מתכון אסייתי ותיאבון ישראלי: לחמניות באו סיניות במילוי טופו טנדורי ובמילוי Pulled Meat

לחמניות סיניות מאודות הן להיט. נקודה. זה כל כך טעים וכל כך שווה את ה"מאמץ" שהוא לא כזה מאמץ כמו שזה נראה. זה אפילו די פשוט. אפשר להשיג אותן בכל פינת רחוב בערים בסין בגרושים (מאודות בדרך כלל עם המילוי)  וביפן בדוכני רחוב הפזורים בפסטיבלים. במנהטן אפשר להשיג אותן (כמובן שיותר ביוקר...) אצל דיוויד צ'אנג בממפוקו שהפכה לאגדה בקרב פודיס ובמסעדות אסייתיות טרנדיות נוספות כמו IPUDO. ואצלנו, הכי כייף להכין בבית ולהרגיש בסין ביפן או בניו יורק. תבחרו איפה מתחשק לכם לאכול בלי לצאת מהסלון... לשמחתי הרבה בגיליון האחרון של "על השולחן" פורסם מתכון ללחמניות מאודות במילויים שמוגשים במסעדת The Bun שממוקמת בפתח שוק הכרמל. המתכון ללחמניות ממולאות בPulled meat (שהפך ללהיט בעצמו) או בטופו טנדורי (זה לא איכס! זה ממש ממש טעים!). כל כך נהנינו לצאת לסיבוב שווקים בבוקר יום שישי שעבר לרכוש נתח אונטריב עסיסי אצל הקצב השכונתי, ותבלינים בשוק לוינסקי, ולהכין ארוחת ערב לא שגרתית אבל ממש ממש הורסת! קנקן לימונערק לצד לחמניות מאודות במילויים נהדרים והיינו בעננים. ויעידו על כך 15 לחמניות מאודות שחוסלו על ידי שני זוגות רעבים בתוך 10 דקות לערך, כי המתכון אסייתי אבל תיאבון ישראלי...
ולמי שלא מתחשק להכין לחמניות, יכול להכין מילוי ולמלא בלחמניות רכות (אפילו חלות קטנות, או לחמניות המבורגר)...

לחמניות באו מאודות של מסעדת The Bun
מצרכים ל-18 לחמניות
500 גרם קמח (3 וחצי כוסות)
1/2 כפית סודה לשתייה
1 כף אבקת אפייה
1/2 כוס סוכר
1/2 שקית שמרים טריים (25 גרם שמרים טריים)
280 מ"ל מים (1 כוס+ 2 כפות)
1 כף שמן
1 כפית מלח

 אופן הכנה

• מניחים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים 10 דקות לבצק חלק.
• מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה כ-30 דקות עד להכפלת הנפח.
• צובטים מהבצק פיסות בגודל כדורי פינג פונג ומכדררים תוך כדי משיכת הקצוות מטה והידוקם בתחתית.
• מניחים בצד על נייר אפייה מקומח למשך עוד כחצי שעה במרווחים של 5 ס"מ.
• מרתיחים מים בסיר גדול.
• מניחים מעל סלסילת אידוי מרופדת בנייר אפייה מחורר היטב.
• מניחים 4-5 לחמניות בכל פעם במרווחים גדולים זו מזו (צריך להקפיד שלא יגעו זו בזו ולא בדפנות).
• מאדים כ-10 -12 דקות ומצננים.
• כדאי  לטעום לחמנייה אחת על מנת לוודא את זמן האידוי הנכון. אידוי ממושך ייבש מעט את הלחמניות. הלחמנ יות צריכות לצאת לבנות רכות ונימוחות.

מילוי טופו טנדורי של מסעדת THE BUN
מצרכים למילוי 4-6 לחמניות (תלוי בגודלן)

1/2 קילו טופו פרוס בעובי 1 ס"מ

למרינדה
1/2 כפית סוכר
 1 כפית מלח
2 כפיות תערובת טנדורי
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שטאה גרוס
צרור עלי כוסברה קצוצים
2 שיני שום קלופות קצוצות
3 כפות חומץ
2 כפות שמן (קנולה / סויה)

לרוטב יוגורט
כוס יוגורט (אני השתמשתי ביוגורט כבשים)
עלים קצוצים מ-4 גבעולי נענע, 2 גבעולי כוסברה ו-1 גבעול בזיליקום
מלח, פלפל שחור גרוס

למלית
שמן סויה/קנולה
1 גזר פרוס בקולפן
1 קישוא פרוס בקולפן
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן הכנה

• מכינים מרינדה: מעבדים את החומרים היבשים במעבד מזון או בלנדר מוט ומוסיפים לאט שמן וחומץ עד קבלת מרקם חלק. משרים את את הטופו במרינדה למשך כמה שעות (לפחות שעתיים)
• מכינים רוטב יוגורט: מערבבים את כל החומרים יחד ומאחסנים בקופסה אטומה עד יומיים (רוטב מצויין גם לסלט).
• מכינים את המלית: במחבת גריל צולים את פרוסות הקישואים והגזר המתובלות במלח פלפל דקה מכל צד עד להזהבה. צולים את הטופו דקה מכל צד.
• מרכיבים את הסנדוויץ: מניחים רוטב יוגורט בלחמניה. מניחים פרוסת טופו ומעל קישואים וגזרים.
• אוכלים ונהנים.

פולד מיט היא טכניקת בישול שמגיעה מדרום אמריקה במסגרתה צולים -מעשנים את הבשל על הגריל שעות עד שהוא מתפרק מהעצם וניתן לפורר אותו ממש. בדר"כ מכינים מכתף חזיר אך כאן השתמשנו בבשר בקר (נתח אונטריב) יפה.

מילוי Pulled meat של מסעדת THE BUN

מצרכים ל-6-10 לחמניות (תלוי בגודלן)

לתבשיל בשר

1/2 קילו אונטריב
מלח גס
פלפל שחור גרוס
שמן סויה/קנולה
1 גזר חתוך לרבעים
1 בצל חתוך לרבעים
4 פלפלוני שאטה יבשים שלמים
4-5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
1 כף מירין
2 כפות רוטב סויה

לרוטב ברביקיו מיסו
כוס רוטב ברביקיו
1 כף מחית מיסו (לבנה או אדומה)
1 כף מים

להגשה
חסה
מלפפונים חמוצים

אופן הכנה

• ממליחים ומפלפלים בשר. משמנים מחבת גדולה ומלהיטים היטב. צורבים את הנתח 3 דקות מכל צד עד שצבעו מתכהה.
• מעבירים את הנתח לסיר ומוסיפים בצל, גזר פלפל שאטה, גי'נג'ר, מירין וסויה. יוצקים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה.
• מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים 3 שעות עד שהבשר רך מאוד. באמצע הבישול הופכים את הנתח. המים צריכים לכסות את הבשר כמחצית מגובהו במהלך הבישול, אז ניתן להוסיף מים במידת הצורך.
• מניחים את הבשר עם קרש חיתוך וחותכים לחתיכות של 2 ס"מ אנכית לסיבים. מפוררים בידיים. הבשר ישמר בכלי סגור במקרר 3 ימים.
• מכינים רוטב: יוצקים לסיר קטן את חומרי הרוטב ומערבבים היטב עד שמתקבל רוטב אחיד כ-3-4 דקות, להזהר לא להרתיח.
• מרכיבים את הסנדוויץ: מניחים רוטב מיסוי ברביקיו בלחמניה, מניחים חסה, בשר ומלפפון חמוץ.