגעגעת לאוכל. אוכל יפני מסורתי שכולל מרק מיסו לארוחת בוקר לצד אורז וירקות כבושים, ירקות בטמפורה, ומלא מרקים שונים ואיטריות מכל מיני מרכיבים וסוגים וטופו ממש טעים ונימוח.

אני מתגעגעת ליפן ויודעת שעוד אחזור לצפות בעונת השלכת (שאומרים שהי מקסימה אפילו יותר מעונת פריחת הדובדבן, במהלכה ביקרתי ביפן). ובינתיים, אני חולמת על אנשים מעולם רחוק, שחיים את חייהם בדייקנות בעולם אחר שכל כך דומה לעולם שלנו ויחד עם זאת שונה לחלוטין....

לזכר ימים יפים וזכרונות מתוקים מאסיה, הכנתי מנה אסייתית, שהיא אומנם לא יפנית בכלל, אבל היא מעוררת בי הרגשה של חופש, רעננות והתרגשות.

הכל התחיל מהרעיון להכין קציצות שרימפס. קרם מנגו וקוקוס איכשהו עלה בדימיוני כמצע נעים עליו ינוחו קציצות פריכות ונימוחות.

הכנת השרימפס הטרי כרוכה בעבודה רבה, החל בשטיפה וקילוף השרימפס, המשך בניקוי חוט השדרה (חורצים בסכים את החלק העליון של השרימפס לאורכו ומחלצים את החוט בשלמותו), וכלה בחיתוך השרימפס לחתיכות קטנות בסכין חדה. למרות זאת, אני סבורה שהתוצאה שווה את המאמץ, ואני מעדיפה לאכול שרימפס טרי מאשר חומר גלם שהיה קפוא שנה. יחד עם זאת, למי שהתעסקות עם שרימפס מרתיעה אותו, יכול לקנות שרימפס קפוא ונקי ופשוט להפשיר לשטוף ולקצוץ.
המנה נהדרת כמנה ראשונה או כמנה עיקרית לצד אורז. איך שמתחשק, זה נפלא.

קציצות שרימפס בקרם מנגו וקוקוס

מצרכים לכ-15 קציצות בינוניות

לקציצות

500 גרם שרימפס טרי קלוף

רבע כוס כוסברה קצוצה

2 בצל ירוק קצוץ

3 שיני שום מגוררות

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף ומגורר

כף גדושה חמאה בוטנים

1 כף רוטב סויה

1 ביצה

רבע כוס פירורי לחם

מלח, פלפל שחור גרוס

כף לימון

לטיגון: שמן קנולה

לקרם מנגו וקוקוס

2 מנגו

שליש פחית קרם קוקוס (לא חלב קוקוס שהוא נוזלי יותר)

פלפל צ'ילי שלם קצוץ

רבע כוס כוסברה קצוצה

2 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף ומגורר דק דק בפומפיה (בלי הסיבים)

2 שיני שום קצוצות

מלח, פלפל שחור

כמה טיפות טבסקו

אופן הכנה:

• מכינים את הקרם מנגו-קוקוס: קולפים מנגו ומכניסים לסיר קטן. מוסיפים צ'ילי קצוץ, ג'ינג'ר מגורר, שום קצוץ ותבלינים. טוחנים בבלנדר מוט (או בבלנדר רגיל ואז מעבירים לסיר קטן). מוסיפים כוסברה קצוצה וקרם קוקוס. מערבבים על אש בינונית, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מניחים בצד עד שהקציצות מוכנות.
• מכינים את הקציצות: מנקים היטב את השרימפס הטרי. קולפים, מנקים את חוט השדרה וקוצצים.
• מכניסים לקערה את כל חומרי הקציצות ומערבבים. אם העיסה רטובה מדי, אפשר להוסיף עוד מעט פירורי לחם.
• מכינים קציצות בידיים רטובות. מחממים שמן קנולה בגובה של 5 ס"מ במחבת (השמן צריך להגיע לחצי מגובה הקציצות).
• מטגנים את הקציצות כדקה מכל צד עד שמתחילות להזהיב. מסירים מהאש ומניחים בצלחת מרופדת בנייר סופג.
• מרכיבים את המנה: מניחים מעט קרם מנגו וקוקוס בצלחת ועליו מניחים קציצות. מגישים מיד.
• אם נשארו קציצות אפשר לשמור במקרר (קציצות בכלי אטום וקרם מנגו קוקוס בנפרד) ולחמם במיקרו יום אחרי (אבל אין כמו קציצות שמגישים מיד. החימום במיקרו פוגם מעט בטעם).

התמונות מיפן שמופיעות בפוסט הזה, שכל כך קרוב לליבי, צולמו במהלך הטיול לסירוגין על ידי ועל ידי עומר.

המשימה: עונג ומתכון לנודלס עוף וירקות

קיבלנו משימה. לכבוד בר המצווה של אביתר (אחיין של עומר) התבקשנו לבצע יחד איתו פעילות כלשהי שתעביר לו מסר. אז איך לא, החלטנו לעשות את מה שאנחנו אוהבים במיוחד - לבשל. להכניס אותו לעולמנו הקסום של יום שישי בבוקר... נוסעים באופניים לשוק בנמל, קונים חומרי גלם משובחים, מבשלים בצוותא, נהנים, צוחקים ושומעים מוזיקה (ואח"כ אני מצלמת...). המסר היה ברור- הנאה ועונג הם מטרה חשובה ומהותית בחיינו, ואסור לעולם לשכוח לחייך לשמוח ולבלות, החל בפעולות הפשוטות והרגילות של בוקר יום שישי (כי הרי אלוהים נמצא בפרטים הקטנים)  וכלה בלהגשים חלומות מרגשים (בשבילי לבקר במקומות רחוקים וקסומים).

אז התאספנו בביתנו הקט בבוקר יום שישי, ובישלנו יחד בהנאה רבה ארוחה אסייתית למהדרין. כעבור זמן מה הצטופפנו סביב השולחן הקטן בפינת האוכל, שמענו שירי עם סיניים ואכלנו נודלס בצ'ופסטיקס (יחד עם דים סאם ומרק בטטה עם חלב קוקוס וג'ינגר).
 היה תענוג...      

נודלס עוף וירקות
מצרכים ל-6-8 מנות
חבילת נודלס


למשרה עוף
600 גרם חזה עוף חתוך לנתחונים
שן שום מגוררת
1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר
2 כפות סילאן או דבש
3 כפות רוטב סויה
3 כפות רוטב טריאקי
1 כף שמן שומשום

לירקות
3 פלפל אדום חתוך לרצועות
סלסילת פטריות שמפניון חתוכות לפרוסות
בצל חתוך לפרוסות
3 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות 
חצי חבילת נבטים
8-6 כפות רוטב סויה
8-6 כפות רוטב טריאקי
2 כפות חמאת בוטנים (לא חובה)
4 כפות גדושות דבש או סילאן
מלח, פלפל
4 כפות שמן שומשום


להגשה: כוסברה קצוצה או עירית קצוצה ושברי בוטנים 




אופן הכנה

• מבשלים את הנודלס על פי הוראות היצרן.
• מכניסים את העוף ואת כל חומרי המשרה לקערה. מערבבים היטב ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות (מומלץ למס' שעות עד לילה).
• בווק או מחבת גדולה מחממים שמן שומשום. מוסיפים גזר ומערבבים, מקפיצים כ-4 דקות ומוסיפים בצל. מקפיצים עד להזהבה כ-4 דקות.  מוסיפים רוטב סויה, דבש  ורוטב טריאקי. ממשיכים לערבב למשך 5-6 דקות עד לריכוך. מוסיפים גמבה ופטריות ומקפיצים כ-2 דקות. מוסיפים נבטים ומקפיצים דקה. מוסיפים את הנודלס ומערבבים.  מוסיפים חמאת בוטנים ומערבבים היטב עד להטמעה.  מקפיצים הכל יחד מס' דקות עד שכל המרכיבים התרככו והטעמים נספגו. מוסיפים מלח, פלפל. טועמים ומתקנים תיבול.
• במחבת נפרדת (או שמפנים את המחבת מהירקות והנודלס ומניחים בקערה גדולה בצד) מחממים מעט שמן שומשום. מטגנים את נתחוני העוף ללא הנוזלים כ-5 דקות מכל צד עד שמוכנים ומזהיבים. מכניסים את כל הירקות והנודלס חזרה למחבת ומערבבים היטב.
• מחלקים לצלחות, מפזרים מעל כוסברה קצוצה או עירית קצוצה ושברי בוטנים. מגישים חם ואוכלים מיד.
• זהו. טעים. הכי לאכול עם צ'ופס ולעוף (בדימיון) מזרחה...

מזל טוב אביתר!

מרק בטטה עם חלב קוקוס וג'ינג'ר: הקסם שבלרוץ בגשם

ביום שלישי האחרון היה בוקר נעים וחמים, כך שממש לא יכולתי לצפות בערב- כשיצאתי להליכה קלה בפארק- שפתאום תתחיל סערה... הפארק היה שלו ושקט, פה ושם ניתן היה להבחין בעוברים ושבים נוסעים בנינוחות על אופניים או רצים בהנאה, צלליות העצים השתקפו על פני נחל הירקון, צמרות התנועעו, הרוח שרקה ופתאום התחילו לנחות עלי ברכות טיפות של גשם... מצאתי את עצמי רצה בגשם, מחייכת בשמחה גדולה ומתענגת על השלווה בערב הקסום הזה... הרגשתי כמו ילדה קטנה שנהנית להירטב מהגשם ולרוץ בלי שום פחד...

אז לכבוד שובה של הסערה הכנתי מרק בטטה עם חלב קוקוס וג'ינג'ר טעים טעים ומחמם את הלב והאווירה. מרק בצבע כתום בוהק שמגרה את החושים ואת החך שנעים להתפנק בו...

מרק בטטה עם חלב קוקוס וג'ינג'ר

מצרכים ל-5-6 מנות
2 בטטות בינוניות קלופות וחתוכות לעיגולים
כ-200 ג' (בערך 2 כוסות) דלעת חתוכה לקוביות
2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים
1 בצל סגול חתוך גס
2-3 ס"מ גינג'ר קלוף (לא חתוך)
3-4 כוסות ציר עוף/ירקות
חצי פחית חלב קוקוס
מלח, פלפל


להגשה (לא חובה): כוסברה קצוצה או צ'ילי גרוס (או שניהם)


אופן הכנה:

• מכניסים את כל הירקות (למעט כוסברה וצ'ילי שמוסיפים בהגשה) לסיר גדול. מוסיפים ציר עוף/ירקות כמעט עד לכיסוי הירקות (כך שהירקות יציצו) ומוסיפים חצי פחית חלב קוקוס. 
• מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
• מבשלים כחצי שעה עד שהגזר רך. מסירים מהאש.
• מוציאים את הג'ינג'ר וטוחנים בבלנדר מוט. טועמים ומתקנים תיבול.
• מגישים עם כוסברה קצוצה מעל או צ'ילי גרוס (או שניהם).

גיוונים: אפשר להכין את המרק ללא ג'ינג'ר וחלב קוקוס, ולהוסיף אגוז מוסקט בעת התיבול.
          במקרה כזה כייף וטעים להגיש את המרק עם כף יוגורט כבשים קר במרכז הקערה.

על דים סאם וכוח נשי בסין

דים סאם בתרגום מילולי זה "נגיעות קטנות בלב". כמה רומנטי... ולמעשה, בלי יומרנות, ממש כך הרגשתי כשהגעתי לחבל יונאן בדרום מערב סין וליתר דיוק לאזור ליג'יאנג מקום מושבם של בני מיעוט הנאשי ובנות המוסו. בסין ישנן 56 קבוצות אתניות שונות, כאשר למעלה מ-90% מהסינים הם בני האן, ויתר אוכלוסיה מורכבת מ-55 קבוצות של בני מיעוטים שונים. בני הנאשי הם מיעוט מקסים. הקהילה מונה כ- 250,000 אנשים, והם עדיין מנהלים אורח חיים מסורתי, מעבדים את האדמה וחיים חיים פשוטים ושלווים בהרים של מחוז יונאן. המיוחד בבני הנאשי הוא שהם ניהלו עד לאחרונה תרבות מטריארכלית מדהימה, במסגרתה הנשים הן נשים חזקות, דומיננטיות, מפרנסות, מתקצבות את הבעלים בדמי כיס ושולטות בעניינים. בסין יש קבוצה מטריארכלית מרתקת נוספת -בני המוסו אשר נחשבים בעיני השלטונות בסין תת קבוצה של בני הנאשי (ככל הנראה בשל טעות היסטורית, אבל למעשה המנהגים ואורח החיים שלהם שונה). בני המוסו עדיין מקיימים תרבות מטריארכלית  מיוחדת במינה שהיא לדעתי אחת התרבויות המרתקות ביותר בעולם. בנות המוסו לעולם לא מתחתנות (!!!) יש להן ילדים ממאהבים שונים על פי בחירתן, הגברים הבוגרים עובדים במשק של אימם ובלילות הולכים למאהבות שלהם, והולדת בנות זו ברכה גדולה מאחר שבדרך זו  גדל השבט המשפחתי. מה שאותי הדהים הוא הפרדוקס הבלתי נתפס, שדווקא בסין, שם בשנות ה-50 להיוולד בת היה גרוע יותר מלהיוולד כלב, דווקא בעולם כזה, התקיימה במשך דורות תרבות מטריארכלית מקסימה שאין כדוגמתה. תרבות מרשימה יחודית ומיוחדת, שמגלמת כוח נשי טהור, עולם קסום בו הנשים אחראיות לעצמן, עובדות בשדה, מפרנסות את משפחתן, והירושה עוברת מאם לבת. איזה עולם חלומי. איזה נשים חזקות, ומעוררות השראה. בסין פגשתי פסיפס אנושי ותרבותי מרתק, ססגוני, מרגש, מעניין ומקסים. מגוון של תרבויות בני מיעוטים שונות, שלכל אחת המאפיינים, המנהגים, והמאכלים שלה... נהניתי כל כך לטעום את המטעמים המקומיים של בני התרבויות השונות, לשאוף את האוויר הצלול למרגלות ההימלאיה באזור שנגרילה שנחשבת העייריה הטיבטית הראשונה לפני גבול טיבט, להריח את הריחות והניחוחות ולצלם אינסוף תמונות שמעוררות בי גם עכשיו זיכרונות מתוקים מאווירה מיסטית שלווה במיוחד, מיוחדת ומרגשת, כי זה כבר לא סוד הרי ... תרבויות לא מפסיקות לרגש אותי... ויעיד על כך עומר שנאלץ לגרור אותי לרכב בשוק בכפר לוואופן בדרך לשנגרילה, שם נתקפתי התרגשות כל כך גדולה שלא הפסקתי לצלם את המקומיים חרף סימני חוסר הנוחות הברורים שהפגינו, עד שכאמור נגררתי בעל כורחי לרכב (מה שהציל אותי כנראה מזעם המונים...). ואם כבר בתרבויות מטריארכליות עסקינן, אז זה המקום לציין שגם בטיבט (הגובלת במחוז יונאן) ישנן עד היום כ-15 משפחות בהן הנשים מתחתנות עם מספר גברים, שזו כמובן עוד סוג של מטריארכליות ראוייה להערצה... 

וכמובן האוכל... האוכל במיזרח אהוב עלי במיוחד, אני אוהבת את התבלינים, הריחות, הטעמים ושיטות הבישול הבריאות במיוחד (אידוי, בישול ארוך, ירקות מבושלים...) ובסין המגוון התרבותי הססגוני והמיוחד יצר מינים רבים של מטבחים טעימים, צבעוניים ומענגים.

בישול אסייתי בכלל ודים סאם בפרט, מעלים חששות ברורים אצל כל בשלן ביתי... מהצד המשימה נראית קשה אבל... ביקור בחנות אסייתית קרובה לביתכם, רכישת סל אידוי זול ואתם מסודרים...ולא, זה לא קשה כמו שזה נראה.. אז קדימה, להפשיל שרוולים ולהכין דים סאם! אנחנו השקענו בהכנה כשעה וחצי במהלכן המטבח וחלק מפינת האוכל הולאמו לצורך "חמל דים סאם". השתמשנו במכונת פסטה על מנת שהבצק יצא דק ככל האפשר (אך ניתן להכין דים סאם גם ע"י רידוד הבצק דק דק במערוך). יצא מעולה- מומלץ לנסות בבית... במיוחד כשאין כמעט מסעדות בארץ שמגישות דים סאם כהלכתו...

בת נאשי עובדת בשדה בכפר דונגבה

מימין למעלה בכיוון השעון: בת באי בתלבושת מסורתית, אישה טיבטית, בת מוסו בתלבושת מסורתית, נזיר בודהיסטי צעיר, אישה טיבטית מבוגרת, אישה מבני מיעוט היי בביתה.





בת מיאו בטרסות האורז בלונגשאן

בת נאשי בליג'יאנג

                                                        בנות באי משוטטות בכפר דונגבה

דים סאם במילוי עוף ובטטה


מצרכים לכ- 40-50 יח' דים סאם


לבצק
1 ו-3/4 כוסות קמח חיטה רגיל
חצי כוס + 4 כפות מים (125 מ"ל)
4 כפות שמן קנולה


למלית עוף ובטטה
250 ג' חזה עוף טחון
1 שן שום מגוררת
1 בצל ירוק קצוץ
1/4 כוס כוסברה קצוצה (לא חובה למי שלא אוהב...)
כף גדושה של חמאת בוטנים
2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר
1 כף שמן שומשום
בטטה קטנה מבושלת ומעוכה במזלג
2 כפות רוטב סויה


אופן הכנה

• מכינים את הבצק: מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה. לשים היטב בידיים כ-5-6 דקות עד שמקבלים בצק צמיגי וחלק. מניחים את הבצק בצד כחצי שעה.
• בינתיים מכינים את המלית: מערבבים את כל חומרי המלית בקערה.
• מכינים את הדים סאם: מרדדים היטב את הבצק במערוך דק דק. עדיף להעביר במכונת בצק 3 פעמים (פעם אחת על 2 פעם אחת על 8 ופעם אחת על 9).
• קורצים עיגולים עם כוס מהבצק.
• ממלאים את הדים סאם על ידי הנחת כחצי כפית מלית במרכז כל עיגול וסגירתו (כך שמתקבל חצי עיגול). אפשר לצבוט את קצוות חצי העיגול על מנת לקבל עיצוב מעניין או להדק את שני קצוות חצי העיגול זה לזה.
• ממלאים סיר עם מים. כשהמים רותחים מניחים את סל האידוי על הסיר. מומלץ להניח בסל האידוי נייר אפייה מחורר.
• מכניסים את הדים סאם לסל האידוי (על נייר אפייה מחורר) ומאדים כ-10-15 דקות.
• ניתן להקפיא את הבצק הממולא (לפני האידוי). כשרוצים לאכול מוציאים ומאדים ישר מההקפאה  (משך האידוי כ-20 דקות).
• מומלץ להגיש עם רוטב סויה או ערבוב של רוטב סויה עם מעט חומץ מירין או ערבוב של רוטב סויה עם רוטב טריאקי.

זהו, ואחרי כל ההשקעה, ברור שגם יש קצת נגיעות קטנות בלב..לפחות אצלי..

מרק מיסו מסורתי ופרפרים בבטן ביפן

ביקור בארץ השמש העולה - יפן- היה חלום שלי זמן רב מאוד. כך שכשביקרתי לבסוף ביפן הרגשתי באגדה קסומה מעולם אחר ולא הפסקתי להתרגש...ביקרנו ביפן בתקופת חגיגות הסאקורה- פריחת הדובדבן . כ-ל היפנים מחכים בקוצר רוח לחגיגות הסאקורה במהלכן חוגגים היפנים בתקופת האביב את האופי היפה אך בר החלוף של החיים ואת התחדשותם באלפי פסטיבלים שונים ובעשרות נקודות בכל עיר או עיירה, על ידי השתתפות בפיקניקים המוניים תחת עצי הדובדבן (הנקראים אנמי). הייתי שותפה מלאה להתרגשות הלאומית היפנית מהסאקורה והחוויה התרבותית שם הותירה עלי רושם עז שלעולם לא אשכח. אני זוכרת את עצמי עומדת ברחוב עתיק בקיוטו, נרגשת, ליבי הולם בחוזקה, צמרמורת של עונג עוברת בכל גופי חרף הקור העז השורר בחוץ. סתם ערב אחד, ברחוב מקסים מרוצף אבן שבמרכזו תעלת מים עתיקה ולאורכו בתי עץ קטנים, עשרות עצי דובדבן פורחים במלוא הדרם, גדושים פריחה לבנה מדהימה שהותירה אותי חסרת פעימה. שם מול פריחת דובדבן מופלאה ומקסימה ברחובות העתיקים של גיון בקיוטו, חלפה על פני גיישה יפהייפיה, מאופרת בקפידה, שערה מעוצב, לבושה בהידור רב עם חיוך מבוייש, רצה לה לדרכה חוששת שמא אספיק לצלם... לעולם לא אשכח את הרגע. איך עמדתי המומה, נפעמת ומתרגשת מעוצמת המעמד... כזו אני. תרבויות גורמות לי פרפרים בבטן...

ויפן... זו באמת חוויה מעולם אחר. אני מחייכת בכל פעם שאני נזכרת איך נהניתי לישון על רצפת הטאטאמי בבית גאשו זוקורי עתיק באיזור הכפרי השקט שירקאווה-גו שלמרגלות האלפים היפנים. שם הבנתי שלווה אמיתית מהי. בתי הגאשו זוקורי מתאפיינים בגג קש מחודד ומשופע, עמיד ומונע מהשלג להיערם על הגג בחורף הקשה באיזור. בכלל היה ממש כייף לישון בריוקאנים (בתי הארחה יפניים מסורתיים), על פוטונים עבים רכים ונעימים שגולגלו בקפידה בבוקר לארון בפינת החדר על ידי חדרניות חרוצות לבושות קימונו, ולבקר בבתי המרחץ המשותפים (אונסנים) שם רוחצים היפנים בעירום מלא כאילו לא היו בני האומה הסגורה ביותר בעולם... 

והאוכל.. כמה מדהים האוכל.. מגוון עצום של מרקים עשירים וטעימים עם אטריות מכל הסוגים, סובה, אודון, ראמן.. אחחחח..טעים! המאכל הטעים ביותר שאכלנו היה "הובה מיסו" מאכל מקומי שמוגש רק באיזור טקיאמה שמרכז האי המרכזי הונשו ביפן. מדובר במשחת מיסו ביתית שמוגשת על דג, ירק או בשר מונחים על גבי עלה מגנוליה שלם, את העלה ותוכנו מניחים לאידוי על שיצ'ירין (מתקן קרמיקה קטן שבתחתיתו מונחות גחלים) תענוג צרוף שמוגש רק באיזור האלפים היפנים, ואפילו בטוקיו כשחיפשנו מקום שמגיש את המנה הרימו גבה..

אומנם בישול אוכל יפני דורש מיומנות וכישורים מיוחדים, ובוודאי שלא הצלחתי (עדיין) לעלות על מתכון ל"הובה מיסו" (אבל הי, זה קשה! גם

בטוקיו לא הבינו על מה אנחנו מדברים...) אבל מרק מיסו מחמם וטעים יצא לי מוצלח ולא היה כרוך בטרחה רבה כפי שחשבתי...
אז.. ביקור קצר בחנות הטבע השכונתית ויש את כל המצרכים..

מרק מיסו מסורתי
מצרכים (4-6 מנות)
2 כפות אבקת אגדשי 
4 כוסות מים
3 כפות משחת מיסו
2 בצל ירוק חתוך
חצי חבילת טופו טבעי חתוך לקוביות
כוס אצות וואקמה
אופן הכנה

• משרים כוס אצות וואקמה בקערת מים למשך 20 דקות.
• מרתיחים 4 כוסות מים.
• מוסיפים אבקת אגדשי תוך כדי ערבוב ומרתיחים שוב.
• מוסיפים מיסו כף אחר כף תוך כדי ערבוב (לא להרתיח).
• לבשל על אש בינונית כשהסיר מכוסה במשך 10 דקות.
• לסנן את האצות ולהוסיף לסיר.
• להוסיף טופו ובצל ירוק.
• לערבב היטב ולהגיש.

בתאבון!