יום שני, 21 במאי 2012

קיש סלקים צלויים וגבינת עיזים

אני ממש אוהבת להכין קישים. יש לי מיליון תבניות ייעודיות בגדלים שונים, ואני אוהבת לגוון עם ירקות בכל מיני צבעים, סוגים שונים של גבינות, ועם בצק פריך בטעמים (לדוגמה לתבל בפלפל שחור, טימין, אורגנו, צ'ילי, או בפאי מתוק עם שקדים או מחית נוגט שנקראת פרלינה בשפת הקונדיטורים...). מאחר ששני הורי צמחוניים, הורגלתי מילדות לארוחות צמחוניות ביום שישי בערב, ולכן באופן טבעי חלק מהמסורת השתמרה, וגם אצלנו בביתנו הפרטי כאנשים בוגרים היו תקופות שבימי שישי אכלנו קבוע קיש ירקות כלשהו לצד סלטים ומרקים. קיש הוא שילוב מנצח מבחינתי של מאפה, ירקות וגבינות. בצק שמתמוסס בפה, גבינות שמתאימות לירקות שבחרתי (באופן עקרוני גבינת עיזים בגליל היא להיט ומשתלבת נהדר עם המון ירקות). מבחינת הרויאל אני מקפידה להשתמש בחלב עיזים עם ביצים, תבלינים וטימין. בקיש הסלקים הצלויים שהכנתי הפעם, לא השתמשתי בכלל ברויאל. זו למעשה גרסה של מעין קיש - סלסילות קלתית אישיות ממולאות בסלקים צלויים, בצל מקורמל וגבינת עיזים שנמסה בעדינות על הסלקים. התוצאה היתה ממכרת. 
אני חושבת שהשילוב של סלקים וגבינת עיזים הוא זיווג משמים. הטעם המתקתק של הסלק הצלוי שיש בו מעט קרנצ'יות של צלייה משתלב בהרמוניה נפלאה עם גבינת עיזים רכה שנימוחה בפה.  בגרסה הזו, במקום להגיש את הזוג המלכותי כסלט,הוא מוגש בסלסילות קלתית אישיות וכל אחד מחזיק את הקלתית שלו ואוכל בידיים בתאווה רבה (אפשר גם עם מזלג, לא להיחלץ, הקיש מתאים גם לארוחה תרבותית...)
הכנתי את הקיש במספר אופנים. פעם אחת השתמשתי בסלקים צבעוניים נהדרים שניתן להשיג בשוק האיכרים בנמל תל אביב. הסלקים הצבעוניים המקסימים מגיעים בסגול, צהוב ולבן, כאשר הסלקים הצהובים והלבנים מתקתקים ומעט יותר עדינים מהסלק הסגול המוכר. בפעם אחרת שהכנתי את הקיש הזה השתמשתי בסלק סגול רגיל וקלאסי והתוצאה היתה ממכרת לא פחות.
הטריק הוא להכין בנפרד את הקלתית, את הסלקים הצלויים ואת הבצל המקורמל ובסוף להרכיב את הקיש ממש לפני ההגשה. זה טעים, וממש אבל ממש יפה, חגיגי ומרשים. תענוג לעיניים ולפה...
הקיש הזה אלגנטי, אסתטי, עדין והגשתו יפה ונעימה לעין ולפה. הוא בהחלט מיוחד מאחר שאין בו רויאל בכלל אלא מדובר בסלסילות אכילות מלאות בכל טוב שעשה לי חשק לעוד ועוד..
קיש סלקים צלויים וגבינת עיזים
מצרכים ל-6 קישים אישיים בתבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ
לבצק פריך
1 וחצי כוסות קמח רגיל מנופה
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה
קורט מלח
 גיוונים לבצק: מעט פלפל שחור גרוס או חצי כפית אורגנו
לבצל מקורמל
2 בצלים סגולים קצוצים
1 כף סילאן או דבש
כפית חומץ בלסמי
עלים מ-4 ענפי טימין טרי
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית


גליל אחד של גבינת עיזים 16% או 22% שומן


לסלק צלוי
4 סלקים בינוניים (סגולים קלאסיים או צבעוניים)
עלים מ-4 ענפי טימין טרי
עלים מ-4 ענפי אורגנו טרי או חצי כפית אורגנו יבש
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס


אופן הכנה

  • מכינים בצק פריך: מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה ולשים בידיים עד לקבלת בצק פריך. להזהר מלישת יתר שתהפוך את הבצק לקשה במקום פריך.
  • משמנים תבניות פאי במעט ספריי שמן.
  • מחלקים את הבצק ל-6 כדורים. כל כדור משטחים בידיים בתבנית עד שהוא מכסה גם את דפנות התבנית.
  • מכניסים את התבניות עם הבצק ל-10 דקות להקפאה.
  • מחממים תנור ל-180מעלות בשלב זה.
  • מכינים את הבצל המקורמל. קוצצים בצל. מחממים במחבת מעט שמן זית. מוסיפים בצל ומערבבים. מוסיפים טימין, מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים בלסמי וסילאן או דבש ומערבבים עד להשחמה טובה של הבצל. מסירים מהאש ומניחים בצד.
  • מכניסים את תבניות הקיש לתנור למשך כ-7 דקות עד שהבצק מקבל גוון בהיר (הבצק צריך להיות מוכן ולא להזהיב). מוציאים את הקלתית המוכנה מהתנור ומניחים בצד.
  • מחממים תנור ל-200 מעלות.
  • מקלפים את הסלקים ופורסים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ כל פרוסה.
  • מסדרים את הסלקים בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה ומעליהם בוזקים מלח, פלפל, טימין, אורגנו  ושמן זית.
  • מכניסים לתנור למשך כ-20 דקות עד שהסלקים מוכנים, מתרככים ונצלים היטב. כדאי לבדוק עם מזלג שהסלקים התרככו ואפילו לטעום אחד. מוציאים מהתנור ומצננים מעט.
  • מוציאים את גבינת העיזים מהמקרר ופורסים לעיגולים.
  • מרכיבים את הקיש: מניחים בתחתית הקלתית בצל מקורמל ומעליו מסדרים במניפה גבינת עיזים וסלק. אופצייה נוספת לסדר בשכבות: מניחים בצל מקורמל, מעליו גבינת עיזים ומעל מניפת סלקים.
  • גיוונים: ניתן להניח בתחתית מתחת לבצל המקורמל כפית פסטו.
  • לפני ההגשה מכניסים את הקיש ל-3 -5 דקות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות על מנת שהגבינה תתרכך ושהקיש יתחמם.
  • אפשר לקשט במעט גבינת עיזים מגוררת, או בעלי פטרוזיליה או עלי פקצ'וי.
  • ניתן להכין קלתית וסלק צלוי כיומיים מראש ולשמור במקרר. לפני ההגשה מכינים בצל מקורמל ומרכיבים את הקיש.
  • ניתן להכין קלתית בלבד מראש ולהקפיא לכשבועיים. כשרוצים להשתמש מוציאים מההקפאה ומפשירים בצד (שעתיים מחוץ למקרר והקלתית מוכנה לשימוש).  
  • והגרסה הבריאה: אפשר להחליף את גבינת העיזים בבולגרית 5% מפוררת.

2 comments:

  1. עידן, זה לא הוגן. נקודה!!!

    איזה יופי

    השבמחק
  2. כייף לפתוח את הבוקר עם תגובות ממך , מאיר, זה ממש משמח אותי ...

    השבמחק