יום שני, 4 ביוני 2012

שבויה בקסמה של פרו חלק א': סביצ'ה פרואני

קראתי לא מזמן שיר של דליה רביקוביץ ולא יכולתי שלא לחשוב על ההתרגשות, על תחושת החמימות בלב ועל האנדרנלין שאוחזים בי ברגע בו אני רואה לראשונה אנשים ונופים של תרבות רחוקה בארץ רחוקה שהייתי מאוהבת בה זה זמן רב לפני שהגעתי אליה:

שוב הייתי כאחת הילדות הקטנות 
שנוסעות בלילה אחד 

סביב העולם כולו 

ובאות עד ארץ סין 

ועד מדגסקר 

ואלה ששוברות צלחות וספלים 

מרוב אהבה 

כל כך חלמתי להגיע לדרום אמריקה והיא נראתה לי במשך שנים כעולם מסתורי ומרוחק, ובמיוחד פרו, שתרבות  הילידים המסורתית נשתמרה בה באופן הבולט ביותר בדרום היבשת. היופי והמסתורין הדהימו אותי. ססגוניות כל כך מרשימה, מהפנטת, שובת לב. נשים קטנות קומה בכובעים יפהפים ובשמלות צבעוניות מתנפנפות, מטיילות בשלווה ברחובות מרוצפי אבן, על רקע הרים מושלגים, מחזיקות באלפקות או נושאות תינוקות ישנוניים. קילומטרים של טבע עוצר נשימה, יערות גשם, ג'ונגלים, שדות תירס גבוהים לצד כפרים מוזנחים, חומות שבורות למחצה ועליהן גרפיטי בצבעים עזים ואינדיאנית חרושת קמטים הולכת בשדה בתלבושת מסורתית מרשימה כשעל גבה תלוי פונצ'ו צבעוני מקסים עמוס בתוצרת שזה עתה קטפה. ליבי הולם בחוזקה, ונפשי מחייכת נוכח חלקיקי מציאות שכל כך רחוקה ממני עד כדי שאינני מאמינה שאני נוכחת כאן. תמונות אנושיות מרהיבות ביופיין נוגעות לליבי. ואני שמחה. מאושרת שזכיתי לראות את היופי הזה בחלק הכל כך מרוחק של העולם.שווקים מקסימים, שהם תאווה לעיניים. כל החושים מתחדדים לרגע מסויים בו העיניים קולטות את הצבעוניות של שפע הטקסטיל והקרמיקה שעשויה בעבודות יד, והאף מריח את ריחות התבשילים, הבשר והירקות השונים, תפוחי אדמה בצבעים גדלים וצורות, תירס סגול, לבן, צהוב ואינדיאניות שיושבות בנחת בכובעים מסורתיים ימים ארוכים מוכרות את מרכולתן בשוק. הכל מתנהל בשלווה וברוגע, אני נכנסת לעולם קסום של סחר חליפין  שעדיין לא עבר כאן מהעולם.
שוק יום א' בקוסקו - צבעוניות מהפנטת
קונים ונהנים בשוק של קוסקו
טיפוס ללגונות בגבהים שלא ניתן לנשום בהם ועדיין מעולם לא נשמתי כל כך לרווחה. הולכת לאט כדי להקל על התסמינים בגובה של 4,600 מטרים קרוב לשמיים ולעננים מעל מפלים ולגונות שנראות מכאן כל כך קטנות ורחוקות. שלג מתחיל לרדת ומלטף לי את הראש, בעודי צועדת בנחל קטן בנעליים ספוגות ואני שמחה ומאושרת כמו שלא הייתי כבר הרבה מאוד זמן. נפלאות דרכי העונג ופיתולי הלב במוצאו שימחה דווקא במה שעל פניו הוא שיא הלכלוך והמאמץ, ואולי דווקא בגלל זה.
לגונה 69 באזור הווארז 
כשחזרתי הכנתי לי סביצ'ה כדי לשחזר מעט מהחוויה ולהרגיש קצת שוב בפרו. סביצ'ה הוא אוכל פרואני וברחבי המדינה מפוזרות המון סביצ'ריות שמגישות מגוון סוגים של סביצ'ה. מספרים שלפני מאות שנים היו הפרואנים כובשים דגים (על מנת לשמרם) במיץ הדרים ושם נולד הסביצ'ה. בעקרון מדובר על השריית דג לבן נקי מעצמות וחתוך לקוביות במשך כמה שעות (12-24) בהמון מיץ לימון וקצת מלח (באופן מסורתי כובשים בליים אולם קשה יותר להשיגו בארץ, וגם לימון עושה עבודה טובה), ולאחר מכן מערבבים עם ירקות ותבלינים (אציין כי יש כאלה שמערבבים עם ירקות ותבלינים לפני ההשרייה בלימון).
אני הכנתי סביצ'ה מדג בורי בגרסה מעט שונה שיצאה מ צ ו י י ן. השרתי את הדג בלימון ומלח כשעתיים ולאחר מכן שפכתי את הלימון בו הושרה הדג, ערבבתי עם בצל קצוץ, צ'ילי טרי, פלפל שושקה וכוסברה - יצא מצויין, כבוש טעים ופרואני.
הכי הכי חשוב למצוא מוכר דגים שאתם סומכים עליו, שמוכר דגים טריים, שמפלט מנקה וחותך את הדג לקוביות כמו שצריך (סביצ'ה עם עצמות הולך לפח ואי אפשר לאכול אותו). כמו כן, מאחר שהדג כבוש ולא מבושל, חשוב מאוד להכין אותו מדג טרי ביותר (כלומר לקנות דג טרי ולהכין באותו יום רצוי מיד כשמגיעים הביתה...). מאחר שאני מעדיפה להימנע  מסכנות בריאותיות הכרוכות באכילת דג שאיננו מבושל, אני קניתי, כבשתי ואכלתי את הסביצ'ה באותו יום בלי לשמור שאריות, שזו כאמור- גרסה מודרנית שלי שאיננה הגרסה המסורתית בה מושרה הדג 12-24 שעות...

סביצ'ה
מצרכים ל-5-6 סועדים כמנה ראשונה
300-400 גרם דג לבן מפולט ומנוקה מעצמות חתוך לקוביות (בורי, אינטיאס, לוקוס)
מיץ מ-4 לימונים גדולים 
כף שמן זית איכותי
2-3 פלפל צ'ילי אדום קצוץ או לפי מידת הפיקנטיות הרצויה (לאוהבי חריף מומלץ פלפל ירוק שהוא חריף יותר)
בצל סגול גדול קצוץ
פלפל שושקה או פלפל אדום רגיל קצוץ
צרור כוסברה קצוץ דק (או פטרוזילה)
מלח, פלפל

אופן הכנה
  • מכניסים לקערה דג, חצי כפית מלח ומיץ לימון (שומרים בצד רבע כוס מיץ לימון לאחר כך). מערבבים ומשרים במקרר כשעתיים-שלוש.
  • לפני ההכנה קוצצים את כל הירקות (בצל, צ'ילי, פלפל אדום וכוסברה).
  • מוציאים את הדג מהמשרה (את המשרה זורקים).
  • מכניסים לקערה נקיה את כל הירקות שקצצנו ומוסיפים דג ללא הנוזלים. מוסיפים מלח, פלפל, רבע כוס מיץ לימון וכף שמן זית.
  • מערבבים ומכניסים למקרר לשעתיים.
  • מגישים קר.
  • עדיף לסיים את הסביצ'ה ביום שמכינים אותו ולא לשמור שאריות מאחר שמדובר בדג כבוש ולא מבושל.




6 תגובות:

  1. וואו, נראה מדהים ובטח גם טעים בטירוף!
    עשית לי חשק :)

    השבמחק
  2. תשובות
    1. התמונה הראשונה בראש הפוסט היא של סביצ'ה :)

      מחק
  3. אחלה כתבה ומתכון, רק תיקון קטן - אף אחד לא משרה את הדג למשך 12-24 שעות בשביל להכין סביצ'ה, כך עשו פעם בשביל לכבוש דגים ולשמרם.

    השבמחק