מתכון לאוזני המן וכבוד לאסתר המלכה

מעניין בעיני שגם היום מגילת אסתר רלוונטית ביותר, ונראה שההיסטוריה לעולם חוזרת. גם היום כמו אז קם עלינו רשע פרסי לכלותנו וגם היום אנחנו רוקמים תוכניות על מנת לסכל ולמנוע את השמדתנו ההמונית. יפה בעיני תפקידה המכובד ודמותה מעוררת ההערצה של אסתר המלכה בעלילת המגילה. אסתר, היתומה היהודייה שהצליחה לפלס דרכה אל לב העשייה הפרסית, אל ארמון המלך וכבשה את ליבו של אחשוורוש עד חצי המלכות, מיטיבה לנצל את מעמדה ומצליחה באינטליגנציה וברוך לגרום למלך לעשות כרצונה עבורה ועבור עמה. אישה אמיצה מסורה וחזקה, שמשליכה נפשה למען העם ומקדשת ערכים של נאמנות, סולידריות ועזרה לזולת. כמה נפלא למצוא במקורות סממנים משופעי כבוד והאדרת נשים. בנוסף, אפשר למצוא בעלילת המגילה את שלושת היסודות המזוהים עם חיי החצר הפרסית- המלך, היין והאישה (ר' הגלוי והמכוסה במגילת אסתר/א. הראל פיש)."המלך" נזכר במגילה כמאה ושבעים פעם; שתיית היין מלווה את הסיפור למן ההתחלה (משתה של מאה ושמונים יום), בזמן הגזרה ("והמלך והמן ישבו לשתות"), ועד הסוף (קביעת "ימי משתה ושמחה" ליהודים) והנשים ושתי ואסתר שמכוונות ומוליכות על העלילה. על שלושת היסודות, נאמר ע"י זרובבל למלך דרייווש הפרסי בספר עזרא, בהמשך לשאלתו של המלך  מה הדבר החזק ביותר בעולם -"אמנם המלך גדול, רבים הם האנשים, ורב כוחו של היין. אבל מי זה שולט בכל אלה? אין זאת כי אם האישה" (עזרא א ד,שיג). בעקבות תשובתו הכיר המלך דרייווש בזרובבל כאיש הנבון והחכם ביותר בעולם (ר' הגלוי והמכוסה במגילת אסתר/א. הראל פיש).

ועל זה נאמר- ומכאן צא ולמד... אסתר המלכה אכן שלטה לא רק בעלילת המגילה אלא גם ברצונותיו ומהוויו של המלך, והצילה בתושייה, בחן ובעוצמה רבה את העם. אסתר המלכה, דוגמה ומופת לכוח ועוצמה נשית, מעוררת השראה ולדעתי ראויה למלוא השבחים וההערכה על כוחה, ערכיה  ואומץ ליבה. ולזרובבל ולמחבר - ברכות! 

ובנימה קלילה, אני ממש אוהבת את חג הפורים, חג (שהוא במקור חג אלילי שאומץ - בחוכמה - על ידי היהודים) שמאפשר לנו לשוב להיות ילדים לכמה ימים, להתחפש ולשמוח, לשלוח משלוחי מנות (תענוג), חג של קרנבל, שימחה, חגיגות עד שכרון חושים ויין שישמח לבב אנוש. אז נשאר רק לקוות שגם הפעם נצליח לגבור על הרשע הפרסי, וששוב נזכה ל"אורה ושימחה וששון ויקר".

המתכון שלהלן מהיר וקל להכנה- בצק פריך ופשוט, ומילוי שלא דורש עבודה... תוך חצי שעה הבית מתמלא ריח מדהים וכולם רצים למטבח לנשנש אוזני המן...(זהירות זה ממכר!).
אחרי שהתבנית הראשונה של אוזני ההמן נטרפה תוך כמה שעות, הכנתי עם אחותי המקסימה, ניב, עוד נגלה, עליה נאלצתי להגן בגופי בזמן הצילומים... 
אוזני המן במילוי נוטלה או במילוי ריבה ורחת לוקום
מצרכים לכ-20 אוזני המן שמנמנות וטעימות
לבצק
כוס ורבע קמח לבן רגיל
חצי כוס אבקת סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה
2 כפות יוגורט או שמנת חמוצה
פלפל שחור גרוס


למילוי :

• חצי קופסת נוטלה 

או:

• חצי חבילת רחת לוקום ומעט ריבת משמש או ריבת תפוזים.

אופן הכנה

• לבצק: מכניסים את כל חומרי הבצק (מלבד הפלפל שחור) לקערה גדולה ולשים בידיים רק עד לקבלת בצק חלק ורך. אם יש זמן מניחים את הבצק במקרר לחצי שעה.
• מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של כחצי ס"מ. מפזרים פלפל שחור גרוס על הבצק המרודד. הופכים צד (כך שהחלק עליו פיזרנו פלפל שחור יהיה למטה ונפזר את המילוי על הצד העליון).
• קורצים עיגולים בעזרת חותכן או כוס.
• למלית נוטלה: מניחים במרכז כל עיגול חצי כפית עד כפית נוטלה (כדאי להיעזר בכפית נוספת על מנת להוריד את הנוטלה מהכפית לבצק). סוגרים את אוזני ההמן על ידי הידוק. חשוב להדק היטב ולא למלא יותר מדי על מנת  שלא יפתחו באפייה. אפשר להיעזר במעט מים על מנת להדק היטב.
• למלית רחת לוקום וריבה: מניחים במרכז כל עיגול חצי כפית ריבה. חותכים ריבועים קטנים של חצי ס"מ על חצי ס"מ מרחת הלוקום ומניחים על הריבה. סוגרים על ידי הידוק (ראו דוגמה בתמונות למעלה).
• מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 10-15 דקות. אוזני ההמן מוכנות כשהבצק מוכן ומתחיל להזהיב.
• בוזקים מעל אוזני ההמן אבקת סוכר ושמחים!  

על צ'יקן טיקה מסאלה ומקומות שחייבים לראות

במקרה נתקלתי לאחרונה בספר שנקרא "מקומות שחייבים לראות לפני שנמות". לי יש רשימה פרטית ארוכה מאוד של מקומות ש"חייבים לראות לפני שנמות", ובמקום די גבוה ברשימה נמצאת הודו שמעניינת מסקרנת ומקסימה אותי מאוד. מעין "אישור" להרגשה שלי לגבי הודו קיבלתי גם מהספר שהודו כיכבה בו מספר לא מבוטל של פעמים. כשאני חושבת על הודו, אני מעלה בדמיוני ארץ צבעונית טבולה ושופעת באווירה מיסטית קסומה, באשרמים ססגוניים ובאנשים חמים. המון אנשים לא אוהבים את הודו בגלל העוני. אני מקווה וחולמת להגיע להודו פעם, ואני מקווה שאצליח לראות את היופי והקסם שבתרבות, במקום ובאנשים, ולחוות את הארץ המדהימה הזו (כך אומרים...). ובינתיים... בעקבות מחשבות על הודו הכנתי צ'יקן טיקה מסאלה בגרסה מעניינת וטעימה. לילה השרייה לספיגת הטעמים, 10 דקות להכנת הרוטב ו-10דקות בישול להתמזגות הרוטב והעוף וזהו. אני עוצמת עיניים, נושמת עמוק וחולמת על הודו...אחח... טעים.

צ'יקן טיקה מסאלה 

מצרכים ל-4 מנות

למישרה

500 גרם פרגיות  או חזה עוף חתוך לנתחונים

קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות (400 ג')

גביע יוגורט (150 גרם)

חצי כפית זרעי כוסברה טחונים

כפית גראם מסאלה

רבע כפית ג'ינג'ר טרי מגורר דק
1-2 כפות משחת קארי אדום

מעט שמן שומשום

מלח, פלפל

לרוטב

פחית חלב קוקוס

קופסה של רסק עגבניות (100 גרם)

50 גרם בוטנים טיבעיים

חצי כפית גראם מסאלה

חצי כפית זרעי כוסברה טחונים

רבע כפית ג'נג'ר מגורר דק

2 שיני שום קצוצות

שמן זית (כ-2 כפות)

מלח, פלפל

אופן הכנה

• מכניסים את כל חומרי המשרה לקערה ומערבבים. מוסיפים את הפרגיות או חזה העוף ומערבבים היטב. מכניסים למקרר ל6-8 שעות (עדיף לילה).
• מוציאים מהמקרר את הפרגיות, מסדרים אותן בתבנית, ושופכים עליהן את שאריות המשרה. מכניסים לתנור וצולים בחום של 180 מעלות כ-15 דקות עד שהפרגיות מוכנות כמעט לחלוטין.
• בינתיים מכינים את הרוטב. מחממים שמן זית בסיר גדול. מוסיפים שום ומערבבים מס' שניות. מוסיפים רסק עגבניות וחלב קוקוס ומערבבים. מוסיפים בוטנים ותבלינים ומערבבים. אפשר להוסיף מעט מים למי שאוהב פחות סמיך. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
• מכבים את האש, וטוחנים בבלנדר מוט את הרוטב עד שמתקבל רוטב חלק.
• מכניסים את הפרגיות לסיר (לאחר שעברו צלייה בתנור כמובן) ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
• בתיאבון.

קציצות בקר ברוטב עגבניות עשבי תיבול ופיטריות: מתכון מנצח שעובר במשפחה

במשך שנים רבות לא אכלתי בכלל בשר בקר וגם אחרי שכבר התחלתי לאכול, חיפשתי המון המון זמן מתכון מושלם לקציצות. זה לא היה קל. בכל פעם שהכנתי קציצות היה חסר לי משהו, ולא הייתי שבעת רצון מהתוצאה. המצחיק הוא שהמתכון לקציצות נהדרות היה מונח לי ממש מתחת לאף... כשטעמתי את הקציצות של אסתי (אמא של עומר) - קציצות שהיא מכינה כבר שנים על בסיס אינטואיציה - ידעתי שמצאתי! הקציצות פשוט מעולות, פריכות מבחוץ ורכות ועסיסיות מפנים, מלוות ברוטב עגבניות משובח שמתמזג עם הקציצות בהרמוניה מושלמת!

אז ביקשנו את המתכון וקיבלנו הדרכה מלאת חום ואהבה. מה שיפה במתכונים של בשלניות מנוסות כמו אסתי, זה שהמתכון הוא בעיקר המלצה כללית לחוש את המנה, והכמויות נמדדות על פי הרגש, תשומת הלב, וחוש הטעם והריח של הבשלן... זהו בישול במלוא מובן המילה במסגרתו הבשלן מגייס את כל חושיו לרקיחת המנה, מקדיש את מלוא תשומת הלב בעת התיבול, והוספת המרכיבים (כמו פירורי לחם, רסק עגבניות, עשבי תיבול ותבלינים) שנמדדים כולם על פי הרגש...אין כמויות  מדויקות ואין מדידות. פשוט מדיטציה אל תוך הבישול... וכך נבראות להן מנות מנצחות... עם הרבה אהבה לבישול ולאוכל..

נרגשים ניגשנו למלאכת הבישול, שמנו מוזיקה נעימה, הפשלנו שרוולים והתחברנו לאווירה. הכנו את הקציצות על פי המתכון המקורי של אסתי, אך בגרסה שלהלן, הוספנו על המתכון המקורי מעט עשבי תיבול ופטריות במטרה לנצל מה שהיה במקרר (פעלנו על פי הרגש...), בנוסף, "תרגמנו" את המתכון ל"שפת העם "(היינו, מדדנו כמויות) וקיבלנו תוצאה משמחת... קציצות מעולות, פריכות מבחוץ, עסיסיות ורכות מבפנים, עם רוטב מושלם שכייף לאכול עם חלה בידיים או לצד אורז או פירה.

אין כמו מתכונים שעוברים במשפחה. בתיאבון!

קציצות בקר ברוטב עגבניות, עשבי תיבול ופטריות 

מצרכים

לקציצות

500 גרם בשר בקר טחון

חצי כוס עלי פטרוזילה קצוצה

ביצה

3-4 כפות פירורי לחם

3 כפות קטשופ

1 בצל קצוץ דק

 1 שן שום קצוצה

רבע כפית בהרט

רבע כפית כמון

מלח, פלפל

שמן קנולה לטיגון

לרוטב עגבניות, עשבי תיבול ופטריות

1 קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות (260 גרם)

2 כפות קטשופ

קופסה קטנה של רסק עגבניות (100 גרם)
סלסילת פטריות שמפיניון טריות ושטופות

1 בצל קצוץ דק

1 שן שום

מלח, פלפל

עלים מענף טימין

3 מסמרי רוזמרין קצוצים דק

שליש כוס מים

מלח, פלפל

3 כפות שמן זית

אופן הכנה:

• מטגנים את שני הבצלים הקצוצים במחבת עם 3 כפות שמן זית עד להזהבה. מוסיפים 2 שיני שום ומערבבים היטב. מוסיפים עלים מענף טימין ו-3 מסמרי רוזמרין קצוצים ומערבבים היטב.
• מחצית מתערובת הבצל ועשבי התיבול מעבירים לקערה ומחצית שנייה מעבירים לסיר גדול.
• מכינים את הקציצות: מכניסים לקערה (עם הבצל ועשבי התיבול) את כל חומרי הקציצות (למעט שום ובצל שכבר טיגנו..) ולשים בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים קציצות עגולות ומשטחים מעט. מטגנים את הקציצות כדקה מכל צד עד להזהבה קלה מבחוץ (אין צורך שהקציצות יהיו מוכנות לגמרי כי הן ימשיכו להתבשל ברוטב).
• מכינים את הרוטב: מחממים את הבצל המטוגן בסיר, ומוסיפים פטריות (שלמות או חצויות- איך שאוהבים). מטגנים עד שהפטריות מגירות נוזלים. מוסיפים מלח ופלפל וממשיכים לטגן עד שנוזלי הפטריות מתאדים.
• מוסיפים עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, קטשופ, מים, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כ-5 דקות.
• מוסיפים את הקציצות לרוטב ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות עד שהטעמים מתמזגים וקציצות מוכנות. טועמים ומתקנים תיבול.
• מגישים חם עם חלה שבוצעים בידיים או לצד אורז... בתיאבון!

מרק עדשים מנחם

אני לא מעריצה של חורף ובכל זאת מרק עדשים חם סמיך ועשיר מצליח לנחם אותי בסוף שבוע חורפי סגרירי וקר. כשאין חשק לצאת מהבית בגלל מזג האוויר, תענוג להכנס למטבח להפשיל שרוולים ול"רקוח" מרק מענג ומשובח שמרווה ומשביע כאחד. אין כמו להתכרבל בסלון עם צלחת מרק מחממת ומנחמת שעוזרת להתגבר על געגועים לימים קייציים...

אז לקראת סוף שבוע שהובטח שיהיה סוער במיוחד, הכנתי מרק עדשים עשיר וסמיך שגורם לי בכל זאת לצפות לגשם, לרוח ולרעמים...

אני מכינה את המרק מעדשים כתומות, חומות או מערבבת את שני הסוגים לפי המצב רוח (ומצב המזווה). העדשים הכתומות עדינות יותר ו"נמסות" בבישול הארוך, ואילו החומות גסות ושומרות על צורתן לאחר הבישול. משביע, מחמם ומנחם!

מרק עדשים 

מצרכים ל-6 מנות

כוס עדשים (חומות או כתומות, כדאי לערבב)

שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות

2 בצל חתוך לקוביות

עלים חתוכים מ-3 ענפי סלרי

תפוח אדמה חתוך לקוביות

2 גזרים חתוכים לקוביות

2 עלי דפנה

3 ענפי טימין

ליטר ציר עוף (5 כוסות)

מלח, פלפל

3 כפות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

להגשה

חצי לימון

עלי פטרוזילה

אופן הכנה

• משרים את העדשים (אדומות כ-10 דקות, חומות כשעה) במים קרים. מסננים.
• מחממים בסיר גדול שמן זית, ומטגנים בצל עד להזהבה.
• מוסיפים שורש סלרי, עלי סלרי, שום, תפו"א וגזר, ומערבבים היטב. מטגנים כ-5 דקות.
• מוסיפים עדשים מסוננות וציר עוף.
• מתבלים בעשבי תיבול, מלח ופלפל.
• מביאים לרתיחה.
• מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כשעה (כשהסיר מכוסה כמעט לחלוטין, עם פתח אוורור קטן). מערבבים מידי פעם במהלך הבישול.
• כשהמרק מוכן מוצאים את עלי הדפנה.
• בהגשה: סוחטים לימון ומוסיפים עלי פטרוזיליה קצוצה.

לזניית גבינות: רומנטיקה בצלחת

כשאני חושבת על ארוחה רומנטית אמיתית אני מעלה בדמיוני את התמונה מתוך הסרט "היפהפייה והיחפן" של דיסני בה היפהפייה והיחפן אוכלים ספגטי מתוך צלחת משותפת עד ששפתותיהם נפגשות בנשיקה. אולי זו הסיבה שלעניות דעתי אוכל איטלקי הוא האוכל הרומנטי ביותר. ארוחה רומנטית להפליא מבחינתי היא ארוחה שלווה, איטית ונינוחה אשר מתחילה בלגימת יין איכותי כשברקע מוזיקה נעימה, ממשיכה במנת לזניה עשירה ועסיסית ונחתמת בנשיקה... כמעט כמו בדיסני...

אז בחודש בו חל חג האהבה (הוולנטיין) נחה עלי השראה רומנטית והכנתי את לזניית הגבינות שלי - מתכון שאני מכינה כבר למעלה מ-15 שנה והוא עדיין מנצח בעיני. המתכון וחומרי הגלם מאוד פשוטים אבל במקרה הזה השלם גדול מסך חלקיו באופן מובהק...

לזניית גבינות

מצרכים ל-6 מנות
חבילת עלי לזניה (ללא צורך בבישול מוקדם)     
100 גרם פרמז'ן מגורר

לתערובת הקוטג'
2 קופסאות קוטג'
עלים קצוצים מחצי צרור פטרוזיליה


לרוטב עגבניות
400 גרם עגבניות משומרות מרוסקות 
עלים קצוצים מ-3 ענפי בזיליקום 
2 שיני שום קצוצות
100 גרם רסק עגבניות (חב' קטנה)
רבע כוס מים
מלח, פלפל


לרוטב בשמל
2.5 כוסות חלב עזים או רגיל
3 כפות קמח
50 ג' חמאה
מלח, פלפל


אופן הכנה

• מכינים את רוטב העגבניות: מכניסים לקערה את כל החומרים ומערבבים היטב.
• מכינים את תערובת הקוטג': מכניסים לקערה קוטג' ועלי פטרוזיליה קצוצים ומערבבים.
• מכינים את רוטב הבשמל: בסיר בינוני ממיסים חמאה. מוסיפים קמח ומערבבים היטב. מוסיפים חלב לאט לאט תוך כדי ערבוב אינטנסיבי ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל.
• מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות.
• מרכיבים את הלזניה: משמנים תבנית פיירקס או קרמיקה. מניחים בתחתית מעט רוטב בשמל. מניחים עלי לזניה לכיסוי התבנית.
• שכבה ראשונה: שופכים על עלי הלזניה שבתבנית חצי מכמות רוטב העגבניות ושליש מכמות רוטב הבשמל. מפזרים מעל חצי מכמות הפרמז'ן ומכסים בעלי לזניה.
• שכבה שנייה: שופכים את תערובת הקוטג' ומכסים בעלי לזנייה.
• שכבה שלישית: שופכים את יתרת רוטב העגבניות למעט 4 כפות ששומרים בצד. שופכים מעל שליש מרוטב הבשמל ומכסים בעלי לזניה.
• כיסוי השכבה האחרונה של עלי הלזניה: מערבבים את רוטב הבשמל שנשאר עם 4 כפות רוטב העגבניות שנותר בצד ומכסים את השכבה האחרונה של עלי הלזניה.
• אופים בחום של 180 מעלות למשך 40 דקות. ב-10 הדקות האחרונות מפזרים מעל הלזניה את הפרמז'ן שנותר.
• בתיאבון!
• גיוונים: לדעתי הלזניה מושלמת גם ככה, אבל למי שמתעקש:
• לזניית חצילים וגבינת עיזים: למתכון הבסיסי להוסיף בשכבת הבשמל ועגבניות פרוסות חצילים קלויים בתנור כ-15 דקות עד להזהבה ופרוסות גבינת עיזים.
• בנוסף, אפשר להחליף את הפרמז'ן בקשקבל.

פילוסופיה של לימונים ומתכון ללמונצ'לו ביתי ולקינוח קרם לימון איטלקי (זופה אינגלזה)

לימונים משקפים לדעתי פילוסופיית חיים אופטימית ובריאה לפיה הכל הרי תלוי בנקודת המבט. כך, לימון על פניו הוא פרי לא מגרה כשלעצמו, חמוץ וצהוב עם גרעינים שלא ניתן לאכול אותו כפי שהוא... אבל ...אם רק ניגשים אליו מזווית אחרת השמים הם הגבול! הכל מתחיל משינוי הגישה... במקום לראות בלימון פרי חסר חינניות מתחילים מסחיטתו תוך התענגות על הפלחים הצהבהבים והעסיסיים, אשר מלאים במיץ חמצמץ, שמשתלב נהדר בקינוחים, משקאות, רטבים לסלטים ועוד כיד הדימיון... אחח... לימונדה, למונצ'לו, קרם לימון (שמשמש בסיס לקינוחים מעולים) הם האהובים עלי וגורמים לי גם עכשיו לחייך בעונג...

הכפריים האיטלקים נוהגים לחגוג מעת לעת מה שקרוי בפיהם "סגרה" חגיגות עונתיות המוקדשות לחומר גלם אחד ממנו מכינים מגוון מאכלים, אוכלים, רוקדים שותים יין איכותי ונהנים. לכן כשהכנתי את הקינוח האיטלקי (זופה אינגלזה) והגשתי אותו בארוחת ערב לצד למונצ'לו ביתי שהתיישן אצלי בפינת האוכל מספר חודשים, לא יכולתי שלא לחשוב על הצד היפה של החיים ועל סגרה ללימון...

אז גם אם לכאורה קיבלתם "לימונים" בחיים, כדאי להמשיך לחייך כי תמיד אפשר לנצל אותם להכין איזה למונצ'לו מענג וקינוח מתוק וטעים... הכל תלוי בנקודת המבט... ו"זופה אינגלזה" מסב המון המון אושר כבר מהביס הראשון...
ההכנה פשוטה וקלה ותוך 20 דקות יש קינוח מצויין שיפיל את האורחים...
קרם לימון איטלקי (זופה אינגלזה)
מצרכים (ל-4 מנות)

6 עוגיות ביסקוטי שבורות מעט

לקרם לימון
1/2 כוס פחות כף וחצי מיץ לימון טרי
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה+ 3 חלמונים
1/2 כוס סוכר
לקצפת
1 וחצי מיכלי שמנת מתוקה קרה (38% שומן)
2 כפות סוכר
1 כפית תמצית וניל
אופן הכנה

• מכינים קרם לימון: מחממים בסיר קטן מיץ לימון וחמאה עד להמסת החמאה.
• במקביל טורפים ביצה חלמונים וסוכר בקערה לתערובת בהירה.
• יוצקים מעט ממיץ הלימון החם על התערובת, מערבבים היטב ומחזירים לסיר.
• מבשלים על להבה נמוכה 5 דקות עד להסמכה.
• מסירים מהאש ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות וצינון.
• מכינים קצפת: מכינסים את כל חומרי הקצפת לקערה ומקציפים 2-3 דקות.
• מרכיבים את הקינוח ומגישים: עורמים בכף שכבה של קרם לימון בכוסות אישיות ומעליה שכבת קצפת. מניחים מעל מעט עוגיות ביסקוטי שבורות ומעליהן שוב שכבת קרם לימון ומעל קצפת.
• זהו חוגגים!
• המתכון פורסם ב"על השולחן" גיליון ינואר 2012 והוא טעים מאוד..

ואיך אפשר בלי מתכון ללמונצ'לו ביתי. אני הכנתי את הלמונצ'לו מלימונים שגודלו באהבה בגינה של ההורים של עומר בגליל, ועל פי המסורת לימונים מעץ ביתי הם המוצלחים ביותר (מאחר שאין עליהם שעווה וריסוס) כמו כן, מומלץ להכין את הלמונצ'לו בסמוך לקטיף כי הארומה של הקליפה מתנדפת מס' שבועות לאחר הקטיף. הלמונצ'לו שלי הוא בערך 35-40 אחוזי אלכוהול והוא לא מאכזב...

למונצ'לו ביתי
מצרכים
לתרכיז הלימון
25 לימונים (עדיף מעץ ביתי )
2 בקבוקי אלכוהול 95% 
סירופ סוכר
2 ליטר מים
קילו סוכר
אופן הכנה

• מכינים את תרכיז הלימון: קולפים בקולפן את הלימונים כך שנותרות קליפות דקות (רק הצהוב ללא הלבן).
• מכיניסים את הקליפות לכלי אטום ונקי ומוסיפים את האלכוהול. מומלץ לעקר את הכלי על ידי שפיכת מעט אלכוהול פנימה וניעור הכלי.
• מניחים בצד ליישון. מומלץ ליישן כשלושה עד ארבעה חודשים (יוצר ארומה נפלאה). מערבבים מדי שבוע שבועיים.
• שמגיע הרגע המיוחל, מסננים את הנוזל הצהוב וזורקים את הקליפות. 
• מכינים את סירופ הסוכר: מכניסים לסיר סוכר ומים ומערבבים על אש נמוכה עד להמסה מלאה של הסוכר. מכניסים למקרר לכמה שעות (עד שמתקרר היטב).
• מערבבים את הלמונצ'לו: אז ככה- עובדים עם 3 סירים או קערות גדולות.
• בסיר אחד - סירופ סוכר, בסיר שני- תרכיז לימון מסונן, וסיר שלישי- בו מערבבים את הלמונצ'לו.
• על כל 3 כוסות תרכיז לימון  שופכים 4 כוסות מי סוכר. טועמים (לאחר ההקפאה הטעם מתחזק) ומתקנים- אם רוצים יותר אלכוהול מוסיפים עוד תרכיז לימון ואם רוצים פחות אלכוהול מוסיפים מי סוכר. בשלב זה ניתן לדלל גם עם מים מינרלים קרים אם התערובת מתוקה מידי ועדיין רוצים דילול.
• מבקבקים (על ידי שפיכה של התערובת לבקבוק בעזרת משפך קטן) ומקפיאים.

על רסיסים של אהבה ומתכון לטארט תותים

אני חושבת שכשנבראה האהבה, הרגש העוצמתי והמדהים הזה שלא ניתן לתיאור במילים, התפזרו מעט חלקיקים קטנטנים וכך נוצר פרי האהבה הלוא הוא התותים. רסיסים קטנים של אהבה.... פרי יפהפה בעל צבע אדום עמוק ועז רומנטי להפליא, ומגרה את החושים. כמה כייף לאכול תותים, כמו שהם או בסלט פירות, וכמובן בפאי טעים, מונחים על קרם וניל נימוח, מעל בצק פריך וטעים. תענוג צרוף, במיוחד בתקופה הזו שהתותים בשיא עונתם, מושלמים גדולים ועסיסיים. אני סבורה, שלא בכדי שיא עונת התותים חל דווקא בחודש בו חוגגים גם את ט"ו בשבט - חג האילנות והצומח וגם את חג האהבה הוולנטיין דיי (למרות שהוא לא ממש חג שלנו... הוא עדיין חג של אהבה, אז חוגגים...). לטעמי, זה מאחר שהתותים הם אכן רסיסים של אהבה, והכי מתאים שהם ישגשגו וישמחו אותנו בתקופה הזו של חג האהבה וביומולדת לכל צומח...

אז הכנה פשוטה של כחצי שעה, ויש גם לכם פאי תותים טעים ועסיסי, שנהדר לסיים איתו ארוחה או סתם להגיש עם קאווה. כך כך נפלא וכל כך שמח וטעים...

טארט תותים

מצרכים לתבנית פאי בקוטר 22 ס"מ או ל-6 תבניות קטנות בקוטר 10 ס"מ

לבצק פריך

1 כוס קמח (מומלץ להחליף רבע כוס קמח ברבע כוס שקדים טחונים)

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

1/3 כוס אבקת סוכר

כפית תמצית וניל

1 ביצה

לקרם וניל

5 חלמונים

חצי מקל וניל

2 כוסות חלב

1/3 כוס סוכר

כף קורנפלור

וכמובן סלסילת תותים יפים לסידור מעל קרם הוניל.

אופן הכנה

• מכינים את בצק: מניחים את כל חומרי הבצק בקערה ולשים בידיים כ-2-3 דקות רק עד לקבלת בצק אחיד. להזהר מלישת יתר .
• מניחים את הבצק במקרר כחצי שעה ולאחר מכן מרדדים ומסדרים בתבנית. לחלופין, השיטה שלי היא  קיצור דרך לממהרים או חסרי סבלנות-  אני נוהגת לסדר את הבצק בתבנית ולהכניס להקפאה ל-10 דקות וזה יוצא נפלא.
• מחוררים את הבצק ואופים כרבע שעה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות . בעקרון יש להניח נייר אפייה וקטניות על הבצק על מנת שלא יתנפח, אבל אני פשוט מחוררת אותו לפני ההכנסה לתנור ופעם נוספת במהלך האפייה כעבור 5 דקות מרגע הכנסתו לתנור.
• כשהבצק זהוב מוציאים מהתנור.
• מכינים את קרם הוניל: מרתיחים חלב בסיר עם חצי מקל וניל וחצי מכמות הסוכר. לאחר הרתיחה מסירים מהאש ומוציאים את מקל הוניל.
•  טורפים היטב חלמונים, קונפלור ויתרת הסוכר בקערה.
• מעבירים 4 כפות חלב לתערובת החלמונים וטורפים היטב. חוזרים על הפעולה עד שכחצי מכמות החלב הוטמעה בחלמונים.
• שופכים את תערובת החלמונים (לאחר הטעמת מחצית מהחלב) מהקערה לסיר וממשיכים לערבב. מערבבים על אש נמוכה כ-5-7 דקות עד להסמכה.
• לאחר הסמכה מעבירים את קרם הוניל לצינון במקרר כשלוש שעות לפחות. יש לכסות בניילון נצמד הדוק לקרם שלא יווצר קרום.
• מרכיבים את הפאי: שופכים קרם וניל על הבצק ומסדרים מעל תותים יפה. 
• אפשר (ממש לא חובה) לזגג את הפאי באופן הבא: מערבבים 4 כפות מים עם 2 כפות ריבת משמש ומחממים במיקרו כ-15 שניות. מורחים במברשת על הפאי.

על דים סאם וכוח נשי בסין

דים סאם בתרגום מילולי זה "נגיעות קטנות בלב". כמה רומנטי... ולמעשה, בלי יומרנות, ממש כך הרגשתי כשהגעתי לחבל יונאן בדרום מערב סין וליתר דיוק לאזור ליג'יאנג מקום מושבם של בני מיעוט הנאשי ובנות המוסו. בסין ישנן 56 קבוצות אתניות שונות, כאשר למעלה מ-90% מהסינים הם בני האן, ויתר אוכלוסיה מורכבת מ-55 קבוצות של בני מיעוטים שונים. בני הנאשי הם מיעוט מקסים. הקהילה מונה כ- 250,000 אנשים, והם עדיין מנהלים אורח חיים מסורתי, מעבדים את האדמה וחיים חיים פשוטים ושלווים בהרים של מחוז יונאן. המיוחד בבני הנאשי הוא שהם ניהלו עד לאחרונה תרבות מטריארכלית מדהימה, במסגרתה הנשים הן נשים חזקות, דומיננטיות, מפרנסות, מתקצבות את הבעלים בדמי כיס ושולטות בעניינים. בסין יש קבוצה מטריארכלית מרתקת נוספת -בני המוסו אשר נחשבים בעיני השלטונות בסין תת קבוצה של בני הנאשי (ככל הנראה בשל טעות היסטורית, אבל למעשה המנהגים ואורח החיים שלהם שונה). בני המוסו עדיין מקיימים תרבות מטריארכלית  מיוחדת במינה שהיא לדעתי אחת התרבויות המרתקות ביותר בעולם. בנות המוסו לעולם לא מתחתנות (!!!) יש להן ילדים ממאהבים שונים על פי בחירתן, הגברים הבוגרים עובדים במשק של אימם ובלילות הולכים למאהבות שלהם, והולדת בנות זו ברכה גדולה מאחר שבדרך זו  גדל השבט המשפחתי. מה שאותי הדהים הוא הפרדוקס הבלתי נתפס, שדווקא בסין, שם בשנות ה-50 להיוולד בת היה גרוע יותר מלהיוולד כלב, דווקא בעולם כזה, התקיימה במשך דורות תרבות מטריארכלית מקסימה שאין כדוגמתה. תרבות מרשימה יחודית ומיוחדת, שמגלמת כוח נשי טהור, עולם קסום בו הנשים אחראיות לעצמן, עובדות בשדה, מפרנסות את משפחתן, והירושה עוברת מאם לבת. איזה עולם חלומי. איזה נשים חזקות, ומעוררות השראה. בסין פגשתי פסיפס אנושי ותרבותי מרתק, ססגוני, מרגש, מעניין ומקסים. מגוון של תרבויות בני מיעוטים שונות, שלכל אחת המאפיינים, המנהגים, והמאכלים שלה... נהניתי כל כך לטעום את המטעמים המקומיים של בני התרבויות השונות, לשאוף את האוויר הצלול למרגלות ההימלאיה באזור שנגרילה שנחשבת העייריה הטיבטית הראשונה לפני גבול טיבט, להריח את הריחות והניחוחות ולצלם אינסוף תמונות שמעוררות בי גם עכשיו זיכרונות מתוקים מאווירה מיסטית שלווה במיוחד, מיוחדת ומרגשת, כי זה כבר לא סוד הרי ... תרבויות לא מפסיקות לרגש אותי... ויעיד על כך עומר שנאלץ לגרור אותי לרכב בשוק בכפר לוואופן בדרך לשנגרילה, שם נתקפתי התרגשות כל כך גדולה שלא הפסקתי לצלם את המקומיים חרף סימני חוסר הנוחות הברורים שהפגינו, עד שכאמור נגררתי בעל כורחי לרכב (מה שהציל אותי כנראה מזעם המונים...). ואם כבר בתרבויות מטריארכליות עסקינן, אז זה המקום לציין שגם בטיבט (הגובלת במחוז יונאן) ישנן עד היום כ-15 משפחות בהן הנשים מתחתנות עם מספר גברים, שזו כמובן עוד סוג של מטריארכליות ראוייה להערצה... 

וכמובן האוכל... האוכל במיזרח אהוב עלי במיוחד, אני אוהבת את התבלינים, הריחות, הטעמים ושיטות הבישול הבריאות במיוחד (אידוי, בישול ארוך, ירקות מבושלים...) ובסין המגוון התרבותי הססגוני והמיוחד יצר מינים רבים של מטבחים טעימים, צבעוניים ומענגים.

בישול אסייתי בכלל ודים סאם בפרט, מעלים חששות ברורים אצל כל בשלן ביתי... מהצד המשימה נראית קשה אבל... ביקור בחנות אסייתית קרובה לביתכם, רכישת סל אידוי זול ואתם מסודרים...ולא, זה לא קשה כמו שזה נראה.. אז קדימה, להפשיל שרוולים ולהכין דים סאם! אנחנו השקענו בהכנה כשעה וחצי במהלכן המטבח וחלק מפינת האוכל הולאמו לצורך "חמל דים סאם". השתמשנו במכונת פסטה על מנת שהבצק יצא דק ככל האפשר (אך ניתן להכין דים סאם גם ע"י רידוד הבצק דק דק במערוך). יצא מעולה- מומלץ לנסות בבית... במיוחד כשאין כמעט מסעדות בארץ שמגישות דים סאם כהלכתו...

בת נאשי עובדת בשדה בכפר דונגבה

מימין למעלה בכיוון השעון: בת באי בתלבושת מסורתית, אישה טיבטית, בת מוסו בתלבושת מסורתית, נזיר בודהיסטי צעיר, אישה טיבטית מבוגרת, אישה מבני מיעוט היי בביתה.





בת מיאו בטרסות האורז בלונגשאן

בת נאשי בליג'יאנג

                                                        בנות באי משוטטות בכפר דונגבה

דים סאם במילוי עוף ובטטה


מצרכים לכ- 40-50 יח' דים סאם


לבצק
1 ו-3/4 כוסות קמח חיטה רגיל
חצי כוס + 4 כפות מים (125 מ"ל)
4 כפות שמן קנולה


למלית עוף ובטטה
250 ג' חזה עוף טחון
1 שן שום מגוררת
1 בצל ירוק קצוץ
1/4 כוס כוסברה קצוצה (לא חובה למי שלא אוהב...)
כף גדושה של חמאת בוטנים
2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר
1 כף שמן שומשום
בטטה קטנה מבושלת ומעוכה במזלג
2 כפות רוטב סויה


אופן הכנה

• מכינים את הבצק: מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה. לשים היטב בידיים כ-5-6 דקות עד שמקבלים בצק צמיגי וחלק. מניחים את הבצק בצד כחצי שעה.
• בינתיים מכינים את המלית: מערבבים את כל חומרי המלית בקערה.
• מכינים את הדים סאם: מרדדים היטב את הבצק במערוך דק דק. עדיף להעביר במכונת בצק 3 פעמים (פעם אחת על 2 פעם אחת על 8 ופעם אחת על 9).
• קורצים עיגולים עם כוס מהבצק.
• ממלאים את הדים סאם על ידי הנחת כחצי כפית מלית במרכז כל עיגול וסגירתו (כך שמתקבל חצי עיגול). אפשר לצבוט את קצוות חצי העיגול על מנת לקבל עיצוב מעניין או להדק את שני קצוות חצי העיגול זה לזה.
• ממלאים סיר עם מים. כשהמים רותחים מניחים את סל האידוי על הסיר. מומלץ להניח בסל האידוי נייר אפייה מחורר.
• מכניסים את הדים סאם לסל האידוי (על נייר אפייה מחורר) ומאדים כ-10-15 דקות.
• ניתן להקפיא את הבצק הממולא (לפני האידוי). כשרוצים לאכול מוציאים ומאדים ישר מההקפאה  (משך האידוי כ-20 דקות).
• מומלץ להגיש עם רוטב סויה או ערבוב של רוטב סויה עם מעט חומץ מירין או ערבוב של רוטב סויה עם רוטב טריאקי.

זהו, ואחרי כל ההשקעה, ברור שגם יש קצת נגיעות קטנות בלב..לפחות אצלי..