יום שני, 31 בדצמבר 2012

ריזוטו פטריות או לא להיות

פטריות עבורי זה הכי חורף שיש. צבע חום יפהפה וטעם עדין, במרק או תבשיל, לאכול ולהתכרבל בשכבות של פוך נעים, ואפילו ילדת קיץ כמוני יכולה להתאהב בחורף (במיוחד חורף ישראלי בו הטמפרטורה הממוצעת היא 19 מעלות ויש שמש...). זה נכון. אפילו שיש פטריות גם בקיץ, בשבילי הן חורף, גשם שדופק על החלון, בית חם, כוס יין וריזוטו. פטריות ומאכליהן גורמים לי לאהוב את החורף והן עושות לי חשק גדול להכין משהו בסיר גדול וכבד שיהיה כייף למזוג ממנו לצלחות עמוקות ולהתחמם. ואם כבר, אז ריזוטו עם עשבי תיבול, כמה סוגי פטריות וערמונים, שמתבשל לאיטו, בצבע מדהים, ריח משכר וטעם מושלם. השתמשתי בחומרי גלם טובים והתוצאה היתה מענגת במיוחד. ממליצה מאוד לא לוותר על שמן כמהין, שמעט ממנו במנה מוסיף טעם עז, לא לשכוח לגרר מעל מעט פרמזנו טובה (שעושה הבדל גדול, תפנקו את עצמכם בפרמזנו מיושנת טעימה ואיכותית) והמנה הזו תעיף אתכם ליום סגרירי באיזו עיר שתבחרו באיטליה, שם החורף אמיתי וקר. כוס יין ליד המנה, וזהו, אני בגן עדן. 

ריזוטו פטריות וערמונים
מצרכים ל-4-6 מנות (תלוי אם זו מנה עיקרית או תוספת)
כוס וחצי אורז לריזוטו (מומלץ מסוג ארבוריו)
ליטר ציר ירקות (אם לא משתמשים ביין אז יש להשתמש בליטר ועוד חצי כוס).
3 עלי מרווה
6 מסמרי רוזמרין קצוצים (או שמינית כפית תבלין רוזמרין יבש)
עלעלים מ-6 ענפי טימין
50 גרם חמאה
כף שמן כמהין
בצל גדול קצוץ
2 שיני שום קלופות וקצוצות
רבע כוס שמנת 10% לבישול
מלח, פלפל שחור גרוס
רבע כפית אגוז מוסקט טחון
חצי כוס יין לבן (לא חובה אבל מומלץ)
סלסילת פטריות (כ-250 גרם, מומלץ לערבב כמה סוגים) שטופות וחתוכות לרבעים או פרוסות
שקית ערמונים בואקום (100 גרם)
פרמז'נו לגירור מעל (כ-50 גרם)


אופן הכנה

  • מחממים חמאה בסיר גדול. מאדים בצל עד שיזהיב על אש גבוהה כשהסיר מכוסה, מערבבים בכף עץ מידי פעם.
  • מוסיפים לסיר שום קצוץ. מערבבים כדקה.
  • מוסיפים פטריות, ערמונים, טימין, רוזמרין, ועלי מרווה ומטגנים בסיר מכוסה כ-5 דקות עד שניגרים מהן נוזלים , מערבבים מידי פעם.
  • מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור גרוס.
  • שוטפים את האורז. 
  • מרתיחים את ציר ירקות.
  • מוסיפים אורז ומטגנים עד שהגרגרים מצופים (כחצי דקה- דקה).
  • מנמיכים את האש מסיר הריזוטו.
  • כעת עובדים עם שני סירים במקביל. סיר אחד של הציר שרותח כל הזמן וסיר של הריזוטו שמערבבים כל הזמן.
  • מוסיפים את היין (אם משתמשים) ומערבבים עד לספיגה. מוסיפים מצקת מהציר הרותח לסיר הריזוטו ומערבבים בכף עץ בעדינות כל הזמן עד לספיגת הנוזלים.
  • כשהנוזלים נספגים מוסיפים עוד מצקת וחוזר חלילה עד שמסתיימים הנוזלים (כ-40 דקות) תוך כדי ערבוב איטי מתמיד.
  • כשכל הנוזלים נספגים, טועמים ובודקים שהאורז מוכן (האורז צריך להיות רך אבל לא עיסתי). אם האורז לא מוכן מוסיפים עוד מצקת עד שהאורז מוכן.
  • מסירים מהאש, מוסיפים רבע כוס שמנת לבישול 10%, כף שמן כמהין ומערבבים.
  • מחלקים לצלחות, ומגררים מעל פרמז'נו.
  • אוכלים חם ונהנים.






יום שני, 24 בדצמבר 2012

בריוש פטנט ברוטב פירות יער


יש לנו קבוצת חברים טובים שמתגלגלים יחד עוד מהתיכון, מלימודים במגמת תאטרון בנהריה. יש משהו מרגיע בחברים ישנים, שהולכים לצידך ורואים תהליכים שאתה עובר, איכשהו, תמיד נראה כאילו פעם אחרונה שהתראינו היתה לפני רגע והשיחה ממשיכה מאותו מקום, גם אם עבר זמן. ככה זה עם חברי ילדות, הכל רך נוסטלגי ונעים. הרבה עבר מימי התיכון , אבל בכל זאת מצאנו את עצמנו בשנים האחרונות גרים באותה עיר, וככה אנחנו מתכנסים מדי פעם, חבורה מורחבת, עם בני הזוג, ועושים את מה שאני הכי אוהבת- אוכלים! בשנים האחרונות יש לנו מסורת של הדלקת נרות בחנוכה. השנה, אחרי שמירית איימה עליי להביא מלא סופגניות "רק מרולדין!!" כי זו "מנה מותרת" השבוע (ושנה שעברה עשיתי - כך מסתבר - פדיחת על שכמעט ונישלה אותי מהמקום בטקס הדלקת הנרות כשהבאתי סופגניות מתושייה), אז הבאתי מיליון סופגניות במחיר מופקע, תוך ששכחתי להביא כאלה בלי אבקת קקאו כי לבנת אלרגית. ברק הציל את המצב עם קינוח מדהים שאמא שלו יעל חודריאן הכינה לנו באהבה. מדובר היה בבריוש אפוי בתוך נייר אפייה שגולגל בתוך פחית שימורים ריקה. הבריוש האפוי מתקבל בצורת גליל (פטנט הורס! שאפו ליעל!) נחתך לעיגולים בעובי של כ-2 ס"מ, הורטב בסירופ סוכר ושקדים פרוסים, נאפה שוב קלות, וקושט ברוטב פירות יער מהמם. בסופגניות כמעט לא נגענו. מסתבר שבריוש ברוטב פירות יער בהשראת "קינוחים ללא קקאו עבור לבנת" גנב את ההצגה ולא הפסקנו לטחון אותו. כשביקשתי מיעל את המתכון, היא כל כך שמחה, ואפילו התקשרה לוודא שאני אכניס פסיקים ונקודות במקומות הנכונים כי מרוב מהירות והתרגשות היא שלחה את המתכון בלי להכניס סימני פיסוק. עם סימני פיסוק או בלי- רוצו להכין- כי המתכון פשוט מדהים, ומסתבר שהוא ממש קל. ותודה רבה רבה ליעל שעשתה לנו הדלקת נרות של חנוכה מתוקה ולא שגרתית...
ניתן להכין את המתכון פרווה או חלבי. יעל הדגישה שחלבי הכי טעים, אבל מי שמעוניין להכין פרווה - יוצא טעים.

בריוש ברוטב פירות יער
מתכון של יעל חודריאן
מצרכים ל-3 גלילים באורך כ-20 ס"מ (כ-10-8 מנות כל גליל)
לבריוש
1/2 כוס מיץ תפוזים  (למתכון פרווה) או 1/2 שמנת או יוגורט 
30 גרם שמרים + משפר אפיה של שמרית
5 ביצים
1/2 כוס קרונפלור (לגרסת פרווה) או 1/2 שקית אינטינט פודינג וניל
4 כפות מיץ לימון
מעט מלח
1/3 כוס סוכר
4 כוסות קמח
3 שקיות סוכר וניל
250 גרם מרגרינה מחמאה (לפרווה) או 250 גרם חמאה 

לסירופ סוכר
1 כוס סוכר
1 כוס מים
גרידת תפוז מעט (כרבע כפית)
4 כפות מיץ לימון
100 גרם שקדים פרוסים מולבנים

לקישוט: אבקת סוכר.

סירופ פירות יער
חצי חבילת פירות יער קפואים מופשרת. 

אופן הכנה
  • מכינים את הבריוש: מכניסים את כל החומרי הבצק לקערה. לשים את הבצק כ-12 דקות לפחות או במקסר עד שמתקבל בצק חלק ואחיד. משאירים בקערה מכוסה במגבת למשך לילה במקרר.

  • מחלקים את הבצק ל- 3 חלקים. מכניסים כל חלק לקופסת שימורים בצורת גליל. כאשר הוא עטוף בנייר אפייה. (כלומר, מרפדים בנייר אפייה קופסת שימורים כשהנייר גבוה מגובה שולי הקופסא). מברישים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות כ- 25 דקות עד אשר הבריוש זהוב. מצננים.

  • מכינים סירופ סוכר: מכניסים לסיר את חומרי הסירופ. מרתיחים במשך כ-9- 5 דקות עד אשר יש בועות לבנות. מורידים מהאש.

  • חותכים את הגליל לרוחב לפרוסות בעובי של כ- 2 ס"מ ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מזלפים עם כפית מהסירופ עם השקדים מעל כל עיגול בריוש. נותנים לסירופ להספג במשך כ-15 דקות לפחות. אופים במשך כ- 8 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות.

  • בינתיים מכינים סירופ פירות יער- מרסקים  חלקית חצי חבילת פירות יער במזלג, משאירים מעט פירות יער שלמים ויפים. מוסיפים כ-2 -5 כפות מסירופ הסוכר. מערבבים. 

  • מסדרים בצלחת הגשה פרוסת בריוש. מפדרים עם אבקת סוכר .

  • מגישים חם מיד ומקשטים עם סירופ פירות יער קר.

יום שני, 17 בדצמבר 2012

חריימה

חריימה. שם מוזר למנה. פעם זה היה נראה לי כמו משימה בלי אפשרית שמתאימה דווקא לסבתות מרוקאיות רציניות. אבל מסתבר שגם צעירים יכולים ובגדול! עומר, בן זוגי, מומחה לחריימה. זה יוצא לו טוב יותר משל כל סבתא- מאמא (באחריות!) אז הפעם, אני מביאה מנה שהוכנה על ידו במיומנות מרשימה וצולמה על ידי בהתפעלות וחוסר סבלנות כבר לטבול בה חלה קרועה בידיים. ממכר כבר אמרתי?
כל אחד בטוח ששלו הכי טעים, אבל בחריימה הזה- שמבוסס על מתכון שפורסם ב"על השולחן" (של מסעדת "גדרה 26", במקור מדובר במתכון לקציצות בורי ברוטב חריימה, אנחנו השתמשנו רק במתכון לרוטב ובישלנו בו דג) נפרסו פרוסות לימון קלוף שנתנו לו טעם מ ד ה י ם. את הפלפל החריף לא חתכנו כדי שלא יהיה חריף מידי אלא רק ייתן פיקנטיות עדינה. וככה ישבנו לנו שני אנשים רעבים ביום שבת בצהרים בפינת אוכל קטנה שצופה על גגות תל אביב וטרפנו סיר דגים וכמעט חלה שלמה. שחיתות ממכרת. אוכל של סבתא מעולם לא היה נגיש יותר. 10 דקות עבודה כחצי שעה של בישול ואתם שם.
חריימה
מבוסס על מתכון של מסעדת "גדרה 26"  שפורסם ב"על השולחן" עם שינויים שלנו
מצרכים ל-4 מנות ראשונות
500 גרם (1-2 דגים) חתוכים ל-3 חלקים (בורי, נסיכת הנילוס, לוקוס, מה שאוהבים)
לרוטב:
3 פלפלים אדומים פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
פלפל ירוק חריף
1/2 כוס שמן (השתמשנו בקנולה)
1 בצל לבן חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ
4 שיני שום קלופות ופרוסות
3 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
קופסת רסק עגבניות 
צרור כוסברה קצוצה
1 לימון קלוף פרוס דק
כפית מלח
מים לכיסוי הירקות

אופן הכנה
  • מחממים סיר עם שמן, מטגנים בצל כ-2 דקות. מוסיפים פלפלים אדומים ופלפל חריף ומטגנים עד לריכוך. מוסיפים 2 סוגי פפריקה ורסק עגבניות ומערבבים בכף.
  • מוסיפים מים, כוסברה לימון ומלח, מביאים לרתיחה. מכסים במים ומבשלים 20 דקות.
  • מוסיפים את הדג הפרוס.
  • מבשלים עוד כ-15 דקות.
  • מגישים עם הרבה רוטב ומנגבים עם חלה טרייה. 




יום שני, 10 בדצמבר 2012

קציצות דגים של אמא וטעם של בית

הקציצות דגים של אמא שלי הן בהחלט קציצות הדגים הכי טובות בעולם. כשמתחשק לי לאכול אוכל של בית, זו המנה בשבילי. רוטב אדום עשיר וסמיך, פיקנטי אך עדין, עוטף ברכות קציצות פריכות רכות מבפנים, שכייף לנגב עם חלה טרייה של יום שישי, להתענג על כל ביס ועל השבת שבפתח. כשאני אוכלת אותן באמצע השבוע אני ישר עוברת ל"מוד" של שבת. עם המעבר לבית חדש וכל הסידורים הנלווים, חדוות הבישול שלי כבר מחכה לפרוץ שוב ברוב הדרה אחרי שיגמרו הסידורים, לכן מתחשק לי לשתף במתכון כזה - הכי הכי של בית.
קציצות דגים ברוטב של אמא
מצרכים לכ-20 קציצות
לקציצות
חצי קילו פילה דג לבן (נסיכת הנילוס, לוקוס, דניס, לברק)
בצל בינוני חתוך
4 שיני שום קלופות קצוצות
חצי צרור כוסברה טשופה 
תפוח אדמה בינוני קלוף וחתוך
פרוסה וחצי לחם מיום קודם
מלח, פלפל
כמון
פפריקה
 כורכום
4 כפות שמן זית

לטיגון הקציצות: ביצה עם מעט מים

לרוטב
2 כפות רסק עגבניות
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
פפריקה אדומה מרוקאית
כמון
חצי גמבה חתוכה לפרוסות
פלפל ירוק חריף
4 שיני שום קצוצות
עלים מ-4 ענפי כוסברה קצוצים




אופן הכנה

  • לקציצות: אמא שלי טוחנת את כל חומרי הקציצות במטחנה בבית. למי שאין מטחנה- ניתן לקצוץ את הדג אצל מוכר הדגים ובבית לקצוץ את כל המרכיבים הנוספים  מלבד התבלינים במקסר או בלנדר ולהוסיף לדג הקצוץ או הטחון. 
  • מוסיפים תבלינים ולשים בידיים למרקם חלק. יוצרים כדורים בגודל של כדור פינג פונג ומשטחים קצת.
  • בקערית קטנה מכינים ביצה עם מעט מים. טובלים ממש מעט כל קציצה משני הצדדים (ממש החלקה קטנה) ומטגנים טיגון קל  מכל צד (ממש כ-10-20 שניות מכל צד). ומניחים על נייר סופג.
  • מכינים רוטב: מכניסים את כל חומרי הרוטב לסיר רחב  מביאים לרתיחה. מכניסים את הקציצות אחת אחת, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כשעה. בודקים שהרוטב לא מצטמצם לגמרי ומוסיפים במידת הצורך. חשוב שבתחילת הבישול המים יכסו את הקציצות.
  • הקציצות מוכנות כשהרוטב מעט מסמיך.
  • מגישים חם עם חלה טרייה.



יום שני, 3 בדצמבר 2012

על חציל בטחינת עגבניות ויוגורט עיזים

זהו. עברנו. כמעט נגמרו הארגזים, בכלל לא נגמרו הסידורים, ונשאר המון המון המון חשק לבישולים. אחד הדברים הכי טובים בבית החדש, שיש לי חלון דרומי עצום שמציף את הבית באור מקסים שהוא הכרחי ומצויין לצילומי מזון. אלתרתי לי חדר סטודיו חמוד משקיף לרחוב ולמגדלי העיר, מוצף באור ומלא באקסוסוריז של צילומים. אין לי כבר סבלנות... אני מחכה להתחיל לצלם שם... מטבעי אני לא ארגע עד שהכל יהיה מסודר למשעי, אז בינתיים עוד מסדרים...
בחרתי הפעם, להביא מתכון קליל ומהיר שמשקף את אופי הבישולים שלי בעת פרוייקט המעבר והשיפוץ.. חציל צלוי בטחינה של עגבניות צלויות ויוגורט עיזים. החציל נצלה על אש גלויה על הגז (זה עושה לכלוך אבל טעים אש!) ולמי שמתעצל לנקות או שאין אש יכול בהחלט לקלות את החציל בנייר כסף בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות למשך כחצי שעה עד שהחציל מגיר נוזלים ומתרכך. הטחינה היא הלהיט של המנה. עגבניות שרי צלויות בתנור נטחנות עם טחינה ויוגורט והתוצאה חלומית מבחינתי...אפשר להכפיל את הכמות במתכון אם חפצה נפשכם במנות לאירוח..
חציל צלוי בטחינת עגבניות צלויות ויוגורט עיזים
מצרכים ל-2 מנות
חציל שטוף 
15 עגבניות שרי חצויות
עלים מ-2 ענפי טימין טרי או מעט טימין יבש
שמן זית
רבע כוס טחינה
רבע כוס יוגורט
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן הכנה
  • מניחים את החציל על הגז והופכים במלקחיים מידי פעם עד שהחציל שרוף מבחוץ ומגיר נוזלים.
  • מניחים בצד.
  • בינתיים, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עגבניות שרי חצויות. מתבלים בטימין, מלח ופלפל ומעט שמן זית וצולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כרבע שעה עד שהעגבניות צלויות ומגירות נוזלים.
  • מכניסים לבלנדר או לכלי שמתאים לבלנדר מוט עגבניות שרי, חצי מכמות הטחינה וחצי מכמות היוגורט. טוחנים. מוסיפים עוד טחינה יוגורט (ואפשר קצת מים במידת הצורך) על מנת להגיע למרקם מושלם שאוהבים (אני אוהבת די סמיך ויש שאוהבים דליל). מתבלים במלח, ופלפל שחור גרוס.
  • שופכים מעל החציל ומגישים.
  • טעים.