ריזוטו פטריות או לא להיות

פטריות עבורי זה הכי חורף שיש. צבע חום יפהפה וטעם עדין, במרק או תבשיל, לאכול ולהתכרבל בשכבות של פוך נעים, ואפילו ילדת קיץ כמוני יכולה להתאהב בחורף (במיוחד חורף ישראלי בו הטמפרטורה הממוצעת היא 19 מעלות ויש שמש...). זה נכון. אפילו שיש פטריות גם בקיץ, בשבילי הן חורף, גשם שדופק על החלון, בית חם, כוס יין וריזוטו. פטריות ומאכליהן גורמים לי לאהוב את החורף והן עושות לי חשק גדול להכין משהו בסיר גדול וכבד שיהיה כייף למזוג ממנו לצלחות עמוקות ולהתחמם. ואם כבר, אז ריזוטו עם עשבי תיבול, כמה סוגי פטריות וערמונים, שמתבשל לאיטו, בצבע מדהים, ריח משכר וטעם מושלם. השתמשתי בחומרי גלם טובים והתוצאה היתה מענגת במיוחד. ממליצה מאוד לא לוותר על שמן כמהין, שמעט ממנו במנה מוסיף טעם עז, לא לשכוח לגרר מעל מעט פרמזנו טובה (שעושה הבדל גדול, תפנקו את עצמכם בפרמזנו מיושנת טעימה ואיכותית) והמנה הזו תעיף אתכם ליום סגרירי באיזו עיר שתבחרו באיטליה, שם החורף אמיתי וקר. כוס יין ליד המנה, וזהו, אני בגן עדן. 

ריזוטו פטריות וערמונים
מצרכים ל-4-6 מנות (תלוי אם זו מנה עיקרית או תוספת)
כוס וחצי אורז לריזוטו (מומלץ מסוג ארבוריו)
ליטר ציר ירקות (אם לא משתמשים ביין אז יש להשתמש בליטר ועוד חצי כוס).
3 עלי מרווה
6 מסמרי רוזמרין קצוצים (או שמינית כפית תבלין רוזמרין יבש)
עלעלים מ-6 ענפי טימין
50 גרם חמאה
כף שמן כמהין
בצל גדול קצוץ
2 שיני שום קלופות וקצוצות
רבע כוס שמנת 10% לבישול
מלח, פלפל שחור גרוס
רבע כפית אגוז מוסקט טחון
חצי כוס יין לבן (לא חובה אבל מומלץ)
סלסילת פטריות (כ-250 גרם, מומלץ לערבב כמה סוגים) שטופות וחתוכות לרבעים או פרוסות
שקית ערמונים בואקום (100 גרם)
פרמז'נו לגירור מעל (כ-50 גרם)

אופן הכנה

• מחממים חמאה בסיר גדול. מאדים בצל עד שיזהיב על אש גבוהה כשהסיר מכוסה, מערבבים בכף עץ מידי פעם.
• מוסיפים לסיר שום קצוץ. מערבבים כדקה.
• מוסיפים פטריות, ערמונים, טימין, רוזמרין, ועלי מרווה ומטגנים בסיר מכוסה כ-5 דקות עד שניגרים מהן נוזלים , מערבבים מידי פעם.
• מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור גרוס.
• שוטפים את האורז. 
• מרתיחים את ציר ירקות.
• מוסיפים אורז ומטגנים עד שהגרגרים מצופים (כחצי דקה- דקה).
• מנמיכים את האש מסיר הריזוטו.
• כעת עובדים עם שני סירים במקביל. סיר אחד של הציר שרותח כל הזמן וסיר של הריזוטו שמערבבים כל הזמן.
• מוסיפים את היין (אם משתמשים) ומערבבים עד לספיגה. מוסיפים מצקת מהציר הרותח לסיר הריזוטו ומערבבים בכף עץ בעדינות כל הזמן עד לספיגת הנוזלים.
• כשהנוזלים נספגים מוסיפים עוד מצקת וחוזר חלילה עד שמסתיימים הנוזלים (כ-40 דקות) תוך כדי ערבוב איטי מתמיד.
• כשכל הנוזלים נספגים, טועמים ובודקים שהאורז מוכן (האורז צריך להיות רך אבל לא עיסתי). אם האורז לא מוכן מוסיפים עוד מצקת עד שהאורז מוכן.
• מסירים מהאש, מוסיפים רבע כוס שמנת לבישול 10%, כף שמן כמהין ומערבבים.
• מחלקים לצלחות, ומגררים מעל פרמז'נו.
• אוכלים חם ונהנים.