נשיקות מהטבע: פאי דובדבנים וליקר שרי

מבחינתי דובדבנים הם נשיקות של הטבע. פרי אדום, קטן ולוהט, חמצמץ או מתקתק שלהגיש אותו עם קאווה הופך כל ארוחה לרומנטית בשבילי. הדובדבנים, שמופיעים כאן תמיד בתקופה הזו של השנה, גורמים לי להרגיש געגוע נוסטלגי לימים רחוקים כשהיינו ילדים, בהם תחילת הקיץ סימלה את בואו של החופש הגדול והקסום. היום כבר אין לי חופש גדול במובן של פעם -חודשיים של השתוללות וארטיקים, אבל עדיין הדובדבנים שמופיעים בתחילתה של העונה הנפלאה הזו, גורמים לי להתמסר לתחושה של שחרור, אהבה וחופש, הרגשה מיוחדת  של תחילת הקיץ. לכן כשמופיעים הדובדבנים אני מתמלאת בסנטימנטליות ובזיכרונות נעימים מפעם, כשקיץ היה  רק ים, גלידה ותופסת. אני מתגעגעת לדובדבנים כבר עכשיו, עוד לפני שהם נעלמו לנו מהשווקים ואני רוצה לנצל כל רגע שהם כאן. אולי משום כך, ועל מנת לחגוג את שיא עונת הדובדבנים, הכנת פאי דובדבנים נימוח פריך טעים ומתוק שאסור אבל ממש אסור להחמיץ.

פאי דובדבנים וליקר שרי
מצרכים לפאי בקוטר 22-24 ס"מ או ל-6 עוגות פאי אישיות בתבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ


לבצק פריך:
לבסיס:
1 וחצי כוסות קמח (או 1 ו-רבע כוסות קמח ו-1/4 כוס שקדים טחונים)
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
2/3 כוסות אבקת סוכר
רבע כפית מלח
1 ביצה


לשכבה שתי וערב לקישוט:
1 כוס קמח
1 ביצה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
רבע כפית מלח
שליש כוס סוכר


למלית דובדבנים ושרי:


400 גרם דובדבנים טריים 
2 כפות קמח
2 כפות מיץ תפוחים
שליש כוס ליקר שרי (לא חובה)
שליש כוס סוכר


אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות (מומלץ להתחיל לחמם את התנור לאחר שמסיימים את הכנת הבצק ומתחילים את הכנת המלית).
• מכינים בצק פריך: מכינים בסיס: מכניסים לקערה את כל חומרי הבצק לבסיס ולשים בידיים עד שמתקבל בצק אחיד. חשוב מאוד להקפיד על שני כללים: שהחמאה תהיה קרה מאוד ולא ללוש את הבצק לאחר שמתקבל בצק אחיד. מדובר בלישה קצרה של כשתיים שלוש דקות בידיים בלבד על מנת שהבצק לא יאבד פריכיותו.
• עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכחצי שעה.
• אופציה נוספת למי שאין סבלנות (כמוני): ניתן להדק את הבצק בידיים לתבנית משומנת כולל כיסוי הדפנות  ולהכניס להקפאה ל-10 דקות עד שמכינים את המלית. 
• מכינים את שכבת הקישוט (שכבת "שתי וערב") של הבצק הפריך: מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה ולשים בידיים רק עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לכחצי שעה (או לממהרים כמוני: הבצק נח במקרר עד שאני מסיימת למלא את הפאי וצריכה להשתמש בבצק לשכבה עליונה).
• מכינים את המלית: שוטפים את הדובדבנים. חוצים כל דובדבן לחצי ומוציאים את הגרעין.מכניסים את הדובדבנים הנקיים מגרעינים לקערה נקייה ומוסיפים את שאר חומרי המלית.
• מי שלא מעוניין להשתמש בליקר שרי אפשר פשוט להשתמש בשליש כוס מיץ תפוחים.
• מוציאים את הבצק לבסיס ומסדרים בידיים בתבנית כולל כיסוי הדפנות (אם כבר סידרנו את הבצק על התבנית והכנסנו להקפאה- פשוט מוציאים מההקפאה).
• מניחים את המלית בתבנית בעזרת כף. הנוזלים אמורים להגיע לכמחצית מגובה התבנית -ולא יותר -על מנת שלא ייזל וילכלך את התנור (מניסיון...). את יתרת הנוזלים שנשארו פשוט זורקים.
• מרדדים את הבצק של השכבה העליונה. חותכים בסכין רצועות בעובי של כחצי ס"מ. מניחים על התבנית  מעל המלית בשתי וערב והדקים לבצק שמכסה את הדפנות.
• מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך כ-20-15 דקות (לתבניות פאי אישיות) או כחצי שעה (לתבנית גדולה). הפאי מוכן כשהבצק מזהיב והמלית מבעבעת.
• מומלץ להניח בתחתית התנור נייר אפייה (או למי שאופה בטורבו בלבד- להניח עוד תבנית נוספת עם נייר אפייה מתחת לקומה של תבנית הפאי) על מנת שבמקרה שהמלית תבעבע ומעט תגלוש היא לא תלכלך את התנור.
• מגישים את הפאי בטמפרטורת החדר כמו שהוא או עם גלידת וניל.
• הפאי נשמר במקרר כ-4 ימים. אפשר להקפיא למשך כשבועיים. מוציאים 2-3 שעות לפני ההגשה על מנת שיפשיר. מגישים בטמפרטורת החדר או מחממים מעט. הבצק הפריך מפשיר מצויין ולא ישימו לב שהפאי היה קפוא לפני כן...

בנוסף, אני מאוד אוהבת להכין ליקר שרי מדובדבנים טריים. ליקר שמתיישן לו בפינה חשוכה בבית במשך מספר חודשים, ולבסוף נולד ליקר חזק מתקתק ועמוק שכייף להתחיל איתו כל ארוחה ולחלק כמתנה קטנה לאהובים. השתמשתי בפאי הדובדבנים שהכנתי הפעם, בליקר שרי שהכנתי לפני כשנה. טעמו של הליקר משתבח עם הזמן, והשנה הוא היה טעים לי יותר מאשר בסמוך להכנתו. אז קדימה, שרי של השנה יככב בארוחות של ראש השנה ובפאי דובדבנים של שנה הבאה..
ישנן שתי דרכים מסורתיות להכנת ליקרים. כולן נעשות במספר שלבים. השיטה הראשונה כרוכה בהתססה של הפרי עם הסוכר ולאחר מכן הוספה של אלכוהול. השיטה השנייה היא השרייה של הפרי באלכוהול ולאחר מכן הוספת סירופ סוכר. למרות שיש המון מתכונים של שרי על פי השיטה הראשונה, אני דווקא אוהבת של השיטה השנייה של השריית הדובדבנים באלכוהול. באופן הזה אין מקום לטעויות, כל אחד יכול להצליח, וחוצמיזה, אני נרתעת מלהעמיד בביתי הקט, נעדר הרשתות, כלי עם סוכר ופירות מכוסה בבד ועוד בתחילת עונת הקיץ ולפני שהעירייה הדבירה את כל הפגעים שיכולים להימשך למונומנט הזה. השרי הזה נפלא והוא עינג הרבה אורחים השנה (גם אורחים שלי וגם של בני משפחה שקיבלו בקבוקים מתנה...).
ליקר שרי

לכשלושה ליטר שרי מוכן (כשניים וחצי - שלושה בקבוקים)

מצרכים

קילו דובדבנים טריים שטופים שלמים

כ-1.5 ליטר אלכוהול 95% (2 בקבוקים)

קילו סוכר

ליטר וחצי מים מינרלים
צנצנת אטומה  בנפח של 4 ליטרים 

אופן הכנה:

• שוטפים את הדובדבנים ומייבשים.
• שופכים מעט אלכוהול לצנצנת נקייה על מנת לעקר את הצנצנת.
• מניחים את הדובדבנים שלמים בצנצנת.
• שופכים מעל הדובדבנים את האלכוהול.
• אוטמים את הצנצנת היטב. 
• מיישנים בפינה חשוכה למשך 4 חודשים. מנערים בעדינות על מנת לערבב את הנוזל מדי פעם.
• יום לפני ההכנה מכינים סירופ סוכר: מחממים על אש גבוהה בסיר גדול קילו סוכר וליטר וחצי מים מינרלים עד שהסוכר נמס (אין צורך להרתיח). מכניסים למקרר (בתוך הסיר).
• ביום ההכנה: מכינים 3 בקבוקים נקיים שבהם נמלא ליקר ומשפך קטן.
• מסננים את האלכוהול (שצבעו ורוד עמוק) לקערה גדולה ונקייה. את הדובדבנים זורקים או מקשטים עם כמה דובדבנים את תחתית הבקבוקים שנמלא.
• מכינים קערה נוספת ואליה שופכים על כל 3 כוסות אלכוהול, 4 כוסות של סירופ סוכר. טועמים ומתקנים אם יש צורך- אם הליקר מתוק מידי אפשר לדלל במעט מאוד מים מינרליים. אם מעוניינים בטעם יותר אלכוהולי וחזק מוסיפים עוד אלכוהול. 
• שופכים את הליקר בעזרת משפך קטן לבקבוקים ומאחסנים בארון קריר ומוצל. הליקר מוכן לאחר כשבוע של חיתון (מיזוג הטעמים של האלכוהול וסירופ הסוכר) אבל טעמו של הליקר משתבח עם הזמן.