שבויה בקסמה של פרו חלק א': סביצ'ה פרואני

קראתי לא מזמן שיר של דליה רביקוביץ ולא יכולתי שלא לחשוב על ההתרגשות, על תחושת החמימות בלב ועל האנדרנלין שאוחזים בי ברגע בו אני רואה לראשונה אנשים ונופים של תרבות רחוקה בארץ רחוקה שהייתי מאוהבת בה זה זמן רב לפני שהגעתי אליה:

שוב הייתי כאחת הילדות הקטנות 
שנוסעות בלילה אחד 

סביב העולם כולו 

ובאות עד ארץ סין 

ועד מדגסקר 

ואלה ששוברות צלחות וספלים 

מרוב אהבה 

כל כך חלמתי להגיע לדרום אמריקה והיא נראתה לי במשך שנים כעולם מסתורי ומרוחק, ובמיוחד פרו, שתרבות  הילידים המסורתית נשתמרה בה באופן הבולט ביותר בדרום היבשת. היופי והמסתורין הדהימו אותי. ססגוניות כל כך מרשימה, מהפנטת, שובת לב. נשים קטנות קומה בכובעים יפהפים ובשמלות צבעוניות מתנפנפות, מטיילות בשלווה ברחובות מרוצפי אבן, על רקע הרים מושלגים, מחזיקות באלפקות או נושאות תינוקות ישנוניים. קילומטרים של טבע עוצר נשימה, יערות גשם, ג'ונגלים, שדות תירס גבוהים לצד כפרים מוזנחים, חומות שבורות למחצה ועליהן גרפיטי בצבעים עזים ואינדיאנית חרושת קמטים הולכת בשדה בתלבושת מסורתית מרשימה כשעל גבה תלוי פונצ'ו צבעוני מקסים עמוס בתוצרת שזה עתה קטפה. ליבי הולם בחוזקה, ונפשי מחייכת נוכח חלקיקי מציאות שכל כך רחוקה ממני עד כדי שאינני מאמינה שאני נוכחת כאן. תמונות אנושיות מרהיבות ביופיין נוגעות לליבי. ואני שמחה. מאושרת שזכיתי לראות את היופי הזה בחלק הכל כך מרוחק של העולם.שווקים מקסימים, שהם תאווה לעיניים. כל החושים מתחדדים לרגע מסויים בו העיניים קולטות את הצבעוניות של שפע הטקסטיל והקרמיקה שעשויה בעבודות יד, והאף מריח את ריחות התבשילים, הבשר והירקות השונים, תפוחי אדמה בצבעים גדלים וצורות, תירס סגול, לבן, צהוב ואינדיאניות שיושבות בנחת בכובעים מסורתיים ימים ארוכים מוכרות את מרכולתן בשוק. הכל מתנהל בשלווה וברוגע, אני נכנסת לעולם קסום של סחר חליפין  שעדיין לא עבר כאן מהעולם.

שוק יום א' בקוסקו - צבעוניות מהפנטת

קונים ונהנים בשוק של קוסקו

טיפוס ללגונות בגבהים שלא ניתן לנשום בהם ועדיין מעולם לא נשמתי כל כך לרווחה. הולכת לאט כדי להקל על התסמינים בגובה של 4,600 מטרים קרוב לשמיים ולעננים מעל מפלים ולגונות שנראות מכאן כל כך קטנות ורחוקות. שלג מתחיל לרדת ומלטף לי את הראש, בעודי צועדת בנחל קטן בנעליים ספוגות ואני שמחה ומאושרת כמו שלא הייתי כבר הרבה מאוד זמן. נפלאות דרכי העונג ופיתולי הלב במוצאו שימחה דווקא במה שעל פניו הוא שיא הלכלוך והמאמץ, ואולי דווקא בגלל זה.

לגונה 69 באזור הווארז 

כשחזרתי הכנתי לי סביצ'ה כדי לשחזר מעט מהחוויה ולהרגיש קצת שוב בפרו. סביצ'ה הוא אוכל פרואני וברחבי המדינה מפוזרות המון סביצ'ריות שמגישות מגוון סוגים של סביצ'ה. מספרים שלפני מאות שנים היו הפרואנים כובשים דגים (על מנת לשמרם) במיץ הדרים ושם נולד הסביצ'ה. בעקרון מדובר על השריית דג לבן נקי מעצמות וחתוך לקוביות במשך כמה שעות (12-24) בהמון מיץ לימון וקצת מלח (באופן מסורתי כובשים בליים אולם קשה יותר להשיגו בארץ, וגם לימון עושה עבודה טובה), ולאחר מכן מערבבים עם ירקות ותבלינים (אציין כי יש כאלה שמערבבים עם ירקות ותבלינים לפני ההשרייה בלימון).
אני הכנתי סביצ'ה מדג בורי בגרסה מעט שונה שיצאה מ צ ו י י ן. השרתי את הדג בלימון ומלח כשעתיים ולאחר מכן שפכתי את הלימון בו הושרה הדג, ערבבתי עם בצל קצוץ, צ'ילי טרי, פלפל שושקה וכוסברה - יצא מצויין, כבוש טעים ופרואני.
הכי הכי חשוב למצוא מוכר דגים שאתם סומכים עליו, שמוכר דגים טריים, שמפלט מנקה וחותך את הדג לקוביות כמו שצריך (סביצ'ה עם עצמות הולך לפח ואי אפשר לאכול אותו). כמו כן, מאחר שהדג כבוש ולא מבושל, חשוב מאוד להכין אותו מדג טרי ביותר (כלומר לקנות דג טרי ולהכין באותו יום רצוי מיד כשמגיעים הביתה...). מאחר שאני מעדיפה להימנע  מסכנות בריאותיות הכרוכות באכילת דג שאיננו מבושל, אני קניתי, כבשתי ואכלתי את הסביצ'ה באותו יום בלי לשמור שאריות, שזו כאמור- גרסה מודרנית שלי שאיננה הגרסה המסורתית בה מושרה הדג 12-24 שעות...

סביצ'ה
מצרכים ל-5-6 סועדים כמנה ראשונה
300-400 גרם דג לבן מפולט ומנוקה מעצמות חתוך לקוביות (בורי, אינטיאס, לוקוס)
מיץ מ-4 לימונים גדולים 
כף שמן זית איכותי
2-3 פלפל צ'ילי אדום קצוץ או לפי מידת הפיקנטיות הרצויה (לאוהבי חריף מומלץ פלפל ירוק שהוא חריף יותר)
בצל סגול גדול קצוץ
פלפל שושקה או פלפל אדום רגיל קצוץ
צרור כוסברה קצוץ דק (או פטרוזילה)
מלח, פלפל


אופן הכנה

• מכניסים לקערה דג, חצי כפית מלח ומיץ לימון (שומרים בצד רבע כוס מיץ לימון לאחר כך). מערבבים ומשרים במקרר כשעתיים-שלוש.
• לפני ההכנה קוצצים את כל הירקות (בצל, צ'ילי, פלפל אדום וכוסברה).
• מוציאים את הדג מהמשרה (את המשרה זורקים).
• מכניסים לקערה נקיה את כל הירקות שקצצנו ומוסיפים דג ללא הנוזלים. מוסיפים מלח, פלפל, רבע כוס מיץ לימון וכף שמן זית.
• מערבבים ומכניסים למקרר לשעתיים.
• מגישים קר.
• עדיף לסיים את הסביצ'ה ביום שמכינים אותו ולא לשמור שאריות מאחר שמדובר בדג כבוש ולא מבושל.

מהטבע באהבה: סלט משמשים צלויים וגבינה כחולה וברוסקטת נקטרינה צלויה וגבינת בושה

רבי נחמן אמר ש"השימחה היא רפואה גדולה" ואני מאמינה בכך באמונה שלמה. על כן, אני מנסה להקיף את עצמי בכל מה שגורם לי שימחה. מזה שנתיים אני לומדת לימודי ימימה. אף על פי שאין לי יכולת לתמצת בכמה שורות ואולי לא בספרים את מהות הלימוד, בכל זאת אומר שבמסגרתו אנו לומדות לתפעל את המערכת האישית טוב יותר, להיפטר מדפוסי התנהגות שלא נחוצים לקיום אלא מכבידים עליו, לחזק את החלקים הטובים ולאמץ ראיית עולם חיובית ואופטימית, או בלשונה של ימימה "להתעורר ליש היפה". ואכן, יש הרבה יפה שקיים מסביב וכל מה שאני צריכה לעשות זה להסתכל, להקדיש תשומת לב על מנת לשמוח ולהודות על כל הטוב שישנו, והכל מתחיל בפרטים הקטנים. כך, תשוקתי הגדולה לאוכל ממלאת אותי בשמחה רבה, גורמת לי תחושת נעימות, חמימות ומרגיעה אותי. לכן, אני מודה על היכולת להתרגש מאוכל ועל קיומם של חומרי גלם מצויינים צבעוניים, איכותיים ומעולים סביבי שמאפשרים לי להתרשם מהם ולהתמסר להרגשה הנפלאה הזו, תשוקה ושימחה- טעם החיים. 

תשוקה לאוכל - כי השימחה היא רפואה שלמה

לנצל את המשמשים כל עוד הם כאן

שילוב של פירות וגבינות אהוב עלי במיוחד. ואין כמו פירות צלויים בסילאן, שמיציהם ניגרים מהם, מתוקים, מקורמלים, ונימוחים. טעימים במיוחד לצד גבינות פיקנטיות וחריפות. תענוג. מרגש אותי במיוחד המשמש שנמצא כאן לביקור קצרצר למשך שלושה שבועות בשנה בלבד. לא מספיקים למצמץ והוא נעלם. אני אוהבת לנצל את המשמשים כל עוד הם כאן, ולאכול כמה שיותר - טריים, מוקרמלים, בפאי או בסלט. העיקר שיוגשו לצד קאווה וליבי מתמלא באושר. הפעם הבאתי מתכון למשמשים צלויים בסלט ירוק עם גבינה כחולה וברוסקטה עם גבינת בושה (גבינת צאן) ונקטרינה צלויה. תאווה לחושים. טעים. שלא יגמר לעולם. 

ברוסקטה עם גבינת בושה ואפרסקים צלויים

מצרכים ל-5-6 סועדים

בגט או לחם כפרי פרוס

6 נקטרינות

2 כפות סילאן או דבש

100 גרם גבינת בושה או גבינת עיזים בגליל פרוסה לעיגולים

אופן הכנה

• מחממים תנור ל-200 מעלות.
• חותכים נקטרינות לרבעים, ומוציאים גלעין.
• מסדרים את הנקטרינות בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
• מפזרים 2 כפות סילאן או דבש על כל הנקטרינות.
• מכניסים לתנור לכ-10 דקות עד שהנקטרינות מתרככות, מיציהן ניגרים ומבעבעים והן צלויות.
• פורסים בגט לעיגולים או אליפסות (חותכים באלכסון ליצירת אליפסות) בעובי של כס"מ וחצי. (אם משתמשים בלחם כפרי פרוס חוצים כל פרוסה לחצי).
• מסדרים את הבגט הפרוס בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
• מעל כל פרוסה מניחים עיגול גבינת בושה או גבינת עיזים.
• מניחים מעל עיגול הגבינה חתיכת נקטרינה צלויה.
• ממש לפני ההגשה מכניסים את הברוסקטות לתנור בחום של 200 מעלות למשך כ-5-3 דקות עד שהגבינה מתחילה להתרכך והבגט קלוי.
• מגישים מיד ושמחים.

סלט עלים ומשמשים צלויים עם גבינה כחולה בוינגרט
מצרכים ל-5-6 סועדים
לסלט
חבילה של עלי בייבי (250 גרם)
8 משמשים 
2 כפות סילאן או דבש
חופן אגוזי מלך שבורים
חופן שקדים פרוסים (לא חובה)
100 גרם גבינה כחולה


לרוטב וינגרט
9 כפות שמן זית
3 כפות בלסמי
כף סילאן
מלח, פלפל שחור גרוס


אופציה: כפית חרדל תאנים HOME MADE


אופציה נוספת לעצלנים: לקנות וינגרט תאנים של "אוליה"


אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלת.
• חוצים כל משמש לחצי ומוציאים גלעין. מי שאוהב סלט עדין יותר אפשר לחתוך כל חצי משמש לחצי.
• מסדרים משמשים בתבנית ומפזרים מעל סילאן או דבש.
• מכניסים לתנור עד שהמשמשים צלויים, מתרככים ומיציהם ניגרים ומבעבעים.
• בינתיים מכינים את חומרי הרוטב. מערבבים היטב בקערה את כל חומרי הרוטב על לקבלת רוטב אחיד וחלק.
• שוטפים עלי בייבי.
• מסדרים בקערה או בצלחת הגשה יפה את העלים.
• מפזרים מעל העלים רוטב ומערבבים.
• מעל העלים מניחים משמשים צלויים.
• מטפטפים עוד מעט רוטב.
• מפזרים מעל המשמשים גבינה כחולה מפוררת.
• קולים במחבת ללא שמן אגוזי מלך. מפזרים מעל הסלט.
• קולים באותה מחבת שקדים פרוסים. מפזרים מעל הסלט.
• גורסים מעל הכל מעט פלפל שחור.
• מגישים ושמחים.

נשיקות מהטבע: פאי דובדבנים וליקר שרי

מבחינתי דובדבנים הם נשיקות של הטבע. פרי אדום, קטן ולוהט, חמצמץ או מתקתק שלהגיש אותו עם קאווה הופך כל ארוחה לרומנטית בשבילי. הדובדבנים, שמופיעים כאן תמיד בתקופה הזו של השנה, גורמים לי להרגיש געגוע נוסטלגי לימים רחוקים כשהיינו ילדים, בהם תחילת הקיץ סימלה את בואו של החופש הגדול והקסום. היום כבר אין לי חופש גדול במובן של פעם -חודשיים של השתוללות וארטיקים, אבל עדיין הדובדבנים שמופיעים בתחילתה של העונה הנפלאה הזו, גורמים לי להתמסר לתחושה של שחרור, אהבה וחופש, הרגשה מיוחדת  של תחילת הקיץ. לכן כשמופיעים הדובדבנים אני מתמלאת בסנטימנטליות ובזיכרונות נעימים מפעם, כשקיץ היה  רק ים, גלידה ותופסת. אני מתגעגעת לדובדבנים כבר עכשיו, עוד לפני שהם נעלמו לנו מהשווקים ואני רוצה לנצל כל רגע שהם כאן. אולי משום כך, ועל מנת לחגוג את שיא עונת הדובדבנים, הכנת פאי דובדבנים נימוח פריך טעים ומתוק שאסור אבל ממש אסור להחמיץ.

פאי דובדבנים וליקר שרי
מצרכים לפאי בקוטר 22-24 ס"מ או ל-6 עוגות פאי אישיות בתבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ


לבצק פריך:
לבסיס:
1 וחצי כוסות קמח (או 1 ו-רבע כוסות קמח ו-1/4 כוס שקדים טחונים)
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
2/3 כוסות אבקת סוכר
רבע כפית מלח
1 ביצה


לשכבה שתי וערב לקישוט:
1 כוס קמח
1 ביצה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
רבע כפית מלח
שליש כוס סוכר


למלית דובדבנים ושרי:


400 גרם דובדבנים טריים 
2 כפות קמח
2 כפות מיץ תפוחים
שליש כוס ליקר שרי (לא חובה)
שליש כוס סוכר


אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות (מומלץ להתחיל לחמם את התנור לאחר שמסיימים את הכנת הבצק ומתחילים את הכנת המלית).
• מכינים בצק פריך: מכינים בסיס: מכניסים לקערה את כל חומרי הבצק לבסיס ולשים בידיים עד שמתקבל בצק אחיד. חשוב מאוד להקפיד על שני כללים: שהחמאה תהיה קרה מאוד ולא ללוש את הבצק לאחר שמתקבל בצק אחיד. מדובר בלישה קצרה של כשתיים שלוש דקות בידיים בלבד על מנת שהבצק לא יאבד פריכיותו.
• עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכחצי שעה.
• אופציה נוספת למי שאין סבלנות (כמוני): ניתן להדק את הבצק בידיים לתבנית משומנת כולל כיסוי הדפנות  ולהכניס להקפאה ל-10 דקות עד שמכינים את המלית. 
• מכינים את שכבת הקישוט (שכבת "שתי וערב") של הבצק הפריך: מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה ולשים בידיים רק עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לכחצי שעה (או לממהרים כמוני: הבצק נח במקרר עד שאני מסיימת למלא את הפאי וצריכה להשתמש בבצק לשכבה עליונה).
• מכינים את המלית: שוטפים את הדובדבנים. חוצים כל דובדבן לחצי ומוציאים את הגרעין.מכניסים את הדובדבנים הנקיים מגרעינים לקערה נקייה ומוסיפים את שאר חומרי המלית.
• מי שלא מעוניין להשתמש בליקר שרי אפשר פשוט להשתמש בשליש כוס מיץ תפוחים.
• מוציאים את הבצק לבסיס ומסדרים בידיים בתבנית כולל כיסוי הדפנות (אם כבר סידרנו את הבצק על התבנית והכנסנו להקפאה- פשוט מוציאים מההקפאה).
• מניחים את המלית בתבנית בעזרת כף. הנוזלים אמורים להגיע לכמחצית מגובה התבנית -ולא יותר -על מנת שלא ייזל וילכלך את התנור (מניסיון...). את יתרת הנוזלים שנשארו פשוט זורקים.
• מרדדים את הבצק של השכבה העליונה. חותכים בסכין רצועות בעובי של כחצי ס"מ. מניחים על התבנית  מעל המלית בשתי וערב והדקים לבצק שמכסה את הדפנות.
• מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך כ-20-15 דקות (לתבניות פאי אישיות) או כחצי שעה (לתבנית גדולה). הפאי מוכן כשהבצק מזהיב והמלית מבעבעת.
• מומלץ להניח בתחתית התנור נייר אפייה (או למי שאופה בטורבו בלבד- להניח עוד תבנית נוספת עם נייר אפייה מתחת לקומה של תבנית הפאי) על מנת שבמקרה שהמלית תבעבע ומעט תגלוש היא לא תלכלך את התנור.
• מגישים את הפאי בטמפרטורת החדר כמו שהוא או עם גלידת וניל.
• הפאי נשמר במקרר כ-4 ימים. אפשר להקפיא למשך כשבועיים. מוציאים 2-3 שעות לפני ההגשה על מנת שיפשיר. מגישים בטמפרטורת החדר או מחממים מעט. הבצק הפריך מפשיר מצויין ולא ישימו לב שהפאי היה קפוא לפני כן...

בנוסף, אני מאוד אוהבת להכין ליקר שרי מדובדבנים טריים. ליקר שמתיישן לו בפינה חשוכה בבית במשך מספר חודשים, ולבסוף נולד ליקר חזק מתקתק ועמוק שכייף להתחיל איתו כל ארוחה ולחלק כמתנה קטנה לאהובים. השתמשתי בפאי הדובדבנים שהכנתי הפעם, בליקר שרי שהכנתי לפני כשנה. טעמו של הליקר משתבח עם הזמן, והשנה הוא היה טעים לי יותר מאשר בסמוך להכנתו. אז קדימה, שרי של השנה יככב בארוחות של ראש השנה ובפאי דובדבנים של שנה הבאה..
ישנן שתי דרכים מסורתיות להכנת ליקרים. כולן נעשות במספר שלבים. השיטה הראשונה כרוכה בהתססה של הפרי עם הסוכר ולאחר מכן הוספה של אלכוהול. השיטה השנייה היא השרייה של הפרי באלכוהול ולאחר מכן הוספת סירופ סוכר. למרות שיש המון מתכונים של שרי על פי השיטה הראשונה, אני דווקא אוהבת של השיטה השנייה של השריית הדובדבנים באלכוהול. באופן הזה אין מקום לטעויות, כל אחד יכול להצליח, וחוצמיזה, אני נרתעת מלהעמיד בביתי הקט, נעדר הרשתות, כלי עם סוכר ופירות מכוסה בבד ועוד בתחילת עונת הקיץ ולפני שהעירייה הדבירה את כל הפגעים שיכולים להימשך למונומנט הזה. השרי הזה נפלא והוא עינג הרבה אורחים השנה (גם אורחים שלי וגם של בני משפחה שקיבלו בקבוקים מתנה...).
ליקר שרי

לכשלושה ליטר שרי מוכן (כשניים וחצי - שלושה בקבוקים)

מצרכים

קילו דובדבנים טריים שטופים שלמים

כ-1.5 ליטר אלכוהול 95% (2 בקבוקים)

קילו סוכר

ליטר וחצי מים מינרלים
צנצנת אטומה  בנפח של 4 ליטרים 

אופן הכנה:

• שוטפים את הדובדבנים ומייבשים.
• שופכים מעט אלכוהול לצנצנת נקייה על מנת לעקר את הצנצנת.
• מניחים את הדובדבנים שלמים בצנצנת.
• שופכים מעל הדובדבנים את האלכוהול.
• אוטמים את הצנצנת היטב. 
• מיישנים בפינה חשוכה למשך 4 חודשים. מנערים בעדינות על מנת לערבב את הנוזל מדי פעם.
• יום לפני ההכנה מכינים סירופ סוכר: מחממים על אש גבוהה בסיר גדול קילו סוכר וליטר וחצי מים מינרלים עד שהסוכר נמס (אין צורך להרתיח). מכניסים למקרר (בתוך הסיר).
• ביום ההכנה: מכינים 3 בקבוקים נקיים שבהם נמלא ליקר ומשפך קטן.
• מסננים את האלכוהול (שצבעו ורוד עמוק) לקערה גדולה ונקייה. את הדובדבנים זורקים או מקשטים עם כמה דובדבנים את תחתית הבקבוקים שנמלא.
• מכינים קערה נוספת ואליה שופכים על כל 3 כוסות אלכוהול, 4 כוסות של סירופ סוכר. טועמים ומתקנים אם יש צורך- אם הליקר מתוק מידי אפשר לדלל במעט מאוד מים מינרליים. אם מעוניינים בטעם יותר אלכוהולי וחזק מוסיפים עוד אלכוהול. 
• שופכים את הליקר בעזרת משפך קטן לבקבוקים ומאחסנים בארון קריר ומוצל. הליקר מוכן לאחר כשבוע של חיתון (מיזוג הטעמים של האלכוהול וסירופ הסוכר) אבל טעמו של הליקר משתבח עם הזמן. 

סמיפרדו לעצלנים: סמיפרדו שמנת ועוגיות שוקולד צי'פס ב-5 דקות!

אני מעריצה של קיצורי דרך והכנה של דברים פשוטים שלא מצריכים הזעת יתר במהלך ההכנה ויחד עם זאת מרשימים כאילו עבדתי עליהם שבועיים. לכן אני מעריצה של הסמיפרדו הזה. מדובר במתכון פלא לסמיפרדו שלא מצריך הפרדת ביצים, שלוש הקצפות שונות והתעסקות של יותר מכמה דקות. מרכיב הקסם בסמיפרדו הזה הוא חלב מרוכז ממותק (טריק שהוא "סוד גלוי" שראיתי ב-אתר האינטרנט של המגזין GOOD FOOD), פשוט מקציפים אותו יחד עם שמנת מתוקה במשך 3 דקות, ושוברים פנימה עוגיות שאוהבים. 5 דקות הכנה גג (ו-12 שעות בהקפאה יש לקחת בחשבון) , והקינוח הזה טעים טעים טעים. המרקם שמתקבל מזכיר גלידת שמנת ועוגיות, רך, נימוח עם נגיעות קרנצ'יות שעושות טוב על הלב...

סמיפרדו באיטלקית זה "חצי קפוא" ומדובר למעשה בקינוח איטלקי בעל מרקם של מעין גלידה ומיועד למי שאין  לו מכונת גלידה ורוצה להכין בבית. כמיטב המסורת של קינוחים איטלקיים הוא טעים, עדין, אלגנטי ומרשים, ושימוש בחלב ממותק מרוכז גם הופך את הכנתו לכל כך פשוטה שלא יכולות להיות טעויות בדרך. אפשר להכין את הקינוח גם אם ממש לא נשאר זמן לקינוחים (מאחר שהכנתו לוקחת פחות זמן מלצחצח שיניים) ומצד שני, מאחר ששומרים את הסמיפרדו בהקפאה במשך כשלושה שבועות, אין בעיה להכינו מראש. הקינוח הזה הוא פשוט להיט אולטימטיבי, ויש בו בהחלט רק יתרונות, אם הוא היה עושה כלים אחריו, גם הייתי מתחתנת איתו!

רגע לפני שבועות, הבאתי את המתכון הזה כי אם לא נשאר זמן או כוח להכנת קינוח הוא פשוט מדהים, אבל כדאי ומומלץ להכינו גם סתם כך ביום של חול ולשמור בהקפאה לרגע של נחת.. כי לפנינו עוד קיץ ארוך וחם ואין כמו גלידה ביתית לצנן את מצב הרוח...

הסמיפרדו אומנם קפוא אבל נמס די מהר, ולכן מרגע הוצאתו מהמקפיא יש להמתין כ-7-5 דקות ולהגיש על מנת שהוא לא יהפוך לנוזלי מדי.

סמיפרדו שמנת ושוקולד צ'יפס

מצרכים ל-7-6 יחידות סמיפרדו אישיות בתבנית מאפינס מסיליקון או לתבנית אינגליש קייק אחת
גביע שמנת מתוקה 38%
1/4 כוס חלב מרוכז ממותק
12 עוגיות שוקולד ציפס קנויות או אפויות הום מייד


גיוונים במקום עוגיות שוקולד צ'יפס: עוגיות חמאה, עוגיות לוטוס, כריות, קליק, עוגיות TIMTAM, עוגיות סנדוויץ.


אופן הכנה:

• מקציפים בקערה שמנת מתוקה וחלב מרוכז ממותק למשך כ-3 דקות עד שמתקבל קצף יציב.
• שוברים פנימה עוגיות שוקולד ציפס.
• מעבירים את הבלילה לתבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון נצמד או לתבניות מאפינס מסיליקון.
• מכניסים להקפאה למשך כ-12 שעות.
• מוציאים כ-5 דקות לפני ההגשה. אפשר לפורר מעל מעט עוגיות לפני ההגשה.
• נשמר בהקפאה למשך 3 שבועות.

למי שמעוניין מעט יותר להשקיע ולהכין את העוגיות ששוברים לתוך הסימפרדו, צירפתי גם מתכון לעוגיות נפלאות, רכות ונימוחות שנמסות בפה. לאחר שהכנתי אותן, בכלל לא רציתי לשבור אותן לתוך הסמיפרדו מרוב שהן טעימות, אלא העדפתי לאכול אותן אחת אחת. הן ממש ממכרות... יום אחרי ההכנה, הקופסה נשלחה עם עומר לאחר כבוד כשי לעבודה, שאם לא כן הייתי עולה איזה 2 קילו רק בגלל הפוסט...
באינטרנט יש עשרות (אם לא יותר) של מתכוני עוגיות שוקולד צ'יפס. כאן עשיתי מיקס בין מספר מתכונים והתוצאה היתה מצויינת למי שאוהב עוגיות רכות ונימוחות. 

עוגיות שוקולד צי'פס רכות ונימוחות
מצרכים לכ-15 עוגיות גדולות או כ- 25 עוגיות קטנות
כוס קמח
100 גרם חמאה מומסת
1/2 כפית תמצית וניל
3/4 כוס סוכר לבן
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1 ביצה
כוס נטיפי שוקולד צי'פס
גיוונים להוסיף חצי כוס של:  צימוקים קצוצים, חמוציות , אגוזי לוז שבורים, אגוזי מלך שבורים או נטיפי שוקולד צי'פס לבן.
קורט מלח


אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-175 מעלות.
• ממיסים את החמאה במיקרוגל.
• מכניסים את כל החומרים היבשים לקערה ומערבבים בכף.
• מוסיפים חמאה, ביצה ותמצית וניל ומערבבים בכף רק עד שהחומרים מתאחדים לבצק רך.
• מוסיפים נטיפי שוקולד צי'פס ומערבבים בכף. להיזהר מערבוב יתר.
• מרטיבים את הידיים ויוצרים כדורים קטנים או גדולים על פי גודל העוגיות שרוצים. מניחים את הכדורים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. (העוגיות משתטחות ומתרחבות באפייה). 
• אופים 12-15 דקות עד שהעוגיות מזהיבות בקצוות ועדיין רכות במרכז. הן מתקשות מעט בקירור אבל עדיין ממש נימוחות ופריכות, כמעט נמסות בפה. גן עדן. 
• לאחסן בקופסה אטומה כ-4 ימים.

קיש סלקים צלויים וגבינת עיזים

אני ממש אוהבת להכין קישים. יש לי מיליון תבניות ייעודיות בגדלים שונים, ואני אוהבת לגוון עם ירקות בכל מיני צבעים, סוגים שונים של גבינות, ועם בצק פריך בטעמים (לדוגמה לתבל בפלפל שחור, טימין, אורגנו, צ'ילי, או בפאי מתוק עם שקדים או מחית נוגט שנקראת פרלינה בשפת הקונדיטורים...). מאחר ששני הורי צמחוניים, הורגלתי מילדות לארוחות צמחוניות ביום שישי בערב, ולכן באופן טבעי חלק מהמסורת השתמרה, וגם אצלנו בביתנו הפרטי כאנשים בוגרים היו תקופות שבימי שישי אכלנו קבוע קיש ירקות כלשהו לצד סלטים ומרקים. קיש הוא שילוב מנצח מבחינתי של מאפה, ירקות וגבינות. בצק שמתמוסס בפה, גבינות שמתאימות לירקות שבחרתי (באופן עקרוני גבינת עיזים בגליל היא להיט ומשתלבת נהדר עם המון ירקות). מבחינת הרויאל אני מקפידה להשתמש בחלב עיזים עם ביצים, תבלינים וטימין. בקיש הסלקים הצלויים שהכנתי הפעם, לא השתמשתי בכלל ברויאל. זו למעשה גרסה של מעין קיש - סלסילות קלתית אישיות ממולאות בסלקים צלויים, בצל מקורמל וגבינת עיזים שנמסה בעדינות על הסלקים. התוצאה היתה ממכרת. 

אני חושבת שהשילוב של סלקים וגבינת עיזים הוא זיווג משמים. הטעם המתקתק של הסלק הצלוי שיש בו מעט קרנצ'יות של צלייה משתלב בהרמוניה נפלאה עם גבינת עיזים רכה שנימוחה בפה.  בגרסה הזו, במקום להגיש את הזוג המלכותי כסלט,הוא מוגש בסלסילות קלתית אישיות וכל אחד מחזיק את הקלתית שלו ואוכל בידיים בתאווה רבה (אפשר גם עם מזלג, לא להיחלץ, הקיש מתאים גם לארוחה תרבותית...)
הכנתי את הקיש במספר אופנים. פעם אחת השתמשתי בסלקים צבעוניים נהדרים שניתן להשיג בשוק האיכרים בנמל תל אביב. הסלקים הצבעוניים המקסימים מגיעים בסגול, צהוב ולבן, כאשר הסלקים הצהובים והלבנים מתקתקים ומעט יותר עדינים מהסלק הסגול המוכר. בפעם אחרת שהכנתי את הקיש הזה השתמשתי בסלק סגול רגיל וקלאסי והתוצאה היתה ממכרת לא פחות.

הטריק הוא להכין בנפרד את הקלתית, את הסלקים הצלויים ואת הבצל המקורמל ובסוף להרכיב את הקיש ממש לפני ההגשה. זה טעים, וממש אבל ממש יפה, חגיגי ומרשים. תענוג לעיניים ולפה...

הקיש הזה אלגנטי, אסתטי, עדין והגשתו יפה ונעימה לעין ולפה. הוא בהחלט מיוחד מאחר שאין בו רויאל בכלל אלא מדובר בסלסילות אכילות מלאות בכל טוב שעשה לי חשק לעוד ועוד..

קיש סלקים צלויים וגבינת עיזים
מצרכים ל-6 קישים אישיים בתבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ
לבצק פריך
1 וחצי כוסות קמח רגיל מנופה
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה
קורט מלח
 גיוונים לבצק: מעט פלפל שחור גרוס או חצי כפית אורגנו
לבצל מקורמל
2 בצלים סגולים קצוצים
1 כף סילאן או דבש
כפית חומץ בלסמי
עלים מ-4 ענפי טימין טרי
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית


גליל אחד של גבינת עיזים 16% או 22% שומן


לסלק צלוי
4 סלקים בינוניים (סגולים קלאסיים או צבעוניים)
עלים מ-4 ענפי טימין טרי
עלים מ-4 ענפי אורגנו טרי או חצי כפית אורגנו יבש
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס


אופן הכנה

• מכינים בצק פריך: מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה ולשים בידיים עד לקבלת בצק פריך. להזהר מלישת יתר שתהפוך את הבצק לקשה במקום פריך.
• משמנים תבניות פאי במעט ספריי שמן.
• מחלקים את הבצק ל-6 כדורים. כל כדור משטחים בידיים בתבנית עד שהוא מכסה גם את דפנות התבנית.
• מכניסים את התבניות עם הבצק ל-10 דקות להקפאה.
• מחממים תנור ל-180מעלות בשלב זה.
• מכינים את הבצל המקורמל. קוצצים בצל. מחממים במחבת מעט שמן זית. מוסיפים בצל ומערבבים. מוסיפים טימין, מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים בלסמי וסילאן או דבש ומערבבים עד להשחמה טובה של הבצל. מסירים מהאש ומניחים בצד.
• מכניסים את תבניות הקיש לתנור למשך כ-7 דקות עד שהבצק מקבל גוון בהיר (הבצק צריך להיות מוכן ולא להזהיב). מוציאים את הקלתית המוכנה מהתנור ומניחים בצד.
• מחממים תנור ל-200 מעלות.
• מקלפים את הסלקים ופורסים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ כל פרוסה.
• מסדרים את הסלקים בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה ומעליהם בוזקים מלח, פלפל, טימין, אורגנו  ושמן זית.
• מכניסים לתנור למשך כ-20 דקות עד שהסלקים מוכנים, מתרככים ונצלים היטב. כדאי לבדוק עם מזלג שהסלקים התרככו ואפילו לטעום אחד. מוציאים מהתנור ומצננים מעט.
• מוציאים את גבינת העיזים מהמקרר ופורסים לעיגולים.
• מרכיבים את הקיש: מניחים בתחתית הקלתית בצל מקורמל ומעליו מסדרים במניפה גבינת עיזים וסלק. אופצייה נוספת לסדר בשכבות: מניחים בצל מקורמל, מעליו גבינת עיזים ומעל מניפת סלקים.
• גיוונים: ניתן להניח בתחתית מתחת לבצל המקורמל כפית פסטו.
• לפני ההגשה מכניסים את הקיש ל-3 -5 דקות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות על מנת שהגבינה תתרכך ושהקיש יתחמם.
• אפשר לקשט במעט גבינת עיזים מגוררת, או בעלי פטרוזיליה או עלי פקצ'וי.
• ניתן להכין קלתית וסלק צלוי כיומיים מראש ולשמור במקרר. לפני ההגשה מכינים בצל מקורמל ומרכיבים את הקיש.
• ניתן להכין קלתית בלבד מראש ולהקפיא לכשבועיים. כשרוצים להשתמש מוציאים מההקפאה ומפשירים בצד (שעתיים מחוץ למקרר והקלתית מוכנה לשימוש).  
• והגרסה הבריאה: אפשר להחליף את גבינת העיזים בבולגרית 5% מפוררת.

קיש של שפיות: קיש פרחי קישואים

לפעמים נראה שהכל קצת יותר מדי. עומס רגשי אישי ולאומי. אלימות גואה ומתגברת שהופכת את המציאות לסוראליסטית, הידרדרות ערכית ומוסרית שמציבה בסימן שאלה גדול את היותנו "עם סגולה", ומביישת את ההנחה ש"בנו בחרת מכל העמים". נראה שיותר ויותר ילדים "משחקים" בכלי נשק במקום במחבואים, ומאבדים את התמימות בלי שום סיבה, סתם משעמום או רוע, ופתאום בעיני רוחי חניון כבר לא סתם חניון אלא זירת פשע מצמררת לקוחה מסרט אימה. לפעמים פשוט נראה שהכל קצת יותר מדי.

ובכל זאת, לא יצא טוב מנפילה לדכדוך ושקיעה בעומס הרגשי, שכן בוודאי שאין לי או לכל אחד מאיתנו כיחיד יכולת לתקן את החברה במטה של קסם. אסור לשכוח שהטוב, הנקי והערכי קיים, ואסור להפסיק לחייך. גם זה סוג של תיקון אישי ולאומי. חשוב לי דווקא בימים טרופים אלה להזכיר את שימחת החיים, ואת הידיעה שהקסם והתמימות לא אבדו ונעלמו אלא נמצאים בכל רגע קטן של תשומת לב לפרטים פעוטים שמזכירים לי שיש הרבה על מה להודות גם כשאולי נראה אחרת.

בחרתי להכין הפעם אוכל מנחם, יפה ואסתטי שממלא את הלב בחום ושימחה. השתמשתי בפרחים- פרחי קישואים- שמסמלים לבלוב, חיים ויופי, ושמהווים רעיון מיוחד לקיש חגיגי שמתאים לשבועות. הבצק הפריך ממש מתמוסס בפה והגבינות משתלבות בהרמוניה מושלמת עם פרחי הקישואים. את הרעיון לקיש הנהדר הזה שהסתבר כהצלחה מסחררת קיבלתי מהבלוג המקסים tartelette. הגרסה המקורית מעט שופצה, כך שאת הבצק הפריך החלפתי בגרסה שלי לבצק פריך בתיבול אורגנו יבש, את החלב החלפתי בחלב עיזים ואת הגבינה בגבינת חמד בתוספת פרמז'ן. כמו כן, הוספתי לבלילה אורגנו שהשתלב מצויין עם הגבינות והפרחים. קיש שהוא חגיגה של פריחה ואהבה לטבע ולחיים ...

קיש פרחי קישואים וגבינות
מצרכים לקיש בקוטר 23-25 ס"מ בתבנית פאי גבוהה
לקלתית:
כוס וחצי קמח מנופה
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה
2 כפות מי קרח
חצי כפית מלח
חצי כפית אורגנו יבש


למלית:
8-10 פרחי קישואים
100 גרם גבינת חמד 5% מפוררת
100 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
חצי כוס עלי בזיליקום
כפית אורגנו יבש
מלח, פלפל שחור גרוס
3 ביצים
כוס וחצי חלב עיזים
חצי כפית אגוז מוסקט טחון


אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות (אפשר להתחיל לחמם את התנור רק לאחר שמסיימים להכין את הבצק ומתחילים להכין את המלית).
• מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה ולשים בידיים עד שמתקבל בצק אחיד.
• מהדקים בידיים לתבנית עד שהבצק מכסה את שולי התבנית ומכניסים להקפאה עד שמכינים את חומרי המלית.
• מכניסים לבלנדר או לכוס שמתאימה לבלנדר מוט את חלב העיזים, ביצים, בזיליקום מלח ופלפל שחור וטוחנים. מוסיפים גבינת חמד מפוררת וגבינת פרמז'ן מגוררת ואגוז מוסקט ומערבבים.
• שוטפים את פרחי הקישואים בקערה מלאה מים.
• חותכים את הקישוא שמחובר לכל פרח לחצי לאורכו (כמו בתמונה למטה) ומסדרים את פרחי הקישואים במעגל בתבנית (כמו בתמונה למטה).
• על מנת לסדר את פרחי הקישואים יפה בתבנית, צריך לחתוך לחלק מהפרחים את הקישוא שמחובר אליהם. את הקישואים שחתכנו לסדר יפה במעגל (כמו בתמונה).

• מעל פרחי קישואים שופכים את תערובת הגבינות.
• מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 45 דקות עד שהמלית והבצק מזהיבים.
• אוכלים, שמחים ונהנים.

חיוכים בלבן: עוגות גבינה בכוסות אישיות עם דובדבנים ופירורי עוגיות לוטוס

בוקר יום שישי. אני מתעוררת לאט. הכיור מלא כלים, ויש ערימות של כביסה. ואני- מאושרת. בחוץ השמש מחייכת, השמים כחולים והמקרר שלי מלא בחומרי גלם מעניינים ויפים שרכשתי אתמול, לאחר שצעדתי לאיטי לאורך הירקון וחציתי את הפארק עד שהגעתי לשוק האיכרים. רכשתי דובדבנים אדומים חמצמצים, דובדבני אמרנה משומרים ומתוקים, שוקולד לבן ועוד ירקות מעניינים שעוד יככבו בפוסטים הבאים. יש בי שימחה גדולה על הטוב שנפל בחלקי, על שזכיתי למצוא את הדרך להנות מרגעים יפים כאלה. לשים לב לפרטים הקטנים, סתם כך ביום חולין, פרטים שגורמים לי לחייך, כמו להתעורר לבוקר שישי רגוע בפתחו של הקיץ. כמה כייף שיש ים. או לדוגמה, לאחר שחיכיתי כל כך הרבה לדובדבנים (שפוקדים אותנו פעם בשנה לפרק זמן כל כך קצר), ממש שמחתי והתרגשתי למצוא דובדבנים בשוק האיכרים ומיד רכשתי לי שתי חבילות ששימשו אותי בהנאה רבה בסוף השבוע. שמחות קטנות של יום חולין שיוצרות לי עולם של חיוכים....
ואם בחיוכים עסקינן, אז בחרתי לשדך לעוגת השבועות שלי דובדבנים. וזה למה? כי במדינה המדהימה שלנו יש פירות וירקות רב עונתיים כל השנה, ומעטים הזנים שנמצאים כאן פרקי זמן קצרצרים כל כך כמו הדובדבנים. פרי שכזה כל כך חגיגי ומקסים שראוי שיככב בשולחן החג בשבועות, שכן לא רק שהוא פרי נדיר ביופיו ובטעמו - ממש חיוך של הטבע, אלא גם שהחמצמצות  של הדובדבן משתלבת נהדר בתערובת המתוקה והעדינה של השוקולד לבן והגבינה. וכיאה למי שאוהבת קיצורי דרך, במקום פירורים שטורחים ומכינים במיוחד לעוגת גבינה ופירורים קלאסית, שידכתי לתערובת גבינה ושוקולד עוגיות לוטוס בטעם קרמל, שטעמן החזק מתאים בהרמוניה מושלמת לחמצמצות של הדובדבנים והמתיקות של השוקולד והגבינה. ועל מנת להשלים את החגיגה הוספתי דובדבני אמרנה מתוקים ונפלאים שמוסיפים מתיקות וצבע. כייף. הקינוח מרשים ביופיו, מתוק וכייפי.

עוגת גבינה ושוקולד לבן בכוסות אישיות עם דובדבני אמרנה ודובדבנים טריים בפירורי עוגיות לוטוס 

מצרכים ל-10 כוסות בנפח 100 מ"ל (כמעט חצי כוס)

לבסיס פריך: 

עוגיות לוטוס (בטעם קרמל) מפוררות

לעוגת גבינה ושוקולד לבן:

קופסת גבינה לבנה 5%

גביע שמנת מתוקה 38%

100 גרם שוקולד לבן 

רבע כוס סוכר
25 גרם חמאה

להגשה:

דובדבנים טריים

20 דובדבני אמרנה משומרים בסירופ 

אופן הכנה:

• מכניסים שוקולד לבן לקערה שמתאימה למיקורגל ומוסיפים חמאה.
• ממיסים כחצי דקה במיקרו, מוציאים ומערבבים. חוזרים על הפעולה עד להמסה של השוקולד.
• בקערה נקייה מערבבים גבינה לבנה ושוקולד לבן מומס. 
• בקערה נפרדת מקציפים את שמנת מתוקה וסוכר לקצף יציב.
• שופכים את תערובת השוקולד גבינה לקצפת ומערבבים בתנועות עטיפה עד להטמעה.
• מעבירים לשקית זילוף.
• מרכיבים את המנה: בתחתית כל כוס הגשה מניחים מעט עוגיות לוטוס מפוררות.
• מזלפים מתערובת הגבינה מעל עוגיות הלוטוס עד מחצית מהכוס.
• מניחים מעל תערובת הגבינה בדובדבן אמרנה ומעט סירופ.
• מזליפים מעל דובדבני האמרנה מתערובת הגבינה עד שהכוס כמעט מלאה.
• מפזרים מעל תערובת הגבינה מעט עוגיות לוטוס מפוררות.
• מקשטים בעוד דובדבן אמרנה ומעט סירופ.
• מכסים כל כוס בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות ל-6 שעות עדיף ללילה לפני ההגשה.
• לפני ההגשה מקשטים בדובדבנים טריים חתוכים לחצי (מוציאים את הגרעינים).
• זהו נהנים!

העוגות נשמרות במקרר כ-4 ימים.