ראגו בולונז וחלומות על בולוניה

לפני כמה שבועות חזר ידיד מחופשה חלומית באיטליה שכללה ביקור בבולוניה, ובאמתחתו סיפורים על לינה בבית מהאגדות לצד מפל קסום, על מנות מעוררות תאבון במסעדות מישלן, סיפורים על ביקורים בשווקים אותנטיים, ו..... מתנה בשבילי! מלח טארטופו! (תודה צפריר!) פתיתי מלח בוהקים עם חתיכות יקרות וארומתיות של פטריות כמהין... ואוווו איזה ניחוח... איזו ארומה... תענוג! מאז אני חולמת על ביקור בבולוניה- בירת הקולינאריה האיטלקית באזור אמיליה רומאנה... מקום הולדתו של הראגו בולונז, הטורטאליני, הלזניה, הפרמז'נו ועוד מאכלים איטלקיים מוכרים ומפורסמים שאני ממש אוהבת. אז בהשראת חלומותיי על בולוניה הכנתי ראגו בולונז טעים ועשיר. אז נכון שאצל הצרפתים כל תבשיל בשר וירקות בבישול ארוך נקרא "ראגו", אבל אצל האיטלקים, לעומת זאת, על פי מיטב המסורת "ראגו" הוא תבשיל בשר סמיך המתבשל בבישול איטי, המוגש על פסטה, מה שאנחנו מכנים בולונז. בבולוניה נמצא ארמון הסוחרים שאחד מתפקידיו הוא לשמור על המורשת של האוכל הבולונזי. ב-1982 התכנסה בארמון הסוחרים האקדמיה האיטלקית לבישול וקבעה שבראגו אמיתי לא יהיו עשבי תיבול או שום. החוק הזה לא נשמר באופן קפדני ויש אינסוף גרסאות לראגו בולונז שמפרות את חוקי האקדמיה האיטלקית לבישול (כולל המתכונים שלי..) אבל הן טעימות ומשובחות.

אז הינה שתי גרסאות לבולונז- מתכון אחד בבישול קצר ופשוט (בולונז עגבניות ועשבי תיבול), והמתכון השני מעט יותר מורכב וזמן הבישול ארוך יותר, (בולונז עם ירקות שורש) אבל שניהם טעימים מאוד.

ראגו בולונז עם ירקות שורש

מצרכים ל-4 מנות

500 גרם בשר בקר טחון (כתף, צוואר, נתח קצבים)

2 גזרים מגוררים

2 בצלים מגוררים

שורש פטרוזילה מגורר

שמן זית

3 שיני שום

ענף טימין

ענף רוזמרין

1 קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות

1 קופסה קטנה (400 ג') עגבניות מרוסקות

כוס יין אדום איכותי

כף בהרט

מלח, פלפל

חצי חבילת פסטה ארוכה מבושלת עפ"י הוראות היצרן

אופן הכנה

• מחממים תנור ל-160 מעלות.
• מחממים במחבת כף שמן זית ומטגנים במחבת בשר טחון עם כף בהרט, מלח, פלפל במשך כמה דקות, תוך שמפוררים בכף עץ את הבשר. ומעבירים לסיר שמתאים לתנור.
• מחממים במחבת (אפשר אותה מחבת ששימשה לטיגון הבשר) כף שמן זית ומטגנים את שורש הפטרוזילה, בצל וגזר (מגורררים) כמה דקות עד לריכוך. מעבירים לסיר עם הבשר.
• מוסיפים לסיר עם הבשר והירקות יין אדום ומאדים כמה דקות עד לרתיחה תוך ערבוב. מוסיפים רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות ומביאים לרתיחה נוספת.
• מסירים מהאש ומוסיפים ענף טימין, ענף רוזמרין ו-3 שיני שום.
• מכסים את הסיר במכסה אטום, ומכניסים לתנור ל-3 שעות בחום של 160 מעלות. לא לשכוח לבדוק כל חצי שעה שלא התייבש (אפשר להוסיף מעט מים אם זה יבש).
• מגישים על פסטה ארוכה (בתמונה על פפרדלה)

בולונז עם עגבניות ועשבי תיבול

מצרכים ל- 4 מנות

500 גרם בשר טחון

2 שיני שום

ענף טימין 

ענף רוזמרין

6 עלי אורגנו טרי או חצי כפית אורגנו מיובש

6 עלי בזיליקום טרי או חצי כפית בזיליקום מיובש

800 גרם עגבניות מרוסקות (קופסת שימורים גדולה)

1 קופסה קטנה של רסק עגבניות (100 גרם)

שמן זית

מלח, פלפל

250 גרם פסטה מבושלת עפ"י הוראות היצרן

אופן הכנה

• מחממים שתי כפות שמן זית במחבת ומטגנים על אש גבוהה שום עם רוזמרין במשך כדקה.
• מוסיפים בשר טחון ומטגנים היטב כמה דקות תוך כדי ערבוב.
• מוסיפים אורגנו ובזילקום, מלח ופלפל ומערבבים.
• מוסיפים רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות ומערבבים היטב.
• מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה על אש בינונית, כשהסיר מכוסה, תוך ערבוב מדי פעם.
• מגישים על פסטה ארוכה.

בתיאבון